jeudi 26 avril 2018

Cantucci à la farine de châtaignes & noisettes

"La farine de châtaignes c'est pas mon truc" dis-je un jour dans une conversation avec Carole, impossible dit-elle, je suis certaine que c'est parce que tu n'en as jamais goutté une bonne ! . . .  Et voilà que quelques jours plus tard, à cheval sur un rayon de soleil, arrive un joli petit colis en direct du sud.  Première impression ça sent bon, très bon même, bidouille de petits biscuits croquants, à peine refroidi je croque, houlalalalaaa elle a raison c'est super bon.  Honte sur moi d'avoir boycotté de la sorte cette farine douce et parfumée pendant tant d'années ! . . .  Sortie du placard, annonce officielle, j'adore la farine de châtaigne, du coup ma tête fourmille déjà d'idées pour l'utiliser tant en salé qu'en sucré.  Merci Carole  :-) 
 
Les fleurs sont des myosotis, comestibles mais sans goût, je les cueille au jardin pour le plaisir des yeux, petit bouquet dans la cuisine.
 
 
Cantucci à la farine de châtaignes & noisettes :     (± 50 biscuits)
 
2 oeufs (116gr, pesés sans coquilles) - 100gr de cassonade blonde - 50gr d'huile d'olive - 20gr de beurre salé à température ambiante - 100gr de farine de châtaignes des Alpes du sud - 170gr de farine de blé (blanche) - 1càc de levure chimique - 100gr de noisettes entières non mondées
 
Préchauffer le four à 180°
 
Dans le bol du robot, fouetter les oeufs et la cassonade jusqu'à obtenir un mélange mousseux et clair, sans cesser de fouetter ajouter l'huile d'olive et le beurre.  Remplacer le fouet par la feuille et ajouter alors les farines et la levure, pétrir jusqu'à obtenir une boule homogène, ajouter les noisettes, pétrir encore un peu pour bien les répartir dans la pâte.  Transférer la pâte sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson et former deux boudins de ± 30cm de long et de Ø ± 5cm, la pâte est un peu collante mais très maniable. 
 
Enfourner pour 20 minutes, les boudins seront dorés et sonnent creux quand on tapote dessus.  Laisser tiédir légèrement (sans éteindre le four), transférer sur une planche, découper en tranches d'un centimètre d'épaisseur, les poser au fur et à mesure sur le tapis, enfourner 5 minutes, retourner les biscuits puis remettre au four encore 5 minutes.  Laisser complètement refroidir avant de conserver dans une boite en fer.

 

lundi 16 avril 2018

Gat-Ô mangue, ananas, coco, passion

Jaune, couleur soleil, lumière printanière.  Grande envie de fruits alors ça sera "saveurs exotiques".  Gat-Ô simple, moelleux, fruité et délicieusement acidulé.  Un pain de Gênes à la noix de coco, une compotée ananas/mangue/passion, une touche de rhum, une chantilly aérienne, des fruits frais, le tout entouré d'un tendre biscuit.  Pile ce qu'il faut pour patienter avec le sourire en attendant l'arrivée des fraises et autres petits fruits rouges. 

 
Cette fois pas de croquant, on est dans l'ultra moelleux, un peu comme le Savoie aux fruits frais qu'on dégustait le dimanche en famille quand on était gamin.  Celui-ci est plus sophistiqué mais on retrouve à chaque cuillère ce souvenir tout en tendresse, légèreté et fraicheur.     


Gat-Ô mangue, ananas, coco, passion           (Ø20cm)

Il te faudra en tout un gros ananas, deux belles mangues et trois fruits de la passion (choisis des fruits bien murs).  

Compotée ananas, mangue, passion et rhum :   350gr de chair d'ananas frais coupés en dés de ±1x1cm - 200gr de chair de mangue fraiche coupée en dés de ±1x1cm - la chair de 2 fruits de la passion avec graines (38gr) - 25gr de sucre - 3 càs de rhum brun - 1 feuille de gélatine (2gr)

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.  Mettre le sucre et les fruits dans une casserole, chauffer à feu vif, quand ils sont bouillant ajouter le rhum, continuer de cuire en mélangeant jusqu'à obtenir une compotée épaisse, les dés de fruits restent entiers et le reste de jus est sirupeux.  Laisser tiédir 2 minutes hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée, mélanger, laisser complètement refroidir (la gelée doit commencer à prendre).

Biscuit jaune   (Flexipat 23x33cm) :  60gr de sucre (30+30) - 3 blancs d'oeufs (113gr) - 1 gros oeuf (70gr pesé sans coquille) - 60gr de poudre d'amande - 40gr de farine - une pointe de couteau de colorant jaune intense en poudre

Préchauffer le four à 180°, poser le tapis de cuisson Flexipat sur une plaque.

Monter les blancs en neige avec 30gr de sucre et le colorant, réserver.  Mettre les 30gr de sucre restant, l'oeuf entier et la poudre d'amande dans un saladier, fouetter au batteur jusqu'à obtenir une masse claire et mousseuse.  Tamiser la farine dans le bol, sur la préparation, mélanger délicatement, ajouter les blancs montés, mélanger encore, couler sur le tapis, lisser puis enfourner pour 8 minutes.  Le biscuit doit rester tendre et souple mais être sec au toucher.  Laisser reposer 5 minutes puis démouler sur une planche à découper, laisser complètement refroidir.

Poser un cercle Ø20cm chemisé d'un rhodoïd de 6cm sur le plat de service.  Découper 2 longues bandes de biscuit de 6cm de large et les positionner délicatement à l'intérieur du cercle, contre le rhodoïd, réserver  (il y aura trop de biscuit mais pour y découper 2 bandes sans croûtes, cette quantité est nécessaire - les chutes disparaissent sans faim)    

Pain de Gênes à la noix de coco   (moule Ø20cm) :   100gr de massepain artisanal 50/50  (pâte d’amande) - 2 oeufs - 15gr de farine - ¼ càc de levure - les zestes très fins d'un citron jaune (microplane) - 35gr de noix de coco râpée - 20gr de beurre salé fondu

Préchauffer le four à 180°

Couper le massepain en petits dés et le mettre dans le bol du robot muni du fouet, ajouter les oeufs entiers et fouetter jusqu'à obtenir une masse homogène, claire et mousseuse.  Retirer le bol du robot et tamiser la farine et la levure sur la préparation, mélanger à la main (avec une spatule), ajouter les zestes de citron et la noix de coco, mélanger, ajouter le beurre fondu refroidi, mélanger doucement puis couler la préparation dans un moule Ø20cm en silicone.  Enfourner pour 12 minutes, la lame d'un couteau doit ressortir sèche.  Laisser complètement refroidir sur une grille avant de retailler le biscuit avec un couteau tranchant au ± Ø19cm (il doit se positionner à l'intérieur du biscuit jaune dans le Ø20cm).

Déposer le pain de Gênes dans le fond du cercle en faisant attention à ne pas écraser ni déplacer le biscuit jaune.  Couler la compotée froide sur le pain de Gênes, lisser, mettre au réfrigérateur le temps de monter la chantilly.

Chantilly à la noix de coco :  25cl de crème (35%) - 20gr de noix de coco râpée - 20gr de sucre  

Monter la crème en chantilly avec le sucre et la noix de coco (au batteur électrique), verser la crème sur la compotée prise, lisser, remettre au frais.

Finition :   le reste de chair d'ananas coupée en triangle - le reste de chair de mangue coupée en dés - la chair d'un fruit de la passion (avec graines) - 1 càs de glaçage neutre  - les zestes d'¼ citron vert (microplane) - 1 pincée de noix de coco en poudre

Mélanger la chair du fruit de la passion avec le glaçage neutre, ajouter les dés de mangue et d'ananas, mélanger délicatement (glacer légèrement les fruits empêche le dessèchement).  Répartir la salade de fruits sur la chantilly, zester un peu de citron vert et saupoudrer de noix de coco râpée, réserver au frais.  Au moment de servir enlever le cercle et le rhodoïd.  Déguster bien frais (il en restait le lendemain, la tenue et les saveurs de chaque composant était impeccable, conclusion il peut être préparé la veille et attendre sagement au frais dans son cercle).

Un max de fruits à attaquer à la petite cuillère, photo express d'un petit bout rescapé, dégusté le lendemain en terrasse.  

vendredi 6 avril 2018

Pain brioché à la farine de riz gluant

Lors de nos papotes autour de la brioche de printemps, Carole, Anne et moi avions épinglé cette recette de pain brioché dont la promesse est une mie ultra filante.  En note sur un coin de carnet depuis plus d'un an, le congé de Pâques gris et froid était l'occasion idéale pour se lancer.  Ingrédients respectés, pâte collante pétrie longuement, joli développé, odeur délicieuse à la cuisson, vient la dégustation . . .  et la mie ne file pas !!  

Petite déception, joli morceau en bouche, whaouu, elle ne file pas, et alors ?  Elle est douce, blanche, légère et d'un moelleux incroyable ! . . .  Oui mais quand même, pourquoi elle ne file pas cette mie ?  Farine, temps de pose (je n'ai pas fait la dernière longue levée au réfrigérateur), façonnage, qui sait, il faudra recommencer pour trouver le pourquoi, en attendant recette validée telle quelle, qu'est ce qu'il est bon ce pain brioché !


Pain brioché à la farine de riz gluant    (moule de 25cm)

100gr de farine de riz gluant (épicerie asiatique) - 210gr d'eau - 325gr de farine de blé - 2 blancs d'oeufs - 60gr de sucre - 1+½ càc de levure boulangère déshydratée - 1 càc de sel - 20gr de beurre à température ambiante
 
Mettre la farine de riz et l'eau dans un poêlon, faire chauffer à feu doux en mélangeant sans cesse jusqu'à ce que la pâte se ramasse en une pâte épaisse et lisse.  Laisser revenir à température ambiante en remuant de temps en temps.
 
Dans le bol du robot, muni du crochet à pétrir, mettre la farine, les blancs d'oeufs, le sucre, la levure et la pâte à la farine de riz refroidie, pétrir à petite vitesse, dès que la pâte forme une boule ajouter le sel, pétrir à vitesse moyenne pendant 5 minutes, ajouter le beurre, continuer à pétrir à vitesse moyenne pendant 10 minutes, la pâte colle aux parois, décoller en raclant les bords avec une spatule, ramener vers le centre, pétrir de nouveau 10 minutes à vitesse moyenne.  Après le temps de pétrissage la pâte sera collante mais souple, lisse et brillante.  Fermer le bol avec le couvercle (j'utilise le bol en verre du Kitchenaid, si ton bol n'a pas de couvercle le couvrir d'un film), laisser pousser deux heures à température ambiante (la pâte doit doubler de volume).  Dégazer, couvrir de nouveau et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
 
Beurrer le moule à cake.  Verser la pâte sur le plan de travail fariné, la diviser en trois et former de longs boudins puis les tresser, placer la tresse dans le moule, couvrir d'un linge propre et laisser pousser deux heures à température ambiante, il double de volume  (dans la recette originale la seconde pousse se fait sur 12 à 18 heures au réfrigérateur).
 
Préchauffer le four à 180°
 
Mettre une feuille de papier sulfurisé sur le dessus du moule (pour éviter que le pain ne colore trop vite), enfourner pour 25 minutes, retirer le papier et laisser cuire encore 20 minutes.  À la sortie du four laisser tiédir 10 minutes avant de démouler et refroidir sur une grille.
 

Comme d'habitude, après notre goûter le reste du pain a été coupé en tranches épaisses (± 2cm) puis congelé.  Grillé (sans décongeler) il est parfait au petit déjeuner, recouvert de confiture de rhubarbe maison (mon péché mignon), on aime sa saveur délicatement sucrée et sa mie tendre. 


jeudi 29 mars 2018

Chakchouka aux Haricots Tarbais, tomate, chorizo

La chakchouka est un plat qui nous vient du soleil (Afrique du Nord et Moyen-Orient) dont il existe beaucoup de variantes, le point commun est toujours la sauce tomate mijotée et l'oeuf frais qu'on vient casser dessus, le blanc cuit et le jaune reste coulant.  À la dégustation on plonge la cuillère, ou un bout de pain, dans le jaune et il se répand dans l'assiette, un délicieux plaisir simple et convivial. 
 

Chakchouka aux Haricots Tarbais, tomate, chorizo   (pour 4 personnes) :     200gr de Haricots Tarbais - 3 gros oignons rouges - 150gr de chorizo doux sec - 2 gousses d'ail - 1 càc de graines de cumin - ½ càc de paprika fumé - sel - poivre - 25cl d'eau - 80cl de tomates concassées (2 boites) - 4 beaux gros oeufs frais - 1 oignon nouveau ciselé - feuilles de coriandre fraiche - fleur de sel
 
Faire tremper les haricots 24 heures dans trois fois leur volume d'eau froide, égoutter, rincer et changer l'eau après 12 heures.  Jeter l'eau de trempage et faire cuire 35 minutes dans un grand volume d'eau salée, ils doivent rester légèrement croquants, égoutter et réserver à température ambiante (il y a 430gr de haricots cuits).
 
* Pour cette recette utilise une poêle ou une sauteuse qui a un couvercle transparent, c'est important pour surveiller la cuisson des oeufs à la fin (perso j'utilise ma poêle wok Ø28cm).

Pendant la cuisson des haricots émincer les oignons rouges, couper le chorizo en petits morceaux (± la taille d'un demi haricot), hacher finement l'ail.  Faire chauffer la poêle, y mettre le chorizo, les oignons et l'ail, couvrir et laisser cuire à feu moyen (inutile d'ajouter de l'huile, le chorizo en fondant libère suffisamment de gras), dès que les oignons sont transparents enlever le couvercle et faire dorer à feu vif en ajoutant le cumin et le paprika, mélanger (torréfier les épices renforce leurs saveurs), déglacer avec l'eau, mélanger, ajouter les tomates, sel, poivre, mélanger, porter à ébullition, mettre le couvercle, baisser le feu et laisser mijoter 20 minutes à feu doux.  Ajouter les haricots, mélanger, laisser encore mijoter 5 minutes. 
 
Avec une spatule lisser la surface de la préparation et y creuser 4 cavités, casser les oeufs et les déposer délicatement dans les trous, poser le couvercle et continuer à cuire à feu doux en surveillant, dès que le blanc d'oeuf est pris enlever le couvercle, mettre un peu de fleur de sel sur les oeufs, répartir la coriandre et l'oignon nouveau, poser la poêle au centre de la table et servir immédiatement, bien chaud.
 
Option "jolie table" :    Il faut des bols qui vont au four sur lesquels tu peux poser une assiette transparente (qui peut aller au four) - Chez nous les quantités de la recette sont alors pour 6 personnes car il y a eu l'apéro avant et il y aura le dessert après (prévoir 6 oeufs).  

Préchauffer le four à 200°, réchauffer la sauce tomates/haricots (préparée à l'avance), répartir la préparation bouillante dans 6 grand bols, creuser un trou au centre, mettre au four 10 minutes (ça fait une sorte de petite croûte gratinée très gourmande).  Sortir du four, recreuser un peu si le trou s'est effondré, casser un oeuf dans chaque cavité, poser une assiette transparente sur chaque bol (ou un couvercle si tu as) et remettre au four, bien surveiller, dès que le blanc est cuit c'est ok, un peu de fleur de sel, oignon nouveau, coriandre, servir bien chaud (attention le bol est brulant).

 
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