jeudi 18 septembre 2014

Figues / raisins / glace yaourt lait de chèvre / streusel gianduja

Les figues violettes, mon fruit préféré en septembre.  Elles me feraient presque, presque, oublier que l'automne arrive . . .   

Pour retenir encore un peu l'été, Philou m'a offert cette superbe assiette Rosenthal, composition florale pleine de fraicheur, qui ensoleillera nos menus en attendant le printemps, Merciiiiiii     :-)


Un dessert doux et très léger, parti d'un accord de saison évident mi figue mi raisin, auquel vient s'ajouter la douceur glacée et soyeuse d'un yaourt au lait de chèvre adouci d'une pointe de miel.  Un streusel noix-noisettes-panko-gianduja et une tuile cacao amènent un croustillant bien sympa, juste relevé d'une touche de gel de citron.   Tu croques ??     


Figues / raisins / glace yaourt lait de chèvre / streusel gianduja

Streusel :   50gr de noix - 50gr de noisettes - 50gr de panko - 25gr de beurre salé - 50gr de Gianduja (Côte d'or pour moi) 

Préchauffer le four à 200°

Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot et mixer par impulsion jusqu'à obtenir un sable grossier  (ne pas trop insister sinon ça se transforme en pâte).  Répartir le mélange sur un silpat et enfourner, cuire jusqu'à coloration, ± 12 minutes, en mélangeant fréquemment.  Laisser refroidir avant de conserver dans une boite en fer.

Tuiles cacao (Kei) :   12,5cl d'eau - 25gr de poudre de cacao - 25gr de sucre - 12gr de maïzena

Baisser la température du four à 150°

Cuire tous les ingrédients dans une casserole en fouettant sans cesse (comme pour une pâtissière).  Étaler la pâte obtenue sur un silpat et enfourner pour 10 minutes.  Surveiller la cuisson, la pâte doit être sèche, croustillante, le temps de cuisson dépendra de l'épaisseur, ça peut aller très vite.  Chiffonner les tuiles dès la sortie du four, conserver les dans une boite en fer.

Gel de citron :     100gr de jus de citron fraichement pressé et filtré - 50gr d’eau - 25gr de sucre - 2gr d’agar-agar

Mettre tous les ingrédients dans un poêlon, porter à ébullition et retirer directement. Couler dans un petit saladier et mettre au frais. Dès que c’est figé, mixer pour obtenir un gel souple et réserver en burette doseuse.

Glace yaourt au lait de chèvre :    250gr de yaourt au lait de chèvre entier - 20gr de miel

Faire tiédir légèrement le miel et le mélanger avec le yaourt.  Conserver la préparation au frais et passer en sorbetière 30 minutes avant de dresser le dessert  (c'est mieux au dernier moment car la glace reste crémeuse mais si tu n'as pas le temps, tu peux préparer ça le matin et la sortir du congel 15 minutes avant de servir) 

Dressage :   figues violettes bien mûres - raisins noirs (choisis une variété de petits raisins noirs à la chair ferme, juteuse et parfumée)

Répartir un peu de streusel dans le fond de l'assiette, puis disposer harmonieusement figues, raisins, glace, tuile cacao et quelques points de gel citron.  Servir immédiatement.


Je propose cette recette au défi cuisine "Mi-figue mi-raisin"

lundi 15 septembre 2014

Moelleux chocolat

Toi aussi le retour du froid ça te donne de furieuses envies de chocolat ??   Un gâteau doux comme un nuage, avec une touche de rhum (préventif, contre le rhume), et une petite ganache.  C'est juste ce qu'il faut pour accompagner ton thé après la balade cueillette en forêt.


Moelleux chocolat       (moule gouttière 25cm) 

Gâteau :  100gr de chocolat noir - 60gr de beurre salé - 2 càs de rhum brun - 50gr de sucre - 4 oeufs - 30gr de maïzena 

Ganache :  50gr de chocolat noir - 50gr de crème (30%)

Préchauffer le four à 150°

Mettre le chocolat et le beurre dans un bol, faire fondre au micro onde, 2 fois 30 secondes, en mélangeant entre les deux, le chocolat doit être complètement fondu et le mélange homogène mais à peine tiède.  Ajouter le rhum, mélanger, réserver.

Séparer le blanc du jaune des oeufs.

Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange épais, mousseux et clair.  Tamiser la fécule sur la préparation et mélanger délicatement.  Incorporer ensuite le mélanger chocolat puis les blancs battu en neige.

Couler la pâte dans le moule (le mien est en silicone, si ce n’est pas ton cas, ne pas oublier de le beurrer), et enfourner pour 30 minutes. 
La lame d'un couteau doit ressortir humide mais pas collante.  Laisser complètement refroidir avant de démouler.

Hacher le chocolat de la ganache, faire bouillir la crème et la verser en une fois sur le chocolat, laisser reposer une minute puis mélanger, on obtient une ganache lisse et brillante.  Couler sur le moelleux de manière irrégulière et se servir une jolie tranche.  Conserver à température ambiante.

vendredi 12 septembre 2014

Gâteau pommes noisettes

Cueillette au jardin, les pommiers, poiriers, noyers et noisetiers croulent sous les fruits, les branches en touchent le sol, je ne me souviens pas les avoir déjà vu si chargé, tant mieux, ça présage de jolies préparations gourmandes pour cet hiver.

Un gâteau facile à réaliser qui demandera juste un peu de patience pour la dégustation, il est meilleur le lendemain    ;-)


Gâteau pommes noisettes        (Ø 20cm)

Pâte : 120gr de farine - 35gr de poudre de noisettes (noisettes torréfiées à sec puis hachées rapidement au robot) - 1 càc de levure - 1 pincée de sel - 50gr de cassonade - 70gr de yaourt soja vanille - 25gr d’huile de tournesol - 2 oeufs - 2 càs de calvados

Garniture :   4 pommes - une poignée de noisettes - 1 càs de cassonade

Préchauffer le four à 180°

Éplucher les pommes et les couper en 8.  Concasser grossièrement les noisettes.

Dans un grand bol, mettre la farine, la poudre de noisettes, la levure et le sel, mélanger au fouet à main pour obtenir une poudre fine et homogène.

Dans un autre grand bol, mettre le sucre, le yaourt soja vanille, l’huile, les oeufs et le calvados, mélanger énergiquement.

Verser le mélange sec sur le liquide et mélanger.

Couler la pâte dans le moule  (le mien est en silicone, si ce n’est pas ton cas, ne pas oublier de le beurrer)

Déposer les quartiers de pommes sur la pâte, répartir les noisettes et la cuillère à soupe de cassonade, enfourner pour 35 minutes. 

Laisser complètement refroidir avant de démouler et conserver sous cloche 12 heures, à température ambiante, avant de déguster.


lundi 8 septembre 2014

Pana cotta fleur d'oranger - figue - framboise - amande

 
Y'a un resto qu'on aime beaucoup, les gars et moi, c'est le Miam Miam à Heusy.  Depuis son ouverture, il y a deux ans, on y va régulièrement et il y a toujours une pana cotta à la carte des desserts, différente à chaque fois, suivant la saison, mais la présentation reste la même, elle est coulée en une couche fine, dans le fond d'une assiette plate, et garnie de fruits, de "qui croque" et d'une petite boule de glace.

C'est à ce dessert que j'ai pensé tout de suite en voyant, cette semaine, de magnifiques figues sur l'étal.

La douceur de la crème avec une touche de fleur d'oranger, le croustillant du crumble amandes, le peps du sorbet pure framboise et les dernières myrtilles du jardin forment un dessert frais et léger . . .   on a adoré      :-)


Pana cotta fleur d'oranger - figue - framboise - amande       (pour 4 assiettes Ø16cm)

Pana cotta :   120gr de chocolat blanc - 150gr de lait - 200gr de crème (35%) - 1+½ feuilles de gélatine (3gr) - 2 càs d'eau de fleur d'oranger

Mettre la gélatine ramollir dans de l'eau très froide.

Faire chauffer le chocolat et le lait, dans un bol mesureur, 3 fois 20 secondes au micro onde, en mélangeant à chaque fois. 
Le chocolat doit être complètement fondu et le mélange homogène et tiède, ±40°. 

Ajouter la gélatine essorée, mélanger, ajouter la crème froide et l'eau de fleur d'oranger, lisser au mixer plongeant et couler la préparation dans le fond des assiettes plates et mettre au frais minimum 3 heures.

Sorbet pure framboise :    Étaler sur une plaque deux belles poignées de framboises et les mettre au congélateur. 

Crumble amandes :   25gr de beurre salé - 25gr de farine - 25gr de sucre - 25gr de poudre d'amandes

Préchauffer le four à 180°

Mettre tous les ingrédients du crumble dans un bol et mixer rapidement pour obtenir un sable grossier.  Etaler sur un silpat et mettre au four 15 minutes.  Remuer avec une fourchette pour séparer les grains puis remettre au four en surveillant, le crumble doit être bien doré.  Laisser refroidir et conserver dans une boite en fer.

Garniture :   une belle figue bien mûre (ou 2 petites) - myrtilles  

Au moment de servir :   Mettre les framboises congelées dans le bol d'un blender et mixer rapidement, on obtient une glace onctueuse et nature  (ne pas ajouter de sucre).  Couper la figue en 12.  Déposer un peu de crumble sur la pana cotta, ajouter des quartiers de figues, quelques myrtilles, pétales de fleurs de capucines et feuilles d'oxalis, et une boule de sorbet pure framboise, servir immédiatement.

mardi 2 septembre 2014

Cake au citron

A la recherche du cake parfait . . . 

C'est difficile de mettre tout le monde d'accord sur "le" cake, certain l'aime croquant dehors et même un peu sec, en tranches épaisses, pour faire trempouille dans le café, d'autres l'aime moelleux, humide, en tranches fines, à déguster du bout des doigts. 

Le cake au citron de Pierre Hermé approche la perfection pour ceux qui, comme moi, les aime ultra moelleux et parfumé, la recette vient de chez Dimitri (Au plaisir de Pâtisser), juste un peu modifiée (pas pu m'empêcher d'enlever une partie du sucre et d'augmenter la dose de citron).

Au départ, ce qui m'a interpellé ce n'est pas tant les ingrédients ni même les commentaires, mais plutôt la cuisson.  En effet, Dimitri cuit son cake une heure à 150°, après un préchauffage du four à 180°  (alors que j'ai pour habitude de cuire à 170° ±40 minutes), et lui fait faire un demi tour à mi-cuisson !!  . . .  Pas bien saisi l'intérêt vu nos four à chaleur tournante, mais après tout, Pourquoi pas .... ??

Je n'ai pas été jusqu'à poser le moule sur 2 plaques mais j'ai suivi la méthode.  Chance de la première fois, va savoir, en tout cas c'est rigolo, je n'avais jamais obtenu un cake aussi "bossu", on aurait presque cru à une énorme madeleine        :-)


Cake au citron       (moule de 25cm - 20cm dans la recette de base mais je voulais un cake moins haut)

150gr de sucre - les zestes de 2 gros citrons jaunes bio (microplane) - 3 oeufs (160gr) - 65gr de beurre - 100gr de crème (35%) - 2 càs de rhum blanc - 3càs de jus de citron - 1 pincée de fleur de sel - 190gr de farine - 1 càc de levure chimique

pour le sirop :  75gr d'eau - 30gr de sucre - 4 càs de jus de citron - 2 gouttes d'huile essentielle de bergamote

Mélanger du bout des doigts les zestes et le sucre, laisser reposer une heure à température ambiante.

Faire fondre le beurre quelques secondes au micro onde et laisser refroidir.

Beurrer le moule à cake.  Préchauffer le four à 180°

Mettre les oeufs et le sucre citronné dans le bol du robot et fouetter vivement jusqu'à obtenir un mélange épais, mousseux et clair.  Ajouter la crème, le rhum, le jus de citron et la fleur de sel, fouetter encore.

Tamiser la farine et la levure sur la préparation, incorporer délicatement avec une spatule, ajouter enfin, progressivement, le beurre fondu.

Couler la pâte dans le moule, enfourner et baisser la température du four à 150°.

Là c'est parti pour une heure de cuisson mais t'as encore un peu de travail, t'éloignes pas trop . . .

Faire bouillir l'eau et le sucre du sirop, retirer du feu, laisser tiédir.

Au bout de 10 minutes de cuisson, fendre le cake sur la longueur à l'aide d'un couteau dont la lame a été trempée dans l'eau et égouttée.

Après 30 minutes, faire faire au moule un demi tour, rapidement.

Ajouter le jus de citron et l'huile essentielle dans le sirop tiédi.

Après une heure, enfin, vérifier la cuisson du cake, la lame d'un couteau doit ressortir propre.

Attendre 5 minutes avant de démouler le cake, déposer le sur une grille et couler doucement le sirop d'imbibage sur toute la surface.

Laisser reposer quelques heures, que les parfums aient le temps de se développer, puis coupes toi une jolie tranche et savoure    :-)

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