mardi 3 mai 2016

Cakes aux Carambars

Un gâteau de voyage c'est quoi ?  Pour moi c'est le gâteau des moments simples, il doit tenir sans souci quelques jours à température ambiante, s'emporter facilement partout, pouvoir se déguster à tout moment de la journée selon les envies, que ce soit pour les longs trajets, les pique-niques ou la boite à tartine, biscuits, cakes, il doit être facile à réaliser mais, surtout, délicieux !!   Isabelle m'a envoyé de savoureux mini cakes aux Caranougat, merciiii, preuve évidente qu'ils voyagent sans soucis, ils ont fait le trajet Lyon-Liège dans un colis postal.  Dévorés assez rapidement par la meute, approuvés à l'unanimité, recette notée, yapluka . . .   Oui mais voilà, en Belgique pas de Carambar, il a donc fallu attendre les sports d'hiver en Hautes-Alpes pour mettre la main sur ces "caramel mou".  Résultat ?  Des petits cakes parfaits au bon goût de caramel, à refaire et refaire encore. 


J'ai choisi de les préparer en format "mignardise", parfait pour accompagner le thé, si tu les veux plus gros compte que ces proportions te donneront ± 9 cakes et non 12.  Sur la liste de courses de cet été, en France : Carambar et Caranougat. 

Ouiii les blagues sont franchement nulles mais j'peux pas m'en empêcher  :  Qu'est-ce qu'un petit pois qui n'a peur de rien ? *   

Cakes aux Carambars   (pour 12 petits cakes 8x3cm)

10 Carambars - 75gr de beurre - 50gr de sucre - 30gr de farine - 40gr de poudre d'amandes - 1 pincée de fleur de sel - 2 blancs d'oeufs (ici 72gr)
 
Préchauffer le four à 180°
 
Faire fondre à feu doux les Carambars et le beurre ensemble, le mélange doit être fondu et homogène, il dégage une délicieuse odeur de beurre légèrement noisette et de caramel.  Réserver.  Mettre le sucre, la fleur de sel, la farine et la poudre d'amandes dans un saladier, verser les blancs d'oeufs au centre et fouetter au batteur électrique pendant 2 minutes à vitesse maximum.  Ajouter le mélange Carambar/beurre tiédi et fouetter à petite vitesse, il faut obtenir une pâte lisse et homogène.  Verser dans les empreintes en silicone et enfourner pour 20 minutes, la lame d'un couteau enfoncée au centre doit ressortir propre.  Laisser tiédir 10 minutes avant de démouler et refroidir sur une grille. 
 

*  Un pois chiche    ;-)


vendredi 29 avril 2016

Cake marbré

Petit cake pour quatre heures raisonnable, pas très grand c'est vrai, pour une famille c'est même franchement mesquin, mais c'est la taille parfaite pour déguster une gourmandise sans avoir de reste.  Cette recette est adaptée de celle de Fadila.  Dévoré deux heures après sa sortie du four, ce cake est moelleux et parfumé, sa croute croquante est d'une gourmandise incroyable, on s'est battu pour les bouts.  Par contre je ne peux pas te dire s'il se conserve car il a été englouti en dix minutes.   


Cake marbré   (moule 7x17cm) :   2 oeufs - 70gr de sucre - 55gr de crème (35%) - ½ càc d'extrait naturel de vanille - ½ càc de levure chimique - 110gr de farine - 35gr de beurre salé fondu - 40gr de chocolat noir fondu - 1 càs de rhum brun  

Au batteur électrique fouetter les oeufs et le sucre jusqu'à obtenir une mousse claire, ajouter la crème et la vanille, fouetter, tamiser la farine et la levure dans le bol, mélanger à la spatule, ajouter le beurre fondu refroidi, mélanger.  Prélever un tiers de la pâte et y ajouter le chocolat fondu refroidi et le rhum, mélanger.  Verser un tiers de la pâte vanille dans le moule à cake beurré, ajouter dessus la moitié de la préparation chocolat, puis le second tiers de pâte vanille, puis le reste de pâte chocolat, et enfin le reste de pâte vanille.  Laisser reposer minimum une heure au frigo.

Préchauffer le four à 180°

Enfourner pour 40 minutes (une lame de couteau doit ressortir propre).  Laisser tiédir 10 minutes avant de démouler et refroidir sur une grille.

 
 

mardi 26 avril 2016

Cramique

Le cramique, notre pain brioché à nous, Belge, chaque boulanger a sa recette, avec ou sans sucre perlé, plus ou moins de raisins, très aéré, plus dense, quelque soit la préférence l'avis est unanime, c'est savoureux, je ne connais personne qui n'aime pas le cramique.  Ici on le coupe en tranches épaisses, dégustées avec de la confiture maison, le reste est mis au congel (en tranches), un délice passé au grille pain les petits matins pressés.   


Cramique     (moule à cake de 27cm)

150gr de raisins secs - 1 càc bombée de levure boulangère déshydratée - 25cl de lait - 500gr de farine (100+400) - 1 càc de sucre - 2 oeufs  - 1 càc de sel - 100gr de beurre à température ambiante - 120gr de sucre perlé (le gros, comme pour les gaufres, pas celui à chouquette)

Faire tremper les raisins secs une heure dans un bol d'eau tiède.  Dans un grand bol (plastique), tiédir le lait 30 secondes au micro-onde et y délayer la levure, ajouter 100gr de farine, mélanger rapidement avec une spatule, couvrir le bol et laisser reposer 30 minutes à l'abri des courants d'air, le levain doit doubler de volume.  Mettre le reste de la farine (400gr) dans le bol du robot, muni du crochet à pétrir, ajouter le levain, le sucre et les oeufs, pétrir à petite vitesse pendant 2 minutes.  Ajouter ensuite le beurre et le sel, pétrir encore 2 minutes, à vitesse moyenne, ajouter les raisins égouttés et le sucre perlé, pétrir encore 7 minutes, toujours à vitesse moyenne, arrêter quand la pâte se décolle et claque sur les parois du bol.  Couvrir le bol et laisser reposer à température ambiante 1h30min.  Rabattre la pâte, recouvrir le bol et laisser reposer une nuit au frigo.  

Beurrer le moule à cake.  Dégazer la pâte, former rapidement un boudin et le déposer dans le moule, couvrir d'une serviette propre et laisser pousser ± une heure (le temps de repos dépend de la chaleur de la pièce, le pâton doit doubler de volume).   

Préchauffer le four à 200°

A l'aide d'un pinceau, dorer le cramique avec un peu de lait.  Enfourner pour 45 minutes (la lame d'un couteau enfoncée au centre doit ressortir sèche).  Sortir du four et laisser tiédir 5 minutes avant de démouler puis refroidir sur une grille.

 

mardi 19 avril 2016

Cake-Ô citron amande coco

L'idée vient du Cubik de Nicolas Serrano, mais en version très simplifiée.  Le résultat, probablement loin de l'original, nous plait énormément, tu peux y aller les yeux fermés !!  Composé de trois couches, un cake au citron doux et moelleux, une couche crémeuse au bon goût citron et une dacquoise amande/coco (un peu comme si tu avais déposé un petit rocher coco) juste sucrée, moelleuse et craquante, un délice. 
 
Son petit plus est qu'il est parfait comme gâteau de voyage, facile à emporter, couper et déguster partout.   
 

Cake-Ô citron amande coco       (Ø20cm)
 
Cake citron :  2 oeufs - 60gr de sucre - les zestes d'un citron - 1 pincée de sel - 60gr de crème - 100gr de farine - ½ càc de levure - 35gr d'huile d'olive
 
Préchauffer le four à 170°
 
Mettre les oeufs dans un saladier, ajouter le sucre, les zestes, le sel et la crème, fouetter à la main, tamiser la farine et la levure directement dans le plat, mélanger, ajouter l'huile d'olive, mélanger encore puis couler dans un moule Ø20cm (le mien est en silicone, si ce n'est pas ton cas, ne pas oublier de le beurrer).  Enfourner pour 20 minutes, la lame d'un couteau doit ressortir sèche.  Laisser complètement refroidir sans démouler.      
 
Couche citron / amande :   100gr de massepain artisanal 50/50 (pâte d'amande) - 125gr de confit de citron
 
Mixer ensemble le massepain et le confit de citron jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène.
 
Quand le cake est refroidi, poser dessus un cercle Ø18cm (pour servir de guide) et étendre la crème amande citron, lisser, enlever le cercle, réserver.
 
Dacquoise amande / coco :   20gr de farine - 30gr de sucre impalpable - 30gr de poudre d'amande - 35gr de noix de coco râpée -  100gr de blancs d'oeufs - 50gr de sucre semoule
 
Préchauffer le four à 170°
 
Tamiser ensemble la farine, le sucre impalpable et les poudres d'amande et de coco.  Monter les blancs d'oeufs avec le sucre semoule en neige ferme, incorporer délicatement le mélange sec.  Couler la dacquoise dans le moule, sur le cake et sa couche citron, ne pas lisser le dessus, faires des vagues avec la spatule.  Enfourner pour 20 minutes, la dacquoise doit être légèrement dorée et sèche au toucher.  Sortir du four, laisser tiédir 10 minutes puis démouler, transférer sur une grille et laisser complètement refroidir. 
 
Saupoudrer les bords d'un peu de sucre impalpable avant de servir.  Conserver sous cloche à température ambiante.
 
 
 

jeudi 14 avril 2016

Tart-Ô framboises, pralines roses

Des fois t'as envie de réaliser un truc qui parait simple et évident, mais se révèle en fait étrangement presque impossible !! 

Pour le retour de mes gars, un apéro dinatoire nous a permis de papoter autour d'un verre, peinard, pour mimer facilement (oui, chez nous c'est très souvent visuel) les anecdotes de nos escapades respectives.  En dessert envie d'un truc léger, fruité, joyeux, coloré, à manger avec les doigts.  Comme les beaux jours provoquent inévitablement une envie incontrôlée de fruits rouges, alors que les arbres ne sont même pas en fleurs au jardin, je garde toujours au congel quelques petits pots de la récolte précédente.  Isabelle m'a offert des pralines roses   :-)  . . .   Framboises + pralines ?  Hoo Oui !!  


Une mousse aérienne, très framboise, top, un sablé aux pralines, joli et croquant, parfait.  Mais, et c'est là que ça se corse, sur une si petite "tartelette" je ne voulais pas d'un glaçage au lait concentré, juste le fruit, un max de fruit, au plus pur et simple, un glaçage à base de jus de framboise, pourquoi pas ?  Recherche sur le net, dans les bouquins, appel aux copains, il semblerait que ce soit possible avec la pectine.  Oui, mais la pectine NH n'est pas facile à trouver pour Mme tout le monde et, en plus, est chiantouille à peser au gramme près, ça doit être possible avec de la gélatine non (obstinée ? moi ? si peu).  Calculs, bidouilles, me voilà avec un jus gélifié qui, après passage au frais, semblait donner le résultat escompté, se rapprochant assez de l'aspect du glaçage neutre mais avec un bon goût framboise et une jolie couleur (sans colorant).  Mais voilà, pour obtenir le résultat de la photo j'ai du faire 3 couches de glaçage (remis au congel entre chaque passage), car il accroche difficilement aux côtés verticaux, est peu couvrant, fluide et transparent.  Ceci dit, à la dégustation tu as la framboise, rien qu'elle, et ça c'est top !!     


En résumé (si t'as tenu jusqu'ici au long du monologue blablabla) retiens la mousse et le sablé mais réserve le "glaçage" pour une surface plate (dessus d'une charlotte, d'un cheesecake, ...), pas pour des côtés verticaux.  Pour les 4 dernières mousses j'ai abandonné l'idée d'un enrobage total et juste étendu un peu de glaçage sur le dessus, mais si tu optes pour cette solution le dessert doit être consommé le jour même sinon la mousse sèche.


Tart-Ô framboises, pralines roses       (pour 12 pièces de 3x8cm )

Mousse framboise :     200gr de framboises (maison, décongelées) - 4gr de gélatine (2 feuilles) - 20cl de crème (35%) - 50gr de sucre - 1 blanc d'oeuf

Tremper la gélatine dans de l'eau très froide.  Mixer finement les framboises, faire tiédir la purée obtenue jusqu'à ± 40°, ajouter la gélatine égouttée, mélanger et lisser au mixeur plongeant, laisser refroidir.  Monter la crème en chantilly, battre le blanc d'oeuf avec le sucre en meringue ferme.  Incorporer délicatement la chantilly au coulis de framboise refroidi, ajouter la meringue, toujours très délicatement, puis couler la mousse dans un moule de 12 empreintes à mini cake en silicone de 3x8cm.  Mettre au congélateur pour minimum deux heures.   

Sablé aux pralines roses :   80gr de pralines roses - 120gr de farine - 80gr de beurre salé à température ambiante - 1 oeuf

Mettre les pralines dans le bol d'un robot coupe, hacher rapidement en sable grossier, ajouter les autres ingrédients et mélanger par impulsion jusqu'à obtenir un sable homogène, arrêter dès que la pâte s'agglomère en boule.  Verser la pâte sur un tapis de cuisson, poser un second tapis dessus et abaisser en forme de rectangle.  Réserver au frais minimum une heure.

Préchauffer le four à 180°

Découper la pâte en 12 rectangles de 4x9cm, les poser sur le tapis de cuisson en les espaçant légèrement, reposer le second tapis dessus et enfourner pour 10 minutes.  Sortir la plaque du four, retirer délicatement le tapis du dessus et remettre au four 5 minutes, les sablés doivent être dorés.  Laisser refroidir sur une grille.

Glaçage framboise :   120gr de jus de framboise (décongelées, mixées et passées au tamis) - 120gr d'eau - 60gr de sucre - 4gr de gélatine (2 feuilles)   

Tremper la gélatine dans de l'eau très froide.  Mettre le jus de framboise, l'eau et le sucre dans une casserole, chauffer doucement jusqu'à dissolution du sucre, à ± 50°, retirer du feu et ajouter la gélatine égouttée, mélanger et lisser au mixeur plongeant sans faire de bulles.

Laisser refroidir, je l'ai utilisé à ± 20°

Démouler les cubes de mousse de framboise et les poser sur une grille, faire couler le glaçage uniformément sur le tout, remettre au congel 10 minutes, faire un second passage de glaçage, et éventuellement un troisième  (ou, plus simple, servir avec un coulis de framboise non gélifié et ne pas réaliser la recette du glaçage).  Transférer délicatement la mousse sur les sablés, conserver 2h au frais avant de servir décoré d'une praline rose (posée au dernier moment).


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