vendredi 24 juin 2016

"Limoncello" maison

"Liqueur au citron" est plutôt le nom qui conviendrait car pour s'appeler "Limoncello"  (qui est le nom déposé d'un produit IGP), il faut absolument que les citrons utilisés proviennent de la baie de Sorrente ou de la côte Amalfitaine, ce sont des citrons magnifiques, cueillis à la main, non traités, ils ont une saveur et un parfum unique.  Ici il a toujours une bouteille de Limoncello au frais, que ce soit pour un digestif ou pour ajouter dans un dessert, c'est un alcool qui a beaucoup de succès, sa fraicheur et sa couleur soleil mettent inévitablement de bonne humeur.

Comme j'avais remis le bouchon sur la bouteille il a fallu boire les 3 petits verres . . .   hiiips !!      ;-)

 
"Limoncello" maison  :   30cl d’alcool surfin à 94° - 2 gros citrons jaunes non traités - 150gr de sucre - 35cl d'eau 
 
C'est dans la partie externe de l’écorce du fruit que se trouve l'huile essentielle, c'est ce qui parfume et colore le Limoncello, il faut donc la préserver au maximum, prélever de larges bandes de zestes et déposer directement dans le bocal pour manipuler le moins possible, ça assurera un maximum de goût à la liqueur et lui donnera son arôme frais incomparable.
 
Laver les citrons puis les éplucher à l'économe, attention à ne prélever que les zestes pas la partie blanche qui apporterait de l'amertume.  Déposer les zestes dans un grand bocal et ajouter l'alcool, fermer et laisser reposer 3 semaines dans une pièce fraiche et sombre, remuer de temps en temps le mélange.  Au bout des 3 semaines, faire chauffer l'eau avec le sucre, dès ébullition compter 20 secondes puis retirer du feu, laisser tiédir 10 minutes puis ajouter dans le bocal avec l'alcool, laisser reposer 3 jours.  Filtrer la préparation, couler dans une bouteille, laisser encore reposer 2 jours puis mettre au congélateur.  La liqueur est maintenant prête à être dégustée.
 
 
*  l'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.


vendredi 17 juin 2016

Gat-Ô fraise / fenouil / olives confites

L'idée est partie de la "Charlotte fraise" de Nicolas Bacheyre (Un Dimanche à Paris) puis, comme d'habitude, mon esprit a vagabondé . . . 
 
Le rouge, couleur de l'amour, impose sa gaieté, sa chaleur et son énergie     ;-)
 
Philou fait des Olives confites au sucre et au citron qui sont à se damner.  Depuis longtemps l'idée d'associer dans un dessert la fraise, le fenouil et les olives confites me titillait.  Challenge relevé haut la main, cet entremet est délicieux, tout en fraicheur, la mousse vanille apporte la juste onctuosité pour envelopper délicatement les fruits frais et la compotée sans en masquer les saveurs. 
 
 
Ce Gat-Ô est composé d'un pain de Gênes aux olives confites, saupoudré de bâtonnets d'amandes pour apporter du croquant, d'une compotée fraise/fenouil peu gélifiée, d'une mousse vanille, d'un biscuit rouge, pour un look sympa et plus de mâche à la dégustation, et de fraises du jardin (oui, elles sont là, enfin, malgré la pluie la récolte est jolie, bien moins généreuse que les autres années et côté goût les fraises manquent un peu de soleil pour être vraiment parfaites mais, de toute façon, elles sont bien meilleures que celles du commerce).
 
Gat-Ô fraise / fenouil / olives confites         (Ø22cm)

Olives confites (la veille):   50gr d'olives noires dénoyautées (bocal en saumure) égouttées et coupées en huit - 20gr de sucre - 20gr d'eau
 
Faire chauffer l'eau avec le sucre, dès ébullition, ajouter les olives et laisser mijoter très doucement pendant ± 15 minutes, les morceaux d'olives doivent être enrobés d'un sirop épais, attention à bien surveiller, le feu doit être très doux pour ne pas bruler ou trop caraméliser, ça apporterait de l'amertume.  Débarrasser sur une plaque, séparer les morceaux à l'aide de la pointe d'un couteau et laisser sécher à température ambiante pendant 24 heures (elles seront sèches au toucher).
 
Compotée fraise / fenouil (moule Ø18cm):   300gr de fraises coupées en deux - 100gr de fenouil coupé en petits dés (brunoise) - 50gr de sucre - 1 càs de jus de citron - 2 feuilles de gélatine (4gr)
 
Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide.  Mettre les fraises, le fenouil, le sucre et le jus de citron dans une casserole, quand le mélange bout baisser le feu et laisser mijoter 5 minutes, la compotée est liquide mais brillante et dégage une savoureuse odeur de fraises cuites.  Couper le feu, laisser tiédir 5 minutes, ajouter la gélatine essorée, mélanger puis couler dans un moule Ø18cm, bloquer au congélateur.
 
Pain de Gênes aux olives confites  (moule Ø20cm) :    200gr de massepain artisanal 50/50  (pâte d’amande) - les zestes très fins d'un citron jaune - 3 oeufs - 20gr de farine - ½ càc de levure - 30gr de beurre salé fondu - les olives confites séchées - 50gr de bâtonnets d'amandes
 
Préchauffer le four à 180°
 
Couper le massepain en petits dés et les mettre dans le bol du robot muni du fouet, ajouter les oeufs entiers et fouetter jusqu'à obtenir une masse homogène, claire et mousseuse.  Retirer le bol du robot et tamiser la farine et la levure sur la préparation, mélanger à la main (avec une spatule), ajouter le beurre fondu, mélanger, ajouter les olives confites, mélanger doucement puis couler la préparation dans un moule Ø20cm en silicone, répartir les bâtonnets d'amande sur toute la surface puis enfourner pour 15 minutes, la lame d'un couteau doit ressortir sèche.  Laisser complètement refroidir sur une grille.
 
Préparer un cercle Ø20cm chemisé de rhodoïde, posé sur un silpat et une plaque
 
Mousse vanille :   90gr de lait - les graines d'une gousse de vanille - 3 jaunes d’oeufs (75gr) - 10gr de sucre - 1+½ feuilles de gélatine (3gr) - 90gr de chocolat blanc (en pistoles ou haché) - 30cl de crème (35%)
 
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau bien froide.  Mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre.  Gratter les graines de la gousse de vanille et les mettre dans un poêlon avec le lait, porter à ébullition.  Verser le lait bouillant sur les jaunes d’oeufs sans cesser de fouetter, remettre sur le feu jusqu'à épaississement, ne pas laisser bouillir.  Hors du feu, ajouter la gélatine et verser le tout sur les pistoles de chocolat blanc.  Laisser reposer une minute puis lisser le tout au mixer plongeant.  Monter la crème et l’incorporer délicatement au mélange.
 
Démouler l'insert Ø18cm fraise/fenouil.  Couler le ¾ de la mousse vanille dans le cercle Ø20cm, poser l’insert bien au centre, couler le reste de la mousse, lisser puis poser délicatement le pain de Gênes dessus, côté amande vers le bas, contre la mousse, pousser délicatement du plat de la main pour bien remplir les vides.  Mettre l'entremets au congel pour minimum 4 heures.
 
Biscuit rouge  (Flexipat 23x33cm) :    80gr de sucre (40+40) - 4 blancs d'oeufs - 2 oeufs - 80gr de poudre d'amande - 60gr de farine - une pointe de couteau de colorant rouge intense en poudre
 
Préchauffer le four à 180°, poser le tapis de cuisson Flexipat sur une plaque.
 
Monter les blancs en neige avec 40gr de sucre et le colorant rouge, réserver.  Mettre les 40gr de sucre restant, les oeufs entiers et la poudre d'amande dans un saladier, fouetter au batteur jusqu'à obtenir une préparation claire et mousseuse.  Tamiser la farine dans le bol, sur la préparation, mélanger délicatement, ajouter les blancs montés, mélanger encore, couler sur le tapis, lisser puis enfourner pour 10 minutes.  Le biscuit doit rester tendre et souple mais être sec au toucher.  Laisser reposer 5 minutes puis démouler sur une planche à découper recouverte d'un film (pour faciliter la manipulation après découpe), laisser complètement refroidir.
 
Il y aura trop de biscuit mais pour y découper 2 bandes sans croûtes, cette quantité est nécessaire (avec un thé les chutes ont disparus sans faim).   
 
Dressage :     fraises - aneth - glaçage neutre (facultatif)
 
Démouler l'entremets et le poser sur le plat de service, faire tiédir légèrement un peu de glaçage neutre et se servir d'une spatule plate pour étendre une fine couche sur le dessus et les côtés (c'est facultatif mais ça rend la mousse brillante, assure un joli fini et empêche la mousse de se dessécher au frigo).  Mesurer la hauteur de l'entremets (ici 6cm) et couper des bandes de même taille dans le biscuit rouge.  Poser les bandes de biscuits sur le tour du gâteau en appuyant légèrement du plat de la main pour le faire adhérer mais sans l'écraser.  Décorer le dessus avec des fraises et quelques brins d'aneth.  Laisser dégeler 2 heures à température ambiante ou 4 heures au frigo, servir bien frais.
 
Les pétales de fleurs (comestible) viennent d'une magnifique pivoine du jardin, la plante est énorme, je ne me lasse pas de faire des bouquets qui dégagent une délicieuse odeur apaisante dans la maison.  Sur le gâteau ça n'apporte rien côté goût mais j'avais envie d'une touche de blanc et puis les pétales font comme des petites ailes, j'adooore . . .  non je n'ai rien fumé !
 
Ce gâteau peut tout à fait être préparé le jour même, sans passer par la case congélation (je l'ai fait pour une question d'organisation), le montage peut se faire sans souci à l'endroit vu qu'il n'y a pas de glaçage à couler.

 
Nous avons été complètement séduits par l'association fraise / fenouil en dessert, prochaine réalisation : la tarte de Carine.
 
 

mercredi 15 juin 2016

Sablés pistache citron

Après avoir refait le délicieux Gat-Ô fraise (yaplu), la pâte de pistaches s'est vue associée au citron pour parfumer ces petits sablés (étonnamment pas vert, maintenant que ma pâte est maison je soupçonne les autres de contenir du colorant, le rendu ici est vert très pâle et non flashy comme j'ai pu l'avoir par le passé, mais toujours ce goût extra de véritable pistache).

Distractions et papotes, je n'ai pas été très régulière dans l'épaisseur de la pâte sablée et, au final, c'est chouette car il y en a eu pour tous les goûts, certains ont préférés les fins, plus croquant, et d'autres les plus épais, très friable et délicieusement fondant.


Sablés pistache citron  (± 50 biscuits Ø4,5cm)  :     60gr de pâte de pistaches - les zestes de 2 citrons jaune non traités - 2 càs de jus de citron - 250gr de farine - 2 jaunes d'oeufs - 60gr de sucre - 100g de beurre salé à température ambiante

Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot, muni de la feuille, mélanger jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène.  Verser sur un film, former un boudin, emballer et mettre au frigo pour 12 heures.

Préchauffer le four à 180°

Abaisser la pâte au rouleau sur ±5mm d'épaisseur et y découper les biscuits à l'aide d'un emporte pièce.  Déposer sur un tapis de cuisson au fur et à mesure.  Enfourner pour 12 minutes, les biscuits seront juste cuits, dorés sur les bords mais encore un peu tendre au centre, ils raffermiront en refroidissant.  Laisser refroidir avant de détacher de la plaque, conserver dans une boite en fer.


samedi 11 juin 2016

Pâte de pistaches

Ici on adore les desserts à la pistache mais, catastrophe, plus de pâte en stock !  Comme il est très difficile de trouver une pâte de pistaches de qualité (certaines ont même une composition à faire peur), la préparer maison, pourquoi pas ?...  

Partie de la recette d'Isabelle, j'ai juste ajouté l'étape de torréfier légèrement les pistaches pour en renforcer le goût.  Après avoir passé la préparation deux fois à l'extracteur j'ai obtenu une pâte ferme et très fine au goût incroyable de pistache pure.  Je pense qu'au blender elle sera encore plus souple, car le fait de la chauffer légèrement en mixant libérera plus d'huile, mais je ne sais pas si elle en sortira aussi fine, à tester !


Pâte de pistaches   (pour un boudin de ±360gr) :     200gr de pistaches mondées - 30gr d'eau - 100gr de sucre - 50gr de poudre d'amandes - 4 gouttes d'extrait naturel d'amande amère - 3 càs d'huile neutre (maïs)
 
Torréfier les pistaches à la poêle pendant 10 minutes à feu doux, elles ne doivent pas colorer mais dégager une délicieuse odeur grillée, réserver.  Mettre le sucre et l'eau dans une petite casserole, porter à ébullition, dès que le sirop atteint 121°, retirer du feu et ajouter les pistaches, mélanger puis couler sur un tapis de cuisson et laisser refroidir.  Quand les pistaches sont froides, ajouter la poudre d'amandes, l'extrait naturel d'amande amère et l'huile, mélanger puis passer à l'extracteur ou mixer rapidement au blender en plusieurs fois (pour éviter que la pâte ne chauffe), on obtient une pâte de pistaches très fine qui forme une boule compacte. 
 
Couler la pâte sur un film alimentaire, emballer et former un boudin, laisser reposer 2 heures à température ambiante.  Après, soit la conserver au frigo et l'utiliser rapidement soit la couper en tranches, emballées et congelées, ça permet d'avoir de la pâte de pistaches fraiche, en petite quantité, à dégeler pour chaque envie irrépressible de gâteaux ou autres desserts.  Le goût de cette pâte est incroyable, rien à voir avec aucune autre dégustée jusqu'à aujourd'hui, en bouche c'est de la pistache pure, et rien d'autre, recette adoptée !    


lundi 6 juin 2016

Cake croquant à la rhubarbe

Ce cake là n'a l'air de rien, simple, joli mais sans plus, et pourtant quel délice, la mie est moelleuse et parfumée, la couche croquante amène un petit plus indispensable qui dit "reviens" à peine ta tranche dégustée, un régal.  Tu noteras qu'il est au beurre doux (ce qui est rare ici).  Ce cake cuisiné, une première fois, au beurre salé me laissait en bouche un petit goût de trop, la rhubarbe et la vanille s'effaçaient un peu derrière cette légère touche de sel, mais comme la texture était top, impossible de rester sur un doute, la seconde version préparée au beurre doux est, elle, juste parfaite !  


Cake croquant à la rhubarbe :    (moule de 27cm)

80gr de beurre à température ambiante - 90gr de cassonade brune - 2 oeufs - 50gr de crème (35%) - 50gr de lait - ½ càc d'extrait naturel de vanille - 170gr de farine - 1 càc de levure chimique - 170gr de rhubarbe fraiche (non épluchée et coupée en tronçons de ±1cm)  +  (pour le croquant) 50gr d'amandes non mondées - 40gr de cassonade brune - 40gr de farine - 25gr de beurre à température ambiante
 
Hacher grossièrement les amandes au couteau.  Beurrer le moule à cake.  Préchauffer le four à 180°
 
Dans le bol du robot, muni de la feuille, battre ensemble le beurre et la cassonade jusqu'à obtenir une crème onctueuse, ajouter les oeufs, la crème, le lait et la vanille, mélanger, ajouter la farine et la levure, mélanger encore jusqu'à obtenir une pâte homogène mais sans trop insister.  Couler la moitié de la pâte dans le moule, répartir la moitié de la rhubarbe dessus, couler le reste de pâte, lisser, répartir la fin de la rhubarbe.  Mettre les amandes hachées, la cassonade, la farine et le beurre dans le bol du robot (inutile de le nettoyer), mélanger quelques secondes (toujours avec la feuille), inutile d'insister, il faut juste obtenir un sable épais.  Répartir le sable sur toute la surface du cake puis enfourner pour 45 minutes, la lame d'un couteau doit ressortir sèche.  Laisser reposer 10 minutes avant de démouler puis refroidir sur une grille, il est encore meilleur le lendemain.
 
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