jeudi 7 juillet 2016

Tart-Ô framboise / amande / thym citron

Totalement sous le charme du visuel de la "Tarte Lara" de Michaël Bartocetti (Tea time du Shangri-La, Fou de Pât 18) dont la recette vegan m'intrigue beaucoup.  Post-it sur le sablé à l'huile de coco et le financier au soja, à réaliser dès que j'aurais les ingrédients sous la main.  La verveine citron n'a pas survécu au jardin, crotte, pas fan des crémeux de fruits il passera à la trappe . . .  Bon, tu l'auras compris, à part le visuel rien n'a été conservé !     


Au jardin le thym citron en fleurs est magnifique, les framboises sont belles (elles ont du goût malgré la pluie, un grand mystère) mais fragiles, il fallait donc une recette simple pour les utiliser directement, juste cueillies . . .   Une gelée de framboises très peu collée, un pain de Gênes au thym citron, un mousseux aux amandes, des sablés au citron et de l'amouuuur    
 
Simple à réaliser cette recette est à conserver pour décliner avec d'autres fruits, c'est soleil, frais, fruité, joli et léger, on a adoré !      
 

Tart-Ô framboise / amande / thym citron     (8 portions, cadre 20x20cm)
 
Compotée framboises pépins :     450gr de framboises fraiches -50gr de sucre - 2+½ feuilles de gélatine (5gr)
 
Mettre la gélatine ramollir dans de l'eau très froide.  Dans une casserole, déposer les framboises et le sucre, faire chauffer en remuant, dès que la température atteint ± 60°, éteindre le feu et ajouter la gélatine essorée, mélanger.  Laisser refroidir. 
 
Pain de Gênes au thym citron :    200gr de massepain artisanal 50/50  (pâte d’amande) - les feuilles d'un petit bouquet de thym citron frais (le contenu d'une càs après effeuillage) - 3 oeufs - 20gr de farine - 1 pincée de levure chimique - 30gr de beurre salé fondu
 
Beurrer un cadre 20x20cm, le poser sur une toile de cuisson et une plaque.  Préchauffer le four à 180°
 
Couper le massepain en petits dés et le mettre dans un saladier profond avec le thym citron et les oeufs, fouetter au batteur électrique jusqu'à obtenir une masse homogène, claire et mousseuse, ajouter la farine et la levure, fouetter encore rapidement, ajouter le beurre fondu refroidi et mélanger délicatement (avec une spatule), couler la préparation dans le cadre.  Enfourner pour 15 minutes, le biscuit sera blond et sec au toucher. 
 
Laisser complètement refroidir puis enlever le cadre, le laver, plier une bande de rhodoïd aux dimensions, déposer le cadre sur une planche à découper, tapisser les bords et remettre le pain de Gênes dedans, couler dessus un tiers de la compotée de framboises, lisser, réserver au frais.
 
Mousseux amande :    150gr de crème (35%) - 150gr de lait - 30gr de sucre - 30gr de poudre d'amande - 1 goutte d'extrait naturel d'amande amère - 2 feuilles de gélatine (4gr)
 
Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau glacée.  Mettre le lait dans une casserole avec le sucre et la poudre d'amande, retirer du feu avant ébullition, ajouter l'arôme d'amande et la gélatine essorée, mélanger et laisser revenir à température ambiante. 
 
Monter la crème en chantilly puis l'incorporer délicatement à la préparation lait/amande refroidie.  Couler le mousseux amande dans le cadre, lisser puis réserver au frais minimum 2 heures. 
 
Quand le mousseux amande est pris, couler délicatement le reste de la compotée de framboises, lisser et réserver au frais minimum 4 heures. 
 
Pâte sablée citron :    210gr de farine - 75gr de sucre - 125gr de beurre salé à température ambiante - 40gr de poudre d’amande - 1 gros oeuf (80gr) - les zestes très fins d'un citron jaune non traité
 
Mélanger tous les ingrédients. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson. Laissez reposer minimum une heure au frais. 
 
Retirer délicatement le cadre et le rhodoïd du gâteau.  Avec un couteau bien aiguisé le couper délicatement en quatre carrés (10x10cm) puis sur la diagonale (huit triangles).  Mesurer la hauteur (4cm) et les bords (10x10x14cm).  Remettre les triangles au frigo.  
 
Préchauffer le four à 180°
 
Sortir la pâte sablée du frigo et la couper en rectangles suivant les mesures prises en enlevant 2cm à chacune des longueurs (ça permet de laisser les pointes visibles).  Donc ici 8 biscuits (12x4cm) et 16 (8x4cm).  Déposer les biscuits au fur et à mesure sur une toile de cuisson à la structure aérée (Silpain), ou normale, la seule différence sera le fini des biscuits, lisses ou à impressions.  Enfourner pour 10 minutes en surveillant, les biscuits doivent êtres légèrement dorés.  Laisser complètement refroidir avant de détacher du tapis et positionner sur les côtés verticaux des triangles. 
 
Garnir le dessus des tartelettes de framboises fraiches, de fleurs et feuilles de thym citron.  Réserver au frais jusqu'à dégustation.    


Déshabillez-moi, déshabillez-mwaaaaaaaaa.... 
 
 

dimanche 3 juillet 2016

Gat-Ô bière cerise

De jolies cerises joufflues sur l'étal, une bouteille de bière à la cerise rescapée de la fiesta étudiants de la veille, le souvenir d'un gâteau à la Guinness lu chez Corinne, l'envie d'un dessert doudou chocolat, il n'en fallait pas plus pour arriver à l'idée de ce simple gâteau fondant et fruité.

 
Putain, abusé comme c'est bon ce truc !!
 
(ça c'est le compliment de l'ado, et même si ce n'est pas franchement correct côté vocabulaire ben ça fait quand même vachement plaisir)   

 
Le gâteau a été cuit en deux parties, ça me semblait plus simple pour séparer les disques sur la hauteur après cuisson.  En le découpant j'ai été surprise par sa texture moelleuse mais dense et un peu collante, j'ai même envisagé de laisser tomber le montage par crainte de composer un pavé bourratif, les croutes goûtées m'ont convaincues du contraire, et au final c'est exactement ce qui convient car il se tient parfaitement bien une fois monté.  À la dégustation il se révèle fondant et forme un ensemble d'une incroyable gourmandise avec la chantilly et les cerises.  Bon, il est évident que c'est quand même un gâteau copieux, loin des entremets léger et acidulé que j'affectionne habituellement !       


Gat-Ô bière cerise    (Ø16cm  -  8 portions)

Gâteau :   140gr de farine - 1 càc de levure chimique - 50gr de cacao amer (Van Houten) - 100gr de beurre salé à température ambiante - 100gr de sucre - 3 oeufs - 25cl de Mort Subite Kriek (1 bouteille)

Préchauffer le four à 180°.  Beurrer 2 cercles Ø18cm et les poser sur un tapis de cuisson, sur une plaque.

Tamiser la farine avec la levure et le cacao.  Dans le bol du robot, muni du fouet, crémer le beurre avec les sucres, quand le mélange est onctueux, ajouter les oeufs et fouetter jusqu'à obtenir une préparation mousseuse.  Laisser le robot tourner à petite vitesse et ajouter, en alternance, le mélange farine/cacao/levure et la bière, la pâte doit être homogène.  Répartir la pâte dans les deux cercles et enfourner pour 20 minutes, la pointe d'un couteau doit ressortir sèche mais le gâteau doit être à peine cuit, conserver son humidité pour un maximum de fondant. 

Laisser complètement refroidir avant de démouler, poser un cercle Ø16cm dessus et découper les côtés, ça permet d'avoir un gâteau sans croute et des cercles parfaits pour le montage  (manger les chutes), couper chaque gâteau en deux sur l'épaisseur (on obtient 4 couches de biscuits). 
 
L'idéal est de faire le dressage au dernier moment, ce gâteau est parfait quand le biscuit est à température ambiante, il a une texture un peu similaire à une ganache fondante et moelleuse, un joli contraste avec la chantilly fraiche et les cerises croquantes.  Si tu le prépares un peu à l'avance réduit au maximum le temps passé au frigo.  Ce gâteau se savoure le jour même, il ne se conserve pas, un morceau restant dégusté le lendemain avait perdu en fondant et le côté aérien de la chantilly avait disparu, elle était légèrement sèche et plus compacte . . .  merci super frigo à circulation d'air !
 
Dressage :   le ¾ d'un pot de confiture de cerise maison - 25cl de crème (35%) - 1 càs de sucre - cerises fraiches - copeaux de chocolat (prélevé à l'économe sur une tablette de noir 75%)
 
Monter la crème en chantilly avec le sucre.  Mettre un cercle Ø16cm sur le plat de service, déposer une couche de biscuit dans le fond, recouvrir d'une belle cuillère à soupe de confiture de cerise, poser le second disque, confiture, troisième disque, confiture, quatrième disque, stop.  Tasser l'ensemble du plat de la main et retirer le cercle.  À l'aide d'une spatule, masquer le tout avec la chantilly en laissant volontairement un aspect brut, saupoudrer le tour du dessus avec les copeaux de chocolat et déposer les cerises au centre, servir en petites portions (choisir une confiture épaisse, ça évite les fuites ou la désolidarisation des couches à la découpe).



 

vendredi 24 juin 2016

"Limoncello" maison

"Liqueur au citron" est plutôt le nom qui conviendrait car pour s'appeler "Limoncello"  (qui est le nom déposé d'un produit IGP), il faut absolument que les citrons utilisés proviennent de la baie de Sorrente ou de la côte Amalfitaine, ce sont des citrons magnifiques, cueillis à la main, non traités, ils ont une saveur et un parfum unique.  Ici il a toujours une bouteille de Limoncello au frais, que ce soit pour un digestif ou pour ajouter dans un dessert, c'est un alcool qui a beaucoup de succès, sa fraicheur et sa couleur soleil mettent inévitablement de bonne humeur.

Comme j'avais remis le bouchon sur la bouteille il a fallu boire les 3 petits verres . . .   hiiips !!      ;-)

 
"Limoncello" maison  :   30cl d’alcool surfin à 94° - 2 gros citrons jaunes non traités - 150gr de sucre - 35cl d'eau 
 
C'est dans la partie externe de l’écorce du fruit que se trouve l'huile essentielle, c'est ce qui parfume et colore le Limoncello, il faut donc la préserver au maximum, prélever de larges bandes de zestes et déposer directement dans le bocal pour manipuler le moins possible, ça assurera un maximum de goût à la liqueur et lui donnera son arôme frais incomparable.
 
Laver les citrons puis les éplucher à l'économe, attention à ne prélever que les zestes pas la partie blanche qui apporterait de l'amertume.  Déposer les zestes dans un grand bocal et ajouter l'alcool, fermer et laisser reposer 3 semaines dans une pièce fraiche et sombre, remuer de temps en temps le mélange.  Au bout des 3 semaines, faire chauffer l'eau avec le sucre, dès ébullition compter 20 secondes puis retirer du feu, laisser tiédir 10 minutes puis ajouter dans le bocal avec l'alcool, laisser reposer 3 jours.  Filtrer la préparation, couler dans une bouteille, laisser encore reposer 2 jours puis mettre au congélateur.  La liqueur est maintenant prête à être dégustée.
 
 
*  l'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.


vendredi 17 juin 2016

Gat-Ô fraise / fenouil / olives confites

L'idée est partie de la "Charlotte fraise" de Nicolas Bacheyre (Un Dimanche à Paris) puis, comme d'habitude, mon esprit a vagabondé . . . 
 
Le rouge, couleur de l'amour, impose sa gaieté, sa chaleur et son énergie     ;-)
 
Philou fait des Olives confites au sucre et au citron qui sont à se damner.  Depuis longtemps l'idée d'associer dans un dessert la fraise, le fenouil et les olives confites me titillait.  Challenge relevé haut la main, cet entremet est délicieux, tout en fraicheur, la mousse vanille apporte la juste onctuosité pour envelopper délicatement les fruits frais et la compotée sans en masquer les saveurs. 
 
 
Ce Gat-Ô est composé d'un pain de Gênes aux olives confites, saupoudré de bâtonnets d'amandes pour apporter du croquant, d'une compotée fraise/fenouil peu gélifiée, d'une mousse vanille, d'un biscuit rouge, pour un look sympa et plus de mâche à la dégustation, et de fraises du jardin (oui, elles sont là, enfin, malgré la pluie la récolte est jolie, bien moins généreuse que les autres années et côté goût les fraises manquent un peu de soleil pour être vraiment parfaites mais, de toute façon, elles sont bien meilleures que celles du commerce).
 
Gat-Ô fraise / fenouil / olives confites         (Ø22cm)

Olives confites (la veille):   50gr d'olives noires dénoyautées (bocal en saumure) égouttées et coupées en huit - 20gr de sucre - 20gr d'eau
 
Faire chauffer l'eau avec le sucre, dès ébullition, ajouter les olives et laisser mijoter très doucement pendant ± 15 minutes, les morceaux d'olives doivent être enrobés d'un sirop épais, attention à bien surveiller, le feu doit être très doux pour ne pas bruler ou trop caraméliser, ça apporterait de l'amertume.  Débarrasser sur une plaque, séparer les morceaux à l'aide de la pointe d'un couteau et laisser sécher à température ambiante pendant 24 heures (elles seront sèches au toucher).
 
Compotée fraise / fenouil (moule Ø18cm):   300gr de fraises coupées en deux - 100gr de fenouil coupé en petits dés (brunoise) - 50gr de sucre - 1 càs de jus de citron - 2 feuilles de gélatine (4gr)
 
Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide.  Mettre les fraises, le fenouil, le sucre et le jus de citron dans une casserole, quand le mélange bout baisser le feu et laisser mijoter 5 minutes, la compotée est liquide mais brillante et dégage une savoureuse odeur de fraises cuites.  Couper le feu, laisser tiédir 5 minutes, ajouter la gélatine essorée, mélanger puis couler dans un moule Ø18cm, bloquer au congélateur.
 
Pain de Gênes aux olives confites  (moule Ø20cm) :    200gr de massepain artisanal 50/50  (pâte d’amande) - les zestes très fins d'un citron jaune - 3 oeufs - 20gr de farine - ½ càc de levure - 30gr de beurre salé fondu - les olives confites séchées - 50gr de bâtonnets d'amandes
 
Préchauffer le four à 180°
 
Couper le massepain en petits dés et les mettre dans le bol du robot muni du fouet, ajouter les oeufs entiers et fouetter jusqu'à obtenir une masse homogène, claire et mousseuse.  Retirer le bol du robot et tamiser la farine et la levure sur la préparation, mélanger à la main (avec une spatule), ajouter le beurre fondu, mélanger, ajouter les olives confites, mélanger doucement puis couler la préparation dans un moule Ø20cm en silicone, répartir les bâtonnets d'amande sur toute la surface puis enfourner pour 15 minutes, la lame d'un couteau doit ressortir sèche.  Laisser complètement refroidir sur une grille.
 
Préparer un cercle Ø20cm chemisé de rhodoïde, posé sur un silpat et une plaque
 
Mousse vanille :   90gr de lait - les graines d'une gousse de vanille - 3 jaunes d’oeufs (75gr) - 10gr de sucre - 1+½ feuilles de gélatine (3gr) - 90gr de chocolat blanc (en pistoles ou haché) - 30cl de crème (35%)
 
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau bien froide.  Mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre.  Gratter les graines de la gousse de vanille et les mettre dans un poêlon avec le lait, porter à ébullition.  Verser le lait bouillant sur les jaunes d’oeufs sans cesser de fouetter, remettre sur le feu jusqu'à épaississement, ne pas laisser bouillir.  Hors du feu, ajouter la gélatine et verser le tout sur les pistoles de chocolat blanc.  Laisser reposer une minute puis lisser le tout au mixer plongeant.  Monter la crème et l’incorporer délicatement au mélange.
 
Démouler l'insert Ø18cm fraise/fenouil.  Couler le ¾ de la mousse vanille dans le cercle Ø20cm, poser l’insert bien au centre, couler le reste de la mousse, lisser puis poser délicatement le pain de Gênes dessus, côté amande vers le bas, contre la mousse, pousser délicatement du plat de la main pour bien remplir les vides.  Mettre l'entremets au congel pour minimum 4 heures.
 
Biscuit rouge  (Flexipat 23x33cm) :    80gr de sucre (40+40) - 4 blancs d'oeufs - 2 oeufs - 80gr de poudre d'amande - 60gr de farine - une pointe de couteau de colorant rouge intense en poudre
 
Préchauffer le four à 180°, poser le tapis de cuisson Flexipat sur une plaque.
 
Monter les blancs en neige avec 40gr de sucre et le colorant rouge, réserver.  Mettre les 40gr de sucre restant, les oeufs entiers et la poudre d'amande dans un saladier, fouetter au batteur jusqu'à obtenir une préparation claire et mousseuse.  Tamiser la farine dans le bol, sur la préparation, mélanger délicatement, ajouter les blancs montés, mélanger encore, couler sur le tapis, lisser puis enfourner pour 10 minutes.  Le biscuit doit rester tendre et souple mais être sec au toucher.  Laisser reposer 5 minutes puis démouler sur une planche à découper recouverte d'un film (pour faciliter la manipulation après découpe), laisser complètement refroidir.
 
Il y aura trop de biscuit mais pour y découper 2 bandes sans croûtes, cette quantité est nécessaire (avec un thé les chutes ont disparus sans faim).   
 
Dressage :     fraises - aneth - glaçage neutre (facultatif)
 
Démouler l'entremets et le poser sur le plat de service, faire tiédir légèrement un peu de glaçage neutre et se servir d'une spatule plate pour étendre une fine couche sur le dessus et les côtés (c'est facultatif mais ça rend la mousse brillante, assure un joli fini et empêche la mousse de se dessécher au frigo).  Mesurer la hauteur de l'entremets (ici 6cm) et couper des bandes de même taille dans le biscuit rouge.  Poser les bandes de biscuits sur le tour du gâteau en appuyant légèrement du plat de la main pour le faire adhérer mais sans l'écraser.  Décorer le dessus avec des fraises et quelques brins d'aneth.  Laisser dégeler 2 heures à température ambiante ou 4 heures au frigo, servir bien frais.
 
Les pétales de fleurs (comestible) viennent d'une magnifique pivoine du jardin, la plante est énorme, je ne me lasse pas de faire des bouquets qui dégagent une délicieuse odeur apaisante dans la maison.  Sur le gâteau ça n'apporte rien côté goût mais j'avais envie d'une touche de blanc et puis les pétales font comme des petites ailes, j'adooore . . .  non je n'ai rien fumé !
 
Ce gâteau peut tout à fait être préparé le jour même, sans passer par la case congélation (je l'ai fait pour une question d'organisation), le montage peut se faire sans souci à l'endroit vu qu'il n'y a pas de glaçage à couler.

 
Nous avons été complètement séduits par l'association fraise / fenouil en dessert, prochaine réalisation : la tarte de Carine.
 
 

mercredi 15 juin 2016

Sablés pistache citron

Après avoir refait le délicieux Gat-Ô fraise (yaplu), la pâte de pistaches s'est vue associée au citron pour parfumer ces petits sablés (étonnamment pas vert, maintenant que ma pâte est maison je soupçonne les autres de contenir du colorant, le rendu ici est vert très pâle et non flashy comme j'ai pu l'avoir par le passé, mais toujours ce goût extra de véritable pistache).

Distractions et papotes, je n'ai pas été très régulière dans l'épaisseur de la pâte sablée et, au final, c'est chouette car il y en a eu pour tous les goûts, certains ont préférés les fins, plus croquant, et d'autres les plus épais, très friable et délicieusement fondant.


Sablés pistache citron  (± 50 biscuits Ø4,5cm)  :     60gr de pâte de pistaches - les zestes de 2 citrons jaune non traités - 2 càs de jus de citron - 250gr de farine - 2 jaunes d'oeufs - 60gr de sucre - 100g de beurre salé à température ambiante

Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot, muni de la feuille, mélanger jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène.  Verser sur un film, former un boudin, emballer et mettre au frigo pour 12 heures.

Préchauffer le four à 180°

Abaisser la pâte au rouleau sur ±5mm d'épaisseur et y découper les biscuits à l'aide d'un emporte pièce.  Déposer sur un tapis de cuisson au fur et à mesure.  Enfourner pour 12 minutes, les biscuits seront juste cuits, dorés sur les bords mais encore un peu tendre au centre, ils raffermiront en refroidissant.  Laisser refroidir avant de détacher de la plaque, conserver dans une boite en fer.


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