vendredi 11 avril 2014

Roquefort Papillon / poires / croustillant de seigle / sorbet au vin jaune

Roquefort Papillon, c'est le merveilleux souvenir d'une escapade gourmande, voyage initiatique au coeur de la nature, les hommes, le terroir, mais surtout les partages, amitiés et fous rires autour de ce fromage d'exception.

Pour la 4ème fois, Roquefort Papillon, en collaboration avec 750gr, te propose de créer une recette qui sublime le goût de ce fromage mythique . . .   lance toi, l'invitation à découvrir toute sa finesse et sa générosité lors d’un week-end printanier en vaut vraiment la peine !!     

Pour ma part, fromage ou dessert ?  Impossible de choisir . . .  les deux    :-)


Roquefort Papillon / poires / croustillant de seigle / sorbet au vin jaune     (pour 6 personnes)

Le vin jaune du Jura (ne pas confondre avec le vin de paille qui est un liquoreux) est très parfumé, il a une saveur riche et unique, fruits secs, noix, miel, amande, pain grillé, muscade, cannelle, vanille, caramel . . .  une palette d'arômes qui se marie à merveille avec le roquefort. 

Compressé de poires :    6 poires - le jus d'½ citron jaune - 2càs d'huile d'olive papillon - 1càs de sucre de canne liquide

Préchauffer le four à 140°

Mettre le jus de citron, l'huile d'olive et le sucre dans un saladier, mélanger. Éplucher les poires et, avec une mandoline, les tailler en tranches fines, directement au dessus du bol.  Déposer ensuite les tranches de poires en couches régulières dans un moule flexible et enfourner pour 1h30min.  Vérifier la cuisson, les poires doivent être fondantes.  A la sortie du four, mettre une feuille et un poids sur le moule, laisser complètement refroidir et reposer 12 heures au frais avant de démouler.

Croustillant à la farine de seigle :  

100gr de farine de seigle - 1càc de sel - 1càc de levure chimique - 60gr d'eau - 40gr d’huile d’olive Papillon - 30gr de graines de tournesol - fleur de sel

Préchauffer le four à 180°

Mélanger ensemble tous les ingrédients.  Dès que la pâte est homogène, l’étaler finement entre deux feuilles de silicone, découper en carrés égaux, saupoudrer de fleur de sel puis enfourner pour 20 minutes.  Laisser complètement refroidir avant de conserver dans une boite en fer.

Sorbet au vin jaune :  20cl de vin jaune du Jura - 10cl d'eau - 20gr de sucre - le jus d'½ citron jaune - 1 blanc d'oeuf

Faire fondre le sucre dans l'eau à feu doux, dès qu'il est dissout, couper le feu, ajouter le jus de citron et le vin, réserver 12 heures au frais.

Fouetter légèrement le blanc d’oeuf à la fourchette, ajouter le sirop au vin bien frais. 
Faire prendre en sorbetière et conserver au congel jusqu'au moment de dresser.

Chantilly au Roquefort Papillon :   20cl de crème (35%) - 80gr de Roquefort Papillon  

Émietter le Roquefort dans un saladier, ajouter la crème et monter le tout, au batteur, en chantilly bien ferme.  Mettre dans une poche à douille et réserver au frais.

Dressage :   fleur de sel - poivre long - fleurs et feuilles de lierre terrestre - pétales de soucis 

Réduire en poudre, au pilon, 2 grains de poivre long.

Couper la compression de poires en carrés, de la même taille que les croustillants, et les déposer dans l'assiette de service.  Dresser la chantilly de Roquefort puis déposer dessus un croustillant de seigle, ajouter une quenelle de sorbet de vin jaune, une pincée de fleur de sel et une autre de poivre long, terminer avec les fleurs.  Servir immédiatement.

mercredi 9 avril 2014

Biscuit aux graines de fenouil

Des petits biscuits express pour accompagner le thé, ils viennent de chez Agnès, simple, délicieux, parfait pour emmener partout . . .


Biscuit aux graines de fenouil

1 oeuf - 80gr de sucre - 40gr de beurre salé - 160gr de farine - 1càc de levure - 3càc de graines de fenouil

Faire fondre le beurre, laisser refroidir.

Préchauffer le four à 180°

Battre l'oeuf avec le sucre, le mélange doit doubler de volume.  Ajouter le beurre, la farine, la levure et les graines de fenouil, mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Former, avec les mains, des petites boules de la taille d'une grosse noisette, les déposer sur un silpat en les aplatissant légèrement.

Enfourner pour 10 minutes.  Laisser complètement refroidir avant de ranger dans une boite en fer.

mardi 8 avril 2014

Défi Delhaize - résultat

Tu te souviens du défi lancé par Delhaize, la gagnante est Ornella, avec son Ceviche de saumon et tagliatelles d’asperges, superbe recette et magnifiques photos, bravo     :-)

Pour ma part j'avais réalisé ces Gâteaux"oeuf de Pâques" au yaourt.


Le magazine est sorti et voici leur version  (recette en page 66)


Que de jolies idées pour le wk de Pâques qui approche à grands pas !!       :-)

samedi 5 avril 2014

Bergamote - fenouil ( Fou de Pâtisserie )

Dans le n°4 du magazine Fou de Pâtisserie, je suis tombée sous le charme d'une recette de Fabien Lefebvre  " Bergamote, ivoire, fenouil ". 
On se connait maintenant, tu sais tout de mon addiction à la bergamote, il me fallait vite assouvir ma curiosité sur cet accord de saveur avec les dernières de la saison !!


J'ai très peu modifié la recette, adapté les quantités et enlevé une partie du sucre, mais l'accord des saveurs et textures reste inchangé, et ça fonctionne du tonnerre, un dessert subtil, frais et léger.  Le côté anisé du fenouil se marie à merveille avec l'amertume de la bergamote, le streusel croque tandis que le crémeux enrobe le tout avec délicatesse, je suis sous le charme.
A un point tel que je me demande comment je vais pouvoir tenir 10 mois sans bergamotes !!         ;-)


Bergamote - fenouil confit - streusel     (pour 8 portions)

Crémeux bergamote :   les zestes finement râpé d'une belle bergamote jaune - 100gr de lait - 170gr de chocolat blanc en pistoles - 1 feuille de gélatine - 200gr de crème (35%)

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau très froide.

Mettre le chocolat dans un grand saladier.  Chauffer le lait avec les zestes de bergamote, dès ébullition verser sur le chocolat, laisser poser 3 minutes, ajouter la gélatine égouttée, mélanger puis lisser le tout au mixeur plongeant, laisser refroidir.

Monter la crème en chantilly, pas trop ferme, et l'incorporer délicatement au mélange précédent.  Couler l'appareil dans des moules demi-sphères et bloquer au froid minimum 2 heures  (une autre solution est de faire prendre le crémeux dans un plat, au frigo, ± 4 heures et faire des quenelles au moment de servir)

Streusel :  50gr de farine - 50gr de sucre - 50gr de beurre salé - 50gr de poudre d'amande

Préchauffer le four à 180°

Sabler rapidement, du bout des doigts ou au robot, tous les ingrédients.  Répartir sur un silpat et enfourner pour ±15 minutes, le streusel doit être doré et croquant.  Laisser complètement refroidir avant de conserver dans une boîte en fer.

Fenouil confit au sirop :   1 fenouil (± 450gr) - 50cl d'eau - 160gr de sucre - le jus d'½ citron jaune - une petite étoile de badiane  

Tailler le fenouil en petits dés.  Réunir les autres ingrédients dans un poêlon, amener à ébullition, ajouter le fenouil et faire confire à feu doux pendant 20 minutes.  Laisser refroidir puis conserver au frais.

Dressage :  1 bergamote - fleur de sel - huile d'olive - graines de fenouil

Peler à vif les segments de bergamote et les couper en morceaux, garder les écorces.

Une heure avant la dégustation, dresser le confit de fenouil sur l'assiette de service, démouler les crémeux et les placer au centre, laisser tranquillement revenir à température ± 45 minutes. 

Répartir le steusel autour du crémeux avec quelques morceaux de suprêmes de bergamote, râper finement dessus un peu de zeste des écorces réservées, ajouter un trait d'huile d'olive, une pincée de fleur de sel et quelques graines de fenouil. 

Déguster bien frais.


mardi 1 avril 2014

Tarte poire / pistache

Vert, parce que c'est ma couleur préférée. 
Vert, couleur de la nature, renouveau du monde végétal, printemps, frais, naturel, sain, plein d'idées et de goûts . . .


Tarte poire / pistache                  (cadre 14/14, haut. 4cm)

Pâte sablée pistache :   175gr de farine - 30gr de sucre - 80gr de beurre salé - 30gr de pâte de pistache - 1 oeuf

Mélanger tous les ingrédients, étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et laissez reposer 1 heure au frais.

Garniture :    2 poires - 1 càs de jus de citron fraichement pressé - 2 oeufs - 15gr de sucre - 60gr de crème (40%) - 1 poignée de pistaches mondées 

Préchauffer le four à 180°

Mettre le jus de citron dans un grand bol, éplucher les poires, les couper en petits cubes et les mélanger directement avec le citron pour éviter qu'elles ne noircissent.

Battre légèrement les oeufs, à la fourchette, avec le sucre et la crème.

Garnir le cadre à tarte avec la pâte (réserver les chutes), remplir avec les cubes de poires en tassant légèrement, couler le mélange oeufs/crème sur le tout et enfourner pour 45 minutes.

Sur un silpat, émietter les chutes de pâte sablée pistache et mélanger avec la poignée de pistaches mondées.  Enfourner pour 10 minutes en surveillant, il faut obtenir un crumble croustillant et doré. Laisser complètement refroidir avant de conserver dans une boite en fer.

Quand la tarte est cuite, enlever le cadre, laisser refroidir puis mettre au frais pour 12 heures . . .
Oui, l'attente est longue mais ça en vaut la peine   ;-)

Au moment de servir recouvrir la tarte de crumble croustillant et déguster bien frais.

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