Risotto au baby homard, asperges et fèves fraiches

Asperges et fèves, deux de mes légumes chouchou au printemps, et comme c’est justement la saison du baby homard quelle plus jolie association pour un risotto crémeux et gourmand ?? 
En plus ce jour là était particulier puisque je cuisinais pour ma maman, jolie fête      ;-)

Risotto au baby homard, asperges et fèves fraiches     (pour 4 personnes)

2 baby homards de ± 350gr – 1 oignon – 3 carottes – cognac – 1 botte d’asperges vertes – 500gr de fèves fraiches – 1 oignon – 240g de riz Arborio – 1 petit verre de vin blanc sec – parmesan fraichement râpé – sel – poivre – huile d’olive – citron vert bio (pour les zestes) – fleur de sel

Faire bouillir une grande casserole d’eau et y plonger les homards. Dès reprise de l’ébullition, compter une minute et les ressortir. Enlever les pinces et replonger les coffres pour deux minutes.  Fendre en deux les têtes de homard et les pendre au dessus d’un saladier.  Laisser complètement refroidir avant de décortiquer les pinces et la queue.

Réserver les pinces et les queues au frais et concasser grossièrement toutes les carapaces.  Faire chauffer à feu vif un filet d’huile d’olive dans une cocotte, ajouter les carapaces des deux homards, laisser colorer puis flamber avec un petit verre de cognac.  Ajouter l’oignon émincé et les trois carottes découpées en grosses rondelles.  Mouiller avec 1,5 litre d’eau, sel, poivre, et laisser mijoter à feu doux pendant 45 minutes.  Laisser tiédir puis passer au chinois en pressant bien pour recueillir tout le jus, réserver.

Ecosser les fèves, les faires cuire 2 minutes dans de l’eau bouillante, les refroidir directement puis les éplucher, réserver.

Eplucher les asperges, couper les pointes sur ± 7cm et tailler les queues en tronçons de ± 2cm.

Dans une casserole à fond épais, faire revenir le second oignon émincé dans un filet d’huile d’olive, dès qu’il est transparent, ajouter le riz et le faire bien colorer.  Verser le vin blanc et laisser complètement évaporer.  Mouiller avec 90cl de fond de homard, sel, poivre, et laisser cuire doucement en tournant régulièrement.  Au bout de 13 minutes, ajouter les tronçons d’asperges (que les queues, pas les têtes) mélanger et laisser cuire encore 5 minutes.

Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile d’olive et y faire cuire les pointes d’asperges, elles doivent rester croquantes, ajouter les fèves et les morceaux de homards pour réchauffer délicatement le tout.

Au bout de 18 minutes, le risotto est crémeux mais le riz encore ferme à coeur. 
Couper le feu, ajouter le parmesan râpé et mélanger.

Dresser le risotto dans le fond des assiettes de service, déposer dessus les asperges, les fèves, les morceaux de homards, une pincée de fleur de sel, râper finement un peu de zestes de citron vert et servir immédiatement, bien chaud. 

Cookies chocolat / cacahuètes

Qui a volé le printemps ??  Je veux des noms !!  … Ouiiiii, je sais, la délation c’est paaaaas bien …  Mais je suis prête à payer en cookies outrageusement calori-gourmand et totalement indécent …  alors ?  Toujours pas de noms ??         ;-)

Ces cookies sont nés d’une envie de Barre chocolat / caramel aux cacahuètes salées, mais plus de lait concentré en réserve, et puis en fouillant je tombe sur un pot de Dakatine* qui attend sagement que je lui fasse un sort … bidouille, mixture, cuisson, test dégustation des gars : Whouaaaa qu’c’est bon !!   

Cookies chocolat / cacahuètes          (pour 16 très grand cookies)

150gr de farine – 150gr de beurre de cacahuète – 100gr de cassonade brune – 2 oeufs – 1 càc de levure – 1 pincée de bicarbonate de soude – 1 càc d’extrait de vanille liquide – 70gr de chocolat noir fourré praliné (1 bâton Galler pour moi) – 200gr de chocolat noir en pistoles ou haché grossièrement – 80gr de cacahuètes salées

Préchauffer le four à 180°.

Faire fondre le chocolat praliné au bain marie.

Dans le bol du robot, muni de la feuille, mettre le beurre de cacahuète, la cassonade, la farine, les oeufs, la levure, le bicarbonate et la vanille, ajouter le chocolat praliné fondu et refroidi, mélanger.  Quand la pâte est homogène, ajouter les cacahuètes et le chocolat noir, mélanger pour bien les répartir dans la préparation.

Avec une cuillère à glace, faire de gros tas de pâte bien espacés, aplatir légèrement avec le dos d’une cuillère et enfourner pour 15 minutes.

Le mieux est de les déguster tiède, avec un grand bol de lait, l’extérieur est croquant, le centre moelleux et le chocolat fondant … on en oublierait presque qu’on n’est pas au mois de novembre     ;-)

Ils se conservent très bien dans une boite en fer et s’emportent à l’école pour remonter le moral des p’tits gars qui commencent les révisions, premiers exam la semaine prochaine !!

*  produit offert dans la box Gastronomiz d'octobre

Tarte à la rhubarbe – Philippe Conticini

La pâtisserie des rêves, c’est d’abord des boutiques / salons de dégustation, où je rêve de faire un jour une pause gourmande, mais aussi un bouquin "tout rose" où Philippe Conticini nous explique très simplement, avec beaucoup de détails, comment reproduire à la maison les grands classiques de la pâtisserie française.

Bon, on commence à se connaître, tu t’en doute, j’ai craqué !!  Cadeau de moi à moi, un peu lourd pour un livre de chevet, alors il est posé sur le coin de ma table de travail et j’y plonge avec délectation dès qu’une petite pause café s’impose      :-)

Et comme la rhubarbe est superbe cette année au jardin, j’ai choisi de commencer avec elle !!

Cette tarte est composée d’une pâte sucrée, d’un beurre d’amandes, d’une pâte de rhubarbe et de lamelles de rhubarbe.

Et le résultat ?? …  Les gouteurs, dont un qui n’est  "pas très rhubarbe"  ont adoré !!  Ils ont aimé le petit gout de vanille en plus et le fait que la rhubarbe soit présente en deux textures mais sans trop d’acidité.  Pour ma part j’ai trouvé la pâte délicieuse et très croustillante, la pâte de rhubarbe excellente (j’ai du me retenir pour ne pas la dévorer à la petite cuillère, recette à retenir pour d’autres desserts)  mais le beurre d’amandes ne m’a pas convaincue, un peu trop gras et sucré pour mon palais fan d’acidité …  mais comme pour les desserts je ne suis jamais d’accord avec la majorité, a mon avis 9 personnes sur 10 se lècheront les babines      ;-)      Je referais cette tarte en remplaçant juste le beurre d’amandes pas une crème d’amandes car le reste est franchement top !!

Tarte à la rhubarbe – Ph. Conticini         (quantités du bouquin adaptées pour une tarte Ø23cm)

Pâte de rhubarbe :  500gr de rhubarbe fraiche – 160gr de sucre – le jus d’½ citron – 4cl d’eau – 1 pincée de fleur de sel – 2,5 feuilles de gélatine (5gr)

Couper la rhubarbe en gros tronçons, mettre tous les ingrédients sauf la gélatine dans une casserole et faire cuire à feu très doux pendant ± 40 minutes, mélanger régulièrement, le jus de cuisson doit être presque totalement évaporé.  On doit obtenir une pâte épaisse à la texture moelleuse et ferme.  Couper le feu et incorporer la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et égouttée, mélanger bien, couler la pâte dans un bol et filmer au contact, réserver au frais jusqu'à utilisation.

Pâte sucrée :  1 gousse de vanille – 93gr de beurre mou – 60gr de sucre impalpable – 27gr de poudre d’amandes – 1 gros oeuf – 2 et ½ pincées de fleur de sel – 155gr de farine

Récupérer la pulpe de la gousse de vanille.

Battre le beurre pour obtenir une texture de pommade, ajouter la pulpe de vanille et le sucre, mélanger, ajouter la poudre d’amandes et l’oeuf, mélanger, puis ajouter le sel et la farine.  Continuer de mélanger jusqu'à obtenir une préparation homogène mais pas lisse, légèrement sablée. Ramener le tout en boule et envelopper la pâte d’un film alimentaire, réserver minimum 3 heures au frais avant utilisation.

Etaler la pâte entre deux feuilles sur une épaisseur de ± 5mm et garnir le moule, couvrir d’une feuille de papier sulfurisé et remettre au frais pour 2 heures.

Beurre d’amandes :   60gr de beurre mou – 30gr de poudre d’amandes – 53gr de crème pâtissière maison – 60gr de sucre impalpable – 1,5cl de rhum

Fouetter ensemble tous les ingrédients pour obtenir une crème homogène, réserver.

Préchauffer le four à 170°.

Lester le fond de pâte à tarte avec des billes de cuisson, sur le papier sulfurisé, et enfourner pour 20 minutes, la pâte doit être légèrement colorée.  Baisser le four à 150°.  Enlever le papier et les billes, étaler le beurre d’amandes sur le fond précuit et enfourner de nouveau pour 20 minutes, le beurre d’amandes doit être blond mais conserver son moelleux.

Laisser refroidir complètement avant de recouvrir avec la pâte de rhubarbe.

Lamelles de rhubarbe :  4 grosses tiges de rhubarbe – sucre semoule

Eplucher les tiges et les couper sur la longueur en tranches de ± ½ cm d’épaisseur.  Déposer les lamelles à plat sur un silpat et saupoudrer de sucre.  Enfourner à 160° pour 8 minutes. 

Laisser refroidir puis coucher les lamelles bord à bord sur le dessus de la tarte, réserver au frais jusqu'à la dégustation.

Panna cotta violette / coulis cassis / crumble citron

J’aime bien les panna cotta, c’est rapide à faire, frais, léger et déclinable à l’infini …

Ici elle est à la violette, recouverte d’un coulis cassis puis, pour un petit plus croustillant, un crumble au citron.

Panna cotta violette / coulis cassis / crumble citron    (pour 6 verrines)

Panna cotta violette :  20cl de crème – 20cl de lait – 2 feuilles de gélatine – 55gr de sirop violette *

Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Tiédir le lait à ± 40° et y dissoudre la gélatine égouttée, ajouter la crème et le sirop de violette, mélanger sans fouetter pour garder un mélange lisse et pas mousseux. Couler dans les verrines et mettre au frais pour minimum 2 heures.

Coulis cassis :  100gr de purée de cassis – 20gr de sucre – ½ feuille de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Tiédir la purée de cassis et le sucre, mélanger jusqu'à ce que le sucre soit totalement dissout. Ajouter la gélatine égouttée et mélanger. Laisser refroidir avant de couler sur les panna cotta violette. Réserver au frais.

Crumble citron :   25r de beurre salé – 25gr de sucre – 25gr de farine – 25gr de noisettes – les zestes d’un demi citron jaune bio très finement râpés.

Préchauffer le four à 180°

Mélanger tous les ingrédients ensemble rapidement pour obtenir un sable grossier. Répartir sur une plaque et enfourner pour 15 minutes, le crumble doit être doré. Laisser refroidir et conserver dans une boite en fer. 

Déposer le crumble sur la panna cotta juste avant de servir, il garde ainsi tout son croustillant.

*  j’ai utilisé le sirop à la violette de Monin, acheté au Delhaize.

Tarte orange / vanille / concombre

J’ai envie de fraises …  non je ne suis pas enceinte !!   Envie de fruits mûrs, fraises, framboises, groseilles, cassis, oh et puis aussi abricots, pèches, melons, pastèques,  …  Bref, j’ai envie de croquer dans les fruits du soleil.  Oui mais voilà, c’est un peu tôt, les fraises Belges n’en sont qu’au début  (et en plus il est hors de question de me séparer d’un rein pour les payer)  et au jardin les fleurs font seulement leur apparition, il faudra encore bien 6 semaines avant la première récolte.

Je me suis souvenue d’un accord qui m’avait titillé dans le bouquin Tartelettes de Ch. Adam : concombre/vanille/orange.

Tarte au concombre ? Comme c’te vieille blague nulle ??  Me remercie pas de te l’avoir remis en tête, c’est cadeaux ...

...  Concombre ...  et Pourquoi pas ??

Pâte sablée sucrée (ma recette habituelle) – crème fouettée au mascarpone et vanille (Ch. Adam propose une crème à la vanille) – segments d’oranges, le tout recouvert d’une gelée concombre/menthe (celle du bouquin)

Hyper frais, fruité, léger en bouche, … on a adoré !!   

Tarte orange / vanille / concombre     (moule 10/30)

Pâte sablée/sucrée :  

140gr de farine – 50gr de sucre – 85gr de beurre salé à température ambiante – 25gr de poudre d’amande – 1 oeuf

Mélanger tous les ingrédients. Etaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson. Laissez reposer 1 heure au frais.

Préchauffer le four à 180°.

Garnir le moule à tarte avec la pâte et lester avec une feuille de papier sulfurisé et des billes, enfourner pour 20min. Sortir du four, enlevez les billes et la feuille, remettre la pâte au four 5min pour la dorer. Laisser refroidir.

Chantilly vanillée au mascarpone : 

125gr de crème – 125gr de mascarpone – 25gr de sucre – une pincée de vanille givrée moulue.

Mettre tous les ingrédients, bien froid, dans un grand bol et monter au batteur.

Etaler sur le fond de tarte refroidi, lisser et réserver au frais.

Gelée concombre / menthe (Ch. Adam) :  

400gr de concombre – 1 feuille de gélatine – 10gr de sucre – 5 feuilles de menthe

Mixer le concombre et le passer au tamis, il faut obtenir 140gr de jus filtré.

Mettre à ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau très froide.  Faire chauffer la moitié du jus de concombre avec le sucre et les feuilles de menthe, dès frémissement couper le feu et laisser infuser 5 minutes.  Passer au chinois, ajouter la gélatine égouttée et mélanger bien, ajouter le reste du jus de concombre.

Garniture :    2 belles oranges de montagne … des primevères – des petites feuilles de menthe

Peler à vif les segments d’oranges et les déposer sur la crème mascarpone, couler la gelée de concombre sur le tout, délicatement, mettre au frais jusqu'à la dégustation.