lundi 24 novembre 2014

Spéculoos

Le Spéculoos est un biscuit Belge, il est traditionnellement consommé lors de l’avent et plus particulièrement lors de la fête de Saint Nicolas.  Brun, craquant et parfumé, il est maintenant connu de tous depuis qu'il est servi en accompagnement du café dans les brasseries et restaurants. 

Comme il n'existe pas de réglementation spécifique, sa recette compte de nombreuses variantes, chaque artisan, chaque famille, à sa recette "secrète".  Personnellement, je choisis un mélange sans anis (cannelle, coriandre, piment et muscade), que je corse un peu en renforçant le goût de la cannelle et une touche de peps avec du gingembre. 


Le secret du spéculoos est qu'il faut prendre le temps, la pâte doit absolument reposer minimum 24 heures au frais, c'est ce qui permet aux épices de développer leurs arômes.  

Spéculoos       (± 50 biscuits)

100gr de beurre salé à température ambiante - 125gr de cassonade brune - 1 oeuf - 1 càc de mélange d'épices à spéculoos - ½ càc de canelle - ½ càc de gingembre en poudre - 250gr de farine - 1 càc de levure chimique

Battre le beurre avec la cassonade jusqu'à obtenir un mélange crémeux, ajouter l'oeuf et les épices, mélanger, ajouter enfin la farine et la levure, mélanger jusqu'à obtenir une masse homogène.  Former une boule, envelopper dans un film et laisser reposer au frais 24 heures.

Préchauffer le four à 190°   

Abaisser la pate, ± 5mm d'épaisseur, et y découper les formes désirées, transférer sur un silpat ou un papier cuisson.  Si tu as des amateurs de biscuits plus épais et légèrement moelleux à coeur, roules des boules de la taille d'une noix que tu écrases légèrement puis places une amande entière au centre du biscuit.  Enfourner pour 10 minutes.  Il faut surveiller la cuisson en fonction de la taille et de l'épaisseur des biscuits.

Laisser complètement refroidir sur une grille avant de conserver dans une boite en fer.

mercredi 19 novembre 2014

Brownies Haricots Tarbais / chocolat, crème soja / amande (ni lactose ni gluten)

Pas toujours facile de préparer un dessert élégant pour un fan de chocolat noir intolérant au gluten et au lactose !!

En navigant sur différent blog, j'ai lu plusieurs fois que les haricots, cuits et réduits en purée, remplacent la farine tout en donnant au gâteau une texture douce et un moelleux incomparable.  Pourquoi pas .... ??      
     

Brownies Haricots Tarbais/chocolat, crème soja/amande   (dessert sans lactose ni gluten, pour 8 personnes)     (cadre 17/24cm)

350gr de Haricots Tarbais au naturel rincés et égouttés - 2 oeufs - 50gr de sirop d'érable - 70gr d'huile de tournesol - 25gr de cacao amer - 30gr de poudre d'amandes - 100gr de cassonade brune - 150gr de chocolat noir (54%, en pistoles ou haché grossièrement au couteau) 

Préchauffer le four à 180°

Beurrer le cadre et le poser sur un silpat et une plaque.

Mettre les haricots, les oeufs, le sirop d’érable et l’huile dans le bol du robot et mixer jusqu'à obtenir une préparation homogène et lisse.  Transférer la pâte dans un bol, ajouter le cacao tamisé, mélanger, ajouter la poudre d'amandes, la cassonade et les pépites de chocolat, mélanger encore puis verser dans le moule.  Enfourner pour 30 minutes.

Attendre qu'il soit complètement froid avant de démouler le brownie et de le couper en portions, réserver à température ambiante.

Crème de soja parfum amande :   25cl de crème de soja à fouetter - 1 càs de sirop d'orgeat - 1 goutte d'arôme naturel d'amande amère.

Mettre tous les ingrédients dans un bol bien froid et monter en chantilly.  Couler dans une poche à douille et réserver au frais.

Au moment de servir, dresser la crème sur les brownies et décorer de quelques bâtonnets d'amandes rapidement torréfiés (à sec à la poêle), de jeunes feuilles de menthe et billes de chocolat noir.



*  article sponsorisé

jeudi 13 novembre 2014

Gaufres de chou fourrées - Philippe Conticini

Dans la partie "Sensation gros câlin" du nouveau bouquin "Chou" de Philippe Conticini se trouve une recette qui m'a tout de suite tenté, les "Gaufres de chou fourrées".  C'est le principe de la gaufre Liégeoise, levée avant cuisson et garnie d'un confit acidulé. 

Le chef nous explique que la sensation obtenue est croisée, une texture de gaufre, un goût de chou . . .   moi j'dis juste que c'est super bon    ;-)


Gaufres de chou fourrées  -  Philippe Conticini      (pour 15 gaufres dans le livre mais j'en ai fait 22, ça dépend de la taille du moule je suppose)  

250gr d'eau - 90gr de beurre - 1 càc légèrement bombée de fleur de sel - 35gr de sucre semoule - les graines de 2 gousses de vanille fendues et grattées - 75gr de farine type 55 - 70gr de farine de riz - 4 oeufs - 10gr de levure de boulanger - 110gr de lait demi-écrémé - 1 oeuf - 250gr de farine type 55 - 170gr de beurre mou - 160gr de sucre perlé - du confit d'agrumes

Tamiser ensemble les 75+70gr de farines, réserver.  Mettre l'eau, le beurre, la fleur de sel, le sucre et les graines de vanille dans une casserole, porter à ébullition.  Hors du feu, ajouter en une fois les farines tamisées, mélanger à la spatule jusqu'à obtenir une pâte épaisse, remettre sur le feu le temps de dessécher.  Transférer la pâte dans la cuve du robot, muni de la feuille, et faire tourner à vitesse moyenne. 

Tiédir le lait et y délayer la levure.  Tamiser les 250gr de farine. 

Dès qu'il n'y a plus de vapeur qui s'échappe du robot, ajouter les oeufs un par un à la pâte.  Quand ils sont complètement incorporer et que la pâte est homogène, ajouter le lait/levure, les 250gr de farine tamisée et l'oeuf.  Mélanger 8 minutes à vitesse moyenne.  Corner la cuve puis ajouter enfin le beurre, petit à petit, en cornant de nouveau quand la moitié est incorporée.  Débarrasser la pâte dans un saladier et laisser pousser 2 heures à température ambiante.

Dégazer la pâte, saupoudrer une plaque de farine, étaler la pâte régulièrement, filmer au contact et mettre au réfrigérateur pour 3 heures. 

Au bout de ce temps, incorporer le sucre en grain à la pâte.

Ensuite, la recette indique d'étendre la pâte au rouleau et de détailler des disques qu'il faut tartiner de confit.  Impossible pour moi, la pâte est beaucoup trop collante, même en farinant beaucoup elle est vraiment trop "liquide", aérée. 

Système D, j'ai étalé une cuillère à soupe de pâte sur un silpat, ajouté une cuillère a café de confit d'agrumes en l'étendant plus ou moins, avant de recouvrir d'une seconde cuillère a soupe de pâte.

Laisser lever de nouveau 1h30 minutes.  Les pâtons restent collant mais sont facile à transférer dans le gaufrier à l'aide d'une spatule plate.

Cuire les pâtons au gaufrier jusqu'à obtenir des gaufres croustillantes d'une jolie couleur dorée. 

Le chef conseille de les déguster tiède, je les préfères froides.  Elles se sont aussi délicieuses le lendemain, ou même réchauffées au grille pain.   

lundi 10 novembre 2014

Biscuits au confit d'agrumes / chocolat


L'année passée, Flo m'a fait saliver avec l'assortiment complètement dingue de Bredele qu'elle prépare pour les fêtes. 

J'y ai repensé en feuilletant un "Vivre à table" spécial petits gâteaux de Noël.  On teste quelques recettes en vues des cadeaux gourmands ?

Variation sur un thème, ce sont les mêmes biscuits mais de formes et dimensions variées
test de cuisson sur un silpain

Biscuits au confit d'agrumes / chocolat        (± 30 biscuits)

150gr de beurre salé à température ambiante - 100gr de sucre - 5 graines de cardamome - 1 oeuf - 230gr de farine - 100gr de poudre d'amandes - 4 càs de lait d'amandes   +   du confit d'agrumes et du chocolat noir

Au pilon, réduire l'intérieur des graines de cardamome en poudre fine.  Mettre le beurre, le sucre et la cardamome dans le bol du robot, muni de la feuille, crémer rapidement, ajouter l'oeuf, mélanger, ajouter la farine, la poudre et le lait d'amandes, mélanger jusqu'à obtenir une masse homogène. 

Filmer la pâte et laisser reposer 12h au frais.

Préchauffer le four à 160°

Abaisser la pâte et découper aux formes choisies  (ne pas oublier qu'il faut les assembler par deux), placer sur un silpat et enfourner pour 15 minutes.  Laisser refroidir complètement. 

Tiédir légèrement le confit d'agrumes (plus facile à tartiner), et recouvrir la moitié des biscuits d'une généreuse couche de confit puis les assembler.  Faire fondre le chocolat au bain marie.  Plonger les biscuits dans le chocolat fondu, laisser sécher avant de conserver dans une boite en fer.

Tu croques ?


jeudi 6 novembre 2014

Tarte potimarron - épices

Il y a beaucoup de potimarrons au jardin cette année, le réaménagement du potager au printemps en valait vraiment la peine !!

Le potimarron c'est ma courge préférée, en velouté, purée, grillé, sucré, salé, je ne lui trouve que des qualités.  C'est en lisant la recette de Steph que j'ai eu envie d'en faire une tarte.  Résultat hyper parfumé et moelleux à souhait, à refaire     :-)


Tarte potimarron - épices        (pour une tarte 10/30 et une tartelette Ø10)

Pâte brisée à l'huile d'olive      250gr de farine - 40gr d'huile d'olive - 1 oeuf - 1 pincée de sel - 5càs d'eau - 40gr de sucre - 1 pincée de cannelle 

Mélanger la farine avec l'huile d'olive, l'oeuf, le sel, le sucre, la cannelle et l'eau.  Travailler la pâte afin qu'elle devienne souple et homogène, former une boule et l'emballer dans une feuille fraiche.  Réserver au frais minimum 2 heures.

Garniture :    400gr de purée de potimarron (non épluché, coupé en cubes, cuit à la vapeur et mixé) - 100gr de compote de pomme non sucrée (épluchée, cuite à la vapeur et mixée) - 300gr de lait concentré sucré - 2 oeufs - ½ càc de cannelle en poudre - l'intérieur de 3 graines de cardamome finement broyées au pilon - ½ càc de gingembre en poudre - les zestes finement râpé d'un citron jaune.

Préchauffer le four à 180°

Au fouet à main, détendre la purée de potimarron avec la compote et le lait concentré, ajouter les oeufs légèrement battu à la fourchette, les zestes de citron et les épices, mélanger, la préparation doit être homogène.

Sortir la pâte à tarte du frigo, l'étaler dans le moule, verser la garniture, lisser et enfourner pour 45 minutes  (30 minutes pour la tartelette). 

Laisser complètement refroidir.  Fondre au bain marie une peu de chocolat noir et faire des " zibouillis " sur la tarte. 

Réserver à température ambiante.

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