mercredi 10 février 2016

Cake canneberges / raisins / rhum / vanille

La recette de ce cake m'a été conseillé par Corinne.  Au départ garni de canneberges, elle l'a décliné avec d'autres fruits secs et a adoré le résultat.  La préparation demande un peu d'anticipation car il faut mijoter doucement les fruits dans un mélange beurre/sucre/eau qui se transforme en sirop hyper parfumé, bien entendu sa suggestion d'y ajouter du rhum m'a touché direct. 

Je t'avoue avoir eu un doute à la réalisation, il y a beaucoup de fruits et peu de pâte, mais à la dégustation on se rend compte que c'est ce qui fait son charme, ce cake est dense, friable et moelleux, le parfait compagnon d'une pause thé à l'Anglaise.  Annellénor conseille de le laisser reposer deux jour, il gagne ainsi en densité et les parfums sont décuplés . . .  Mais pour avoir un avis il faudra le refaire car ici on n'a pas su attendre !! 


Cake canneberges / raisins / rhum / vanille     (moule 25cm - choisi un moule plus petit si tu veux un cake plus haut)

160gr de canneberges séchées - 160gr de raisins secs - 125gr de beurre salé - 125gr d'eau - 50gr de sucre semoule - 50gr de cassonade brune - ½ càc d'extrait naturel de vanille - 40gr de rhum brun - 1 oeuf - 250gr de farine - 1 càc de levure chimique

Mettre les canneberges et les raisins dans une casserole avec le beurre, l'eau, les sucres et la vanille, porter à ébullition puis laisser mijoter très doucement, à couvert, pendant ± 20 minutes en mélangeant de temps en temps, les fruits auront absorbé presque tout le liquide, ils seront gonflés et brillants.  Laisser complètement refroidir. 

Battre légèrement l'oeuf avec le rhum dans un bol et ajouter à la préparation refroidie.  Beurrer le moule à cake, préchauffer le four à 150°

Mettre la farine et la levure dans un saladier, ajouter la préparation précédente, mélanger avec une grande cuillère, la pâte doit être homogène mais inutile d'insister.  Verser la pâte dans le moule et enfourner pour 1h.  La lame d'un couteau doit ressortir sèche.  Laisser tiédir 10 minutes avant de démouler.  Laisser complètement refroidir sur une grille avant de déguster.    


lundi 8 février 2016

Maki de foie gras, pomme verte et vanille - Stéphane Jégo

Mamina m'a offert un magnifique Foie Gras Andignac, de suite j'ai saisi le bouquin "À peine cru", étant toutes deux "groupies" de notre ami chef Stéphane Jégo, je savais qu'une de ses recettes ferait notre bonheur, et hoo comme l'idée était top, ce "maki" est étonnant, très frais, avec juste ce qu'il faut d'acidité et de mâche pour en faire une mise en bouche d'une extrême finesse sous ses airs d'évidente simplicité.   

à la découpe le maki était rosé, mais le temps de servir sa couleur s'est oxydée  (le fait que la photo ait été prise le soir au flash n'arrange rien)  


Maki de foie gras, pomme verte et vanille -  Stéphane Jégo      (pour 6 bouchées apéritives)

150gr de foie gras de canard cru, déveiné - ¼ de pomme Granny Smith - les graines d'une gousse de vanille (dans la recette il y en a 2 mais la mienne était très charnue) - 1 càc de graines de pavot - le jus d'un citron vert - une poignée de feuilles de céleri lavées et essuyées - sel - poivre du moulin

Trancher finement le foie gras et étaler sur une feuille de film étirable, plier la feuille en deux et égaliser la couche à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.  Retirer la couche supérieure et répartir sur toute la surface les graines de vanille et de pavot, plier le foie gras en deux à l'aide de la feuille film puis aplatir de nouveau.  Trancher très finement à la mandoline le ¼ de pomme épluchée.  Soulever le film étirable, étaler les pommes et les feuilles de céleri sur le foie gras, saler et poivrer généreusement, arroser avec le jus de citron sur toute la surface.  Rouler le foie gras en boudin à l'aide du film, serer fort et laisser reposer 24 heures au frigo. 

Au dernier moment, trancher le maki en rondelles épaisses, retirer le film et servir bien frais.

Le foie gras cru prend des arômes de vanille et de céleri, le voile pomme/citron vert fournit juste assez d'acidité pour mariner légèrement le foie.

 

vendredi 5 février 2016

Cookies-Cubes bergamote chocolat

Faible, je suis influençable et faible, la faute au p'ti diable malicieux perché sur mon épaule, c'est certain . . .  Une photo séduisante, une idée attrayante, et me voilà ensorcelée, prête à défier les éléments pour rejoindre au plus vite la cuisine et réaliser de mes mains fébriles l'objet du désir.  Expériences des fois périlleuses d'autres fois on ne peut plus simple, comme ces Cookies-Cubes de Bluette, recette classique, certes, mais il me fallait absolument goûter la texture que pouvait avoir la mie d'un cookie cuit en cube, vital j'te dis !!

Tu viens les dévorer avec nous ? . . .  On te met la pâtée au Wasabi    ;-)   

Cookies-Cubes bergamote chocolat      (pour un moule silicone de 15 empreintes cubes de 3,5cm)

80gr de beurre salé à température ambiante - 50gr de sucre - 50gr de cassonade brune - 1 oeuf - 175gr de farine - ½ càc de levure chimique - 1 càs de jus de bergamote fraichement pressé - les zestes d'une petite bergamote (microplane) - 130gr de chocolat noir (grossièrement haché ou en pistoles)

Préchauffer le four à 170°

Mettre le beurre, le sucre et la cassonade dans le bol du robot, crémer à la feuille, quand le mélange est onctueux et clair, ajouter l'oeuf, le jus et les zestes de bergamote, la farine et la levure, mélanger à vitesse lente jusqu'à obtenir une pâte homogène.  Ajouter le chocolat, mélanger encore à vitesse lente pour bien répartir dans la pâte.  Avec les doigts, prélever des boules de pâte et les tasser dans le moule pour bien marquer les angles, les empreintes doivent être remplies au 2/3 pour que la pâte ne déborde pas et que les cookies restent bien cubiques.

Poser une plaque de cuisson sur le dessus du moule et enfourner 20 minutes, ils doivent êtes bien dorés.  Laisser refroidir avant de démouler. 

Deux heures après la cuisson les pépites de chocolat à l'intérieure étaient toujours fondantes, associées au parfum envoutant et au goût unique de la bergamote, j'te raconte pas l'hécatombe . . .  z'ont pas fait long feu !!   
 
 

mardi 2 février 2016

Pain Ciabatta

La ciabatta, originaire d'Italie, est un pain blanc croquant avec une mie très alvéolée due au taux d'humidité élevé de la pâte.  Quelques recherches m'ont amené à deux types de recettes distinctes, la première à base de petit levain avec l'huile d'olive ajoutée après préparation (lors des manipulations de la pâte), la seconde avec l'huile d'olive en plus grande quantité directement dans la pâte.  À la lecture des ingrédients et du procédé, j'ai préféré partir sur l'idée de la première version qui me parait plus légère. 

Pour obtenir une belle mie aérée il te faudra surtout de la patience, mais ne t'enfuis pas, la recette est très facile et à la portée de tous, la préparation est rapide, ce sont les temps de repos qui sont long, un peu d'organisation et le tour est joué . . .  Passer à côté de ce délice serait dommage !!  


Pain Ciabatta       (pour 2 pains de ±25cm de long sur ±10cm de large)
 
Le petit levain  :    120gr de farine - ½ càc de levure boulangère déshydratée - 12cl d'eau
 
Dans un saladier (avec couvercle), mélanger tous les ingrédients ensemble à l'aide d'une spatule, il faut juste obtenir une masse homogène, inutile d'insister.  Fermer hermétiquement le saladier et laisser reposer 12 heures à température ambiante.
 
La pâte  :   250gr de farine - ½ càc de levure boulangère déshydratée - 20cl d'eau - 1 càc de sel + de l'huile d'olive
 
Au bout du temps de repos, mettre le levain dans le bol du robot muni du crochet.  Ajouter les ingrédients de la pâte (excepté l'huile d'olive) et mettre en route à vitesse moyenne pour 8 minutes puis 2 minutes à vitesse rapide, la pâte est très collante mais lisse, souple et brillante, elle claque sur les parois du bol.  Laver le saladier, mettre une càs d'huile d'olive dans le fond et huiler les parois à l'aide d'un pinceau, couler la pâte dedans, fermer le couvercle et laisser pousser ± 1 heure, la pâte doit doubler de volume.
 
Ouvrir le saladier et, à l'aide d'une corne légèrement huilée (la corne est un ustensile en plastique souple en forme de demi-lune de ± 15cm), soulever délicatement la pâte pour la replier sur elle même à partir du bord vers le centre, tourner le saladier de 90 degrés et plier à nouveau, tourner, plier, tourner, plier, ... il faut répéter 8 fois le geste.  Remettre le couvercle et laisser de nouveau lever 30 minutes.  Huiler légèrement la corne et répéter l'opération "plier/tourner 8 fois".  Remettre le couvercle et laisser encore lever 30 minutes.  Le fait de replier la pâte 16 fois délicatement va introduire des bulles d'air dedans, c'est ce qui formera la mie si particulière de la ciabatta).
 
Au bout du temps de repos la pâte doit avoir gonflé et faire des bulles.  Verser la délicatement sur le plan de travail fariné, à l'aide de la corne diviser en deux parts égales et former 2 longs boudins (attention à limiter au maximum les manipulations pour que les bulles d'air restent bien emprisonnées dans la pâte), les déposer sur une plaque de cuisson (je les ai mis sur un silpain déposé sur une plaque de pâtisserie trouée).  
 
Laisser reposer 30 minutes à l'abri des courants d'air puis préchauffer le four à 240°.  Enfourner la plaque pour 20 minutes, les ciabattas doivent êtres dorées et sonner creux si on tapote la base.  Transférer sur une grille dès la sortie du four et laisser refroidir avant de déguster. 
 
La ciabatta ne se conserve pas, elle est délicieuse le jour même, il vaut mieux congeler le reste et le repasser au grille pain ou au four.

samedi 30 janvier 2016

Kosmik limoncello (inspiration Ch. Michalak)

Nous n'avons trouvé que des qualités à ce dessert, c'est peps, frais, léger, acidulé, ... bref, tu l'as compris, on adore !!

"Inspiration" Christophe Michalak, parce que même si je ne suis pas à la lettre les recettes il est évident que l'idée vient du Masterbook.


Kosmik limoncello  (inspiration Ch. Michalak)       (pour 8 verrines)

Crème onctueuse yuzu :   100gr de jus de yuzu - 30gr de jus de citron - 1+½ feuille de gélatine (3gr) - 100gr de sucre - 3 oeufs - 100gr de beurre

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide.  Faire chauffer doucement les jus de yuzy et citron.  Au fouet à main, dans un saladier, battre les oeufs et le sucre, verser les jus chaud dessus, sans cesser de mélanger, reverser le mélange dans la casserole et remettre sur le feu jusqu'à épaississement.  Hors du feu ajouter la gélatine essorée.  Laisser la préparation tiédir.  Quand elle atteint 40°, ajouter le beurre en petits morceaux, mélanger puis lisser au mixer plongeant.  Filmer au contact et placer au frais minimum 12 heures.

Biscuit citron  (Ch. Michalak) :    50gr d'oeuf (1) - 80gr de sucre - 40gr de crème épaisse - 20gr d'huile d'olive - 60gr de farine - 1 pincée de levure chimique - les zestes d'un citron (microplane)

Préchauffer le four à 180°

Dans un saladier, fouetter ensemble l'oeuf avec le sucre et les zestes de citron jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.  Ajouter la crème, fouetter encore.  Tamiser la farine et la levure sur la préparation, mélanger, puis incorporer l'huile.  Couler dans un moule Ø18cm et enfourner pour 15 minutes, le biscuit doit être blond et la lame d'un couteau doit ressortir sèche.  Laisser tiédir 5 minutes.

Punch citron :   30gr de jus de citron fraichement pressé - 20gr d'eau - 10gr de sucre

Faire tiédir ensemble tous les ingrédients jusqu'à dissolution du sucre, réserver.  Après 5 minutes, démouler le biscuit, le poser sur une grille et le puncher à l'aide d'un pinceau, laisser refroidir complètement avant de couper en cubes.

Dressage :    une poignée de bâtonnets d'amandes - 1 càs de sucre - 1 gros citron jaune - 2 càs de confit de citron - 20cl de crème (35%)

Chauffer à sec une poêle antiadhésive, y faire torréfier les bâtonnets d'amandes, dès qu'ils sont blonds, les saupoudrer de sucre et mélanger pour caraméliser uniformément.  Débarrasser sur un silpat et séparer avec la pointe d'un couteau, laisser refroidir. 

Prélever les suprêmes du citron, les couper en petits morceaux et mélanger délicatement avec le confit de citron, réserver.  

Détendre la crème onctueuse yuzu en la fouettant quelques secondes au batteur, réserver 100gr et mettre le reste dans une poche à douille lisse (Ø10).  Monter la crème en chantilly puis la mélanger avec les 100gr de crème onctueuse yuzu, couler dans une poche à douille cannelée. 

Dresser la crème onctueuse yuzu dans le fond des verrines, ajouter une cuillère a café de confit et suprêmes citron, déposer des cubes de biscuit, recouvrir de chantilly, bâtonnets d'amandes caramélisés et zestes de citron.  Réserver au frais jusqu'au moment de servir.

 
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