vendredi 22 mai 2015

Pana cotta aux fleurs de glycine, fraises, pistaches

La glycine est superbe au jardin et les fraises Belges savoureuses. 

Une pana cotta, oui j'me répète mais que veux tu, c'est mon dessert fétiche, rapide à faire, frais, léger et déclinable à l'infini, j'adoooore !!


Pana cotta aux fleurs de glycine, fraises, pistaches      (pour 4 personnes)

Pana cotta aux fleurs de glycine :   
200gr de lait - 200gr de crème (35%) - 4 grosses grappes de fleurs de glycine - 50gr de sucre - 2 feuilles de gélatine (4gr)

Tenir dans la main une grappe de fleurs de glycine, à l'envers, de l'autre main suivre la tige pour détacher les fleurs, ça va tout seul.  Faire chauffer ensemble le lait et la crème, retirer du feu juste avant ébullition, y plonger les fleurs de glycine, couvrir la casserole et laisser infuser 2 heures.

Mettre la gélatine ramollir dans de l'eau très froide.  Filtrer le mélange parfumé, presser les fleurs pour récupérer tout le liquide, ajouter le sucre et faire tiédir, dès que le sucre est dissout et que le mélange atteint ± 45°, retirer du feu et ajouter la gélatine essorée, lisser au mixer plongeant, couler la préparation dans 4 assiettes creuses et mettre au frais minimum 3 heures

Sorbet fraise extra (Christophe Felder) :    400gr de fraises - 100gr de sucre

Couper les fraises en deux, les mélanger avec le sucre, laisser reposer minimum 2 heures au frais.  Au bout de ce temps, mixer et passer en sorbetière.  Réserver au congélateur. 

Dressage :    fraises - pistaches mondées - fleurs de glycine

Déposer sur la pana cotta des fraises fraiches, quelques pistaches mondées concassées, des fleurs de glycine et le sorbet fraise, servir directement. 

mardi 19 mai 2015

Brioche au Parmesan et à l'ail des ours

Au moment des fêtes de Pâques, j'avais lu qu'en Italie il existe une brioche traditionnelle au parmesan, la Crescia, qui se déguste avec du jambon cru.  Notée, raturée, modifiée, cette recette m'est revenue en mémoire après une balade, y ajouter des herbes fraiches . . .  Pourquoi pas ? 

Facile à faire et savoureuse, nous l'avons dégustée avec une salade de jeunes pousses.  Une croute fine et craquante dehors, une mie hyper moelleuse et délicieusement parfumée dedans, un régal.  Recette idéale pour les repas sur l'herbe de cet été.


Brioche au Parmesan et à l'ail des ours          (8 cercles Ø7cm)

8 grandes feuilles d'ail des ours - 45gr de lait - 45gr d'eau - 180gr de Parmesan - 3 oeufs - 1 càc de poivre fraichement moulu - ½ càc de sel - 80gr d'huile d'olive - 1 càc de levure boulangère déshydratée - 350gr de farine

Hacher finement au couteau les feuilles d'ail des ours.  Râper le parmesan (râpe à petits trous).

Dans le bol du robot, muni du fouet, mettre les oeufs avec le poivre et le sel, fouetter à vitesse moyenne en ajoutant l'huile, quand la préparation est mousseuse ajouter le parmesan râpé et l'ail des ours, fouetter encore. 

Remplacer le fouet du robot par le crochet à pétrir, ajouter la farine et la levure dans la cuve, mettre en route à vitesse moyenne, en versant doucement l'eau puis le lait, laisser pétrir 10 minutes, la pâte doit être homogène.  Couvrir le bol et laisser doubler de volume  (± une heure).

Tapisser de papier cuisson 8 cercles en inox de Ø7cm, en laissant dépasser le papier plus haut.  Saupoudrer le plan de travail de farine.  Dégazer la pâte (à l'aide d'une corne) et la verser sur le plan de travail.  Mettre en boule et, au couteau, diviser en 8 parties égales.  En roulant la pâte avec le creux de la main, former des petites boules et les déposer dans les cercles. 

Laisser de nouveau pousser ±1 heure, les brioches doivent doubler de volume.

Préchauffer le four à 180°

Dès que la pâte a doublé de volume, badigeonner délicatement le dessus avec un peu de lait (à l'aide d'un pinceau).  Enfourner pour 17 minutes.  A la sortie du four attendre 5 minutes avant de démouler puis déguster tiède ou froide  (le lendemain, coupée en tranches épaisses, toastée et tartinée de fromage fais, c'est à se damner).


vendredi 15 mai 2015

Cannelés

Bordeaux, magnifique ville, architecture, art, histoire et gastronomie, tout ce que j'aime.  Ce qui me fait penser que ça fait longtemps qu'on n'a pas posé notre sac aux Séraphines, là où les cannelés maison sont juste parfaits !!


Personnellement je trouve que le cannelé ne se conserve pas, il est délicieux le jour même, quelques heures après sa cuisson, refroidi, moelleux dedans et hyper croustillant dehors . . .  un point c'est tout.

Cannelés

½ litre de lait - 40gr de beurre - les graines d'une gousse de vanille - 250gr de sucre - 125gr de farine - 2 oeufs entiers - 2 jaunes d'oeufs - 12,5cl de rhum (privilégier un rhum brun de qualité, le cannelé n'en sera que meilleur)

Chauffer doucement le lait, le beurre et la vanille  (ne pas laisser bouillir).  Mettre le sucre et la farine dans le bol du robot muni de la feuille, mettre en marche à petite vitesse et ajouter les oeufs et les jaunes un par un, battre 2 minutes jusqu'à avoir un mélange homogène et qui a blanchi.  Remplacer la feuille par le fouet, remettre en marche à petite vitesse et ajouter doucement le mélange lait/beurre/vanille puis le rhum.  Couler la pâte dans une bouteille et mettre au frigo pour 24 heures.

Préchauffer le four à 220°

Remplir au ¾ les moules à cannelés.  Enfourner pour 25 minutes (pour les gros, 18 minutes pour les petits), baisser la température du four à 180° et poursuivre la cuisson encore 30 minutes (pour les gros, 20 minutes pour les petits).  Laisser reposer 5 minutes dans le moule avant de démouler.

mercredi 13 mai 2015

Linguine aux coques et à l'ail des ours

Les coques, quand il y en a des belles sur l'étal du poissonnier (ce qui est assez rare) il m'est impossible de résister.  C'est au plus simple qu'on les aime, à la manière des "Pâtes aux vongoles".  Des coques, des pâtes et pas grand chose d'autre pour ne pas en gâcher la saveur fine et iodée.  La réussite de ce plat tient en deux "essentiels", la fraicheur des fruits de mer et la qualité des pâtes.


Linguine aux coques et à l'ail des ours          (pour 4 personnes)

500gr de Linguine à la semoule de blé (Garofalo, mes préférées) - 1 kg de coques fraiches - 1 oignon - 1 petit bouquet d'ail des ours (feuilles et fleurs) - huile d'olive Terre de Crète - gros sel - poivre noir au moulin

Mettre les coques dans un grand saladier, recouvrir d'eau froide et d'une petite poignée de gros sel, laisser dégorger au frigo pendant une heure puis les rincer à grande eau.  Renouveler trois fois cette opération, c'est nécessaire pour se débarrasser du sable.

Émincer l'oignon, laver les feuilles d'ail des ours et les ciseler, réserver les fleurs. 

Porter à ébullition une grande quantité d'eau, y jeter une petite poignée de gros sel et faire cuire les linguines une minute de moins que le temps indiqué sur le paquet.  Pendant que les pâtes cuisent, faire chauffer une grande sauteuse à feu vif, y faire revenir l'oignon dans un filet d'huile d'olive, dès qu'il est transparent, ajouter les coques et l'ail des ours, poivrer légèrement, baisser le feu et laisser les coques s'ouvrir, ± 5 minutes.

Égoutter les pâtes en gardant un peu d'eau de cuisson (± l'équivalent d'une demi louche).  Mettre les pâtes et l'eau dans la sauteuse, sur les coques, mélanger rapidement, ajouter un peu d'huile d'olive si besoin, parsemer les fleurs d'ail des ours sur le dessus et servir directement, bien chaud.

vendredi 8 mai 2015

Gat-Ô chocolat / poire / vanille

 
Préparé il y a quelques semaines, le Fantastik cacao du bouquin m'avait déçu.  Punch cacao bizaroïdement épais, biscuit sec, base sablée grasse, gâteau trop haut, manque de fraicheur  (mais c'est notre goût, juste notre avis).  Par contre la crème onctueuse au chocolat est top, tout comme l'idée et le look.  Poire chocolat c'est un duo gagnant, pourquoi ne pas adapter la recette ?  Un diamètre un peu plus grand pour diminuer la hauteur du gâteau, un peu moins de beurre dans le sablé, des billes de poires pochées pour la fraicheur, du sirop de poire pour imbiber le biscuit, une tuile au grué pour rester dans l'idée du cacao et apporter du croquant à l'ensemble. 

Ouiii, frais, très moelleux et tendrement chocolat, cette version est celle qui nous plait !

 
Gat-Ô chocolat / poire / vanille          (Ø20cm)

Billes de poires pochées :      (la veille)
2 poires mures mais fermes (conférence) - 20cl d'eau - 1 càs de jus de citron fraichement pressé - 50gr de sucre - 2 grains de poivre noirs

Mettre l'eau, le jus de citron, le sucre et le poivre à chauffer, laisser cuire très doucement 5 minutes.  Éplucher les poires, prélever des billes à l’aide d’une cuillère parisienne.  Plonger les billes de poires dans le sirop frémissant, compter 3 minutes puis retirer du feu et laisser les billes refroidir dans le jus.  Réserver au frais jusqu'au lendemain.

Crème onctueuse au chocolat  :      (la veille)
45gr de crème (35%) - 40gr de lait - 1 jaune d'oeuf - 13gr de sucre - 55gr de chocolat noir 70% (en pistole ou haché)

Faire chauffer le lait et la crème ensemble.  Au fouet à main, dans un saladier, battre le jaune avec le sucre, verser le mélange lait/crème chaud dessus, sans cesser de mélanger, reverser le mélange dans la casserole et remettre sur le feu jusqu'à épaississement, arrêter avant l'ébullition.  Verser la préparation sur le chocolat, laisser reposer une minute puis lisser au mixer plongeant.  Filmer au contact et réserver 12 heures au frais.

Pâte sablée chocolat  :    75gr de beurre salé - 60gr de farine - 20gr de cacao amer - 35gr de sucre impalpable

Préchauffer le four à 180°

Au robot, sabler rapidement tous les ingrédients ensemble.  Verser la pâte obtenue dans un moule Ø20, tasser légèrement du bout des doigts, enfourner pour 13 minutes.

Biscuit chocolat Marigny  (Ch. Michalak) :   
70gr de blanc d'oeuf - 15gr de cacao amer - 15 gr de maïzena - 15gr de farine - 70gr de sucre - 65gr de jaunes d'oeuf - 30gr de beurre salé 

Faire fondre le beurre, réserver.  Tamiser la farine avec la maïzena et le cacao.  Au fouet électrique, monter les blancs avec le sucre, dès qu'ils sont fermes, ajouter les jaunes à vitesse moyenne.  En mélangeant délicatement ajouter les poudres et le beurre fondu refroidi.  Quand le fond de pâte sablée est cuit, sortir du four, couler la pâte Marigny dessus, lisser et remettre au four pour 20 minutes.

Punch :   Récupérer 60gr de sirop de cuisson des billes de poires et le tiédir légèrement.

Quand le biscuit est sorti du four, laisser reposer 5 minutes puis démouler et poser sur une grille, répartir le sirop sur toute la surface à l'aide d'un pinceau.  Laisser refroidir.

Tuiles au grué de cacao et noisettes :  
25gr de cassonade brune - 5gr de farine - 25gr de noisettes hachées grossièrement - 15gr de grué de cacao - 25gr de beurre salé

Préchauffer le four à 180°

Faire fondre le beurre et la cassonade 30 secondes au micro-onde, ajouter tous les autres ingrédients et mélanger.  Étaler la préparation sur un silpat, cuire 15 minutes, la tuile doit être dorée et avoir une légère odeur de caramélisation.  Laisser complètement refroidir avant de casser en morceaux, conserver dans une boite en fer.

Crème chantilly vanille  :    100gr de crème (35%) - ½ gousse de vanille - 1 càc de sucre

Gratter les graines de la demie gousse de vanille, les mettre dans la crème bien froide avec le sucre et monter en chantilly au batteur.  Couler dans une poche à douille lisse, réserver au frais.

(il y aura trop de chantilly, mais il est difficile de préparer une quantité plus petite, pas grave, les garçons adorent les "restes")

Dressage :    Sortir les billes de poires du sirop et les égoutter légèrement sur un papier absorbant.  Détendre la crème onctueuse au chocolat en la fouettant quelques secondes, la placer dans une poche munie d'une douille lisse.  Dresser la crème chocolat et la chantilly sur le biscuit refroidi, ajouter les billes de poires et les tuiles.  Réserver au frais jusqu'à dégustation.


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