vendredi 24 juillet 2015

Gat-Ô pêche / mahaleb / citron noir

Quand j'achète un magazine c'est toujours le même rituel, je le parcours rapidement, dès la caisse passée, mes yeux se posent très vite sur des photos, des titres, des ingrédients, des noms, qui me donnent envie sitôt rentrée de faire un thé et me plonger dans la lecture.  Cette fois c'est le Fou de pât qui m'a harponné, l'article qui a eu tout de suite mon attention est celui de Jonathan Blot et son Pêche / Mahaleb.


Mahaleb ? Késako ??  C'est une amande miniature extraite du noyau d'une petite cerise noire sauvage poussant sur le cerisier de Sainte-Lucie, son parfum se situe entre l'amande amère et la cerise avec une note de fleur d'oranger . . .  Haaannnn, j'en veux aimerais bien !!

Dans la composition du dessert vient ensuite un confit de pêches aux citrons noirs.  Ha ça je connais, Sylvain m'en avait offert l'année passée et je les ai utilisé en salé dans des plats mijotés, c'est délicieux (le citron noir est un petit citron vert séché qui noircit à maturation, il est très utilisé dans la cuisine iranienne), en sucré, Pourquoi pas ??   À la recherche de ce fameux mahaleb, Apolina, grande maitresse des épices, me dit : j'en ai !!   

Pique nique entre gourmets, échanges clandestins, me voici avec mes précieux.  Vous êtes trop cool les copains, merciiii    :-)

Mahaleb et citrons noirs
 
Le pêche mahaleb du bouquin propose une garniture à la crème mais j'avais envie d'un max de fruits, et comme la monomanie du look Fantastik me poursuit, l'idée était trouvée.  A la dégustation c'est étonnant, délicieux, frais, croquant, fondant.  On a adoré le confit pêche citron noir, c'est un truc de fou, et les garçons ont complètement craqué pour la texture du biscuit Ravani, il est moelleux et hyper léger, à retenir.

Bref, ce n'est pas du tout la recette du chef mais cette association de saveurs et l'inspiration lui reviennent de droit et là je dis bravo l'artiste !!


Gat-Ô pêche / mahaleb / citron noir        (Ø18)

Confit de pêches et citron noir  (la veille) :    

200gr de chair de pêches jaunes coupées en morceaux avec leur peau - 1 citron noir - 20gr de miel - ½ càc d'acide citrique

Mélanger ensemble tous les ingrédients et laisser macérer 24h au frais dans un récipient hermétique.  Mixer la préparation et verser dans une casserole, cuire doucement, ± 10 minutes, jusqu'à obtenir une marmelade épaisse, sombre et brillante. 

Chantilly à la pêche  (la veille) :   100gr de purée de pêches (chair de pêches jaunes coupées en morceaux, avec leur peau, et mixées) - 25gr de sucre - 50gr de crème (35%) - 1 pincée d'acide citrique - 1+½ feuilles de gélatine (3gr)

Mettre la gélatine ramollir dans de l'eau très froide.  Mélanger la purée de pêches avec le sucre et faire chauffer, dès que le sucre est dissout et que le mélange atteint ± 45°, retirer du feu et ajouter la gélatine essorée, mélanger, ajouter la crème et l'acide citrique, lisser au mixer plongeant, filmer au contact et réserver 24 heures au frais.

Punch  (la veille) :   40gr de chair de pêches jaunes coupées en morceaux avec leur peau - ½ citron noir - 15gr d'eau - 1 pincée d'acide citrique - 1 pincée de cassonade brune

Mélanger ensemble tous les ingrédients et laisser macérer 24h au frais dans un récipient hermétique.  Mixer la préparation et garder à température ambiante pour puncher le biscuit Ravani après cuisson.

Pâte sablée :  50gr de beurre salé - 55gr de farine - 20gr de sucre impalpable - 1 càc de graines de mahaleb

Préchauffer le four à 180°

Au pilon, concasser grossièrement les graines de mahaleb.  Mettre dans le bol du robot avec tous les autres ingrédients et sabler rapidement.  Verser la pâte obtenue dans un moule Ø18, tasser légèrement du bout des doigts, enfourner pour 12 minutes.

Biscuit Ravani  (Jonathan Blot) :     50gr de jaunes d'oeufs - 40gr de sucre (20+20) - 75gr de blancs d'oeufs - 30gr de farine - 60gr de semoule de blé dur

Monter les jaunes d'oeufs avec 20gr de sucre jusqu'à obtenir une mousse claire.  Monter les blancs d'oeufs avec les 20gr de sucre restant.  Mélanger délicatement les deux masses puis ajouter la farine et la semoule de blé tamisées.

Quand le fond de pâte sablée est cuit, sortir du four, couler la pâte à biscuit Ravani et remettre au four pour 8 minutes.  Le biscuit doit être sec au toucher.  Laisser tiédir 5 minutes puis démouler et, à l'aide d'un pinceau, étaler le punch sur toute la surface, laisser refroidir.

Dressage :     2 pêches jaune - ½ càc de graines de mahaleb - 1 càs de glaçage neutre - 150gr de crème (35%)

Torréfier doucement à la poêle les graines de mahaleb, laisser refroidir puis concasser grossièrement au pilon.  Couper les pêches en tranches.  Monter au batteur la chantilly à la pêche, monter en chantilly les 150gr de crème, mélanger délicatement les deux et couler dans une poche à douille.

Étendre le confit de pêches et citron noir sur le centre du biscuit refroidi (pour avoir plus facile je pose un emporte pièce Ø14cm au centre), poser les tranches de pêches dessus et badigeonner légèrement de glaçage neutre (facultatif mais ça évite aux fruits de s'oxyder et donne un peu de brillance).  Dresser la chantilly à la pêche sur le pourtour et saupoudrer de mahaleb.  Conserver au frais jusqu'à la dégustation.

 
Il y aura trop de chantilly, mais il est difficile de préparer une quantité plus petite, pas grave, ici il ne faut pas les forcer à finir les "restes"  

lundi 20 juillet 2015

Biscuits Garibaldi

Le "Garibaldi" est un petit biscuit rectangulaire composé de raisins secs (le traditionnel est au cassis) emprisonné entre deux minces couches de pâte et poudré de grains de sucre.  Pour obtenir cette couche croquante il faut un sucre au grain assez gros, qui ne fond pas à la cuisson, sinon ça forme une couche de caramel.  Le sucre démérara est un sucre non raffiné à gros cristaux, il est fabriqué en évaporant le jus provenant du premier pressage de la canne à sucre afin de créer un épais sirop de canne.  Ce sirop est ensuite déshydraté, laissant de gros cristaux de sucre brun.  Comme ces cristaux sont gros, ils fondent plus lentement et amènent du croquant aux pâtisseries et biscuits, ce qui est parfait pour cette recette.

Merci Pati pour la jolie boite     :-)

Biscuits Garibaldi     (pour ± 50 biscuits)

220gr de farine - ½ càc de levure chimique - 1 pincée de fleur de sel - 50gr de beurre à température ambiante - 50gr de sucre démérara - 2 oeufs - les zestes finement râpé d'un demi citron jaune - 150gr de raisins secs - 1 blanc d'oeuf - sucre démérara

Mettre la farine, la levure, le sel, le beurre, le sucre, les oeufs et les zestes de citron dans le bol du robot muni de la feuille, pétrir jusqu'à obtenir une boule homogène et souple qui se détache des bords. 

Préchauffer le four à 200°

Étaler la pâte sur le plan de travail en un grand rectangle de ± 3mm d'épaisseur (pas à pas en image ici).  Répartir les raisins secs sur la moitié puis replier délicatement l'autre moitié dessus.  Étendre de nouveau la pâte pour bien emprisonner les raisins puis couper en biscuits réguliers. 

Badigeonner, à l'aide d'un pinceau, les biscuits avec le blanc d'oeuf puis saupoudrer de sucre démérara.  Transférer délicatement les biscuits sur un papier cuisson pour les écarter un peu et enfourner pour 15 minutes.  Laisser refroidir sur une grille avant de conserver dans une boite en fer.

mercredi 15 juillet 2015

Tarte aux groseilles à maquereaux

Au jardin, c'est au tour des groseilles à maquereaux d'être juste mûres à point pour la récolte.  Pendant que la confiture repose, confection d'une tarte croustillante dehors et moelleuse dedans, un régal    :-)


Tarte aux groseilles à maquereaux    (moule 10/30)

Pâte sablée/sucrée :   140gr de farine - 50gr de sucre - 85gr de beurre salé à température ambiante - 25gr de poudre d’amande - 1 oeuf

Garniture :    2 oeufs - 100gr de crème (35%) - 50gr de sucre - 350gr de groseilles à maquereaux fraîches

Mélanger rapidement tous les ingrédients de la pâte puis l'étaler entre deux tapis de cuisson. Laissez reposer 1 heure au frais.

Préchauffer le four à 180°

Garnir le moule à tarte avec la pâte et lester avec une feuille de papier sulfurisé et des billes, récupérer les chutes de pâtes et les remettre au frais le temps de préparer la suite.  Enfourner le fond de tarte pour 15 minutes. 

Laver les groseilles et enlever la mouche et la queue à l'aide de petits ciseaux.  Dans un grand bol battre légèrement les oeufs avec la crème et le sucre, ne pas trop insister, le mélange doit être homogène mais ne pas souffler à la cuisson. 

Sortir le fond de tarte du four, enlevez les billes et la feuille, répartir les groseilles puis verser doucement le mélange à la crème.  Reprendre les chutes de pâtes et les émietter sur toute la surface de la tarte, remettre au four pour 35 minutes.  Laisser reposer 10 minutes avant de démouler la tarte sur une grille, saupoudrer légèrement de sucre impalpable.  Elle se conserve très bien deux jours, sous cloche, à température ambiante.

 
 

vendredi 10 juillet 2015

Mousse de Josta / Casseille (sans lactose)

La Josta, ou Casseille, est un petit fruit noir lisse parfumé et légèrement acide, c'est le résultat du croisement entre le cassissier et le groseillier à maquereau.  Il y a deux ans, notre voisine nous a donné une jeune pousse qui fait désormais ± 80cm et produit de jolis fruits noirs et dodus.  Cette mousse hyper aérienne et très fraiche, sur un fond de biscuit croquant, est un dessert parfait et toujours dans l'optique "sans cuisson", vu la météo.


Mousse de Josta / Casseille       (pour 6 petits entremets Ø 7cm)

Préparer 6 cercles Ø 7cm chemisé de rhodoïde et posés sur un plat.

Biscuit de fond :   75gr de spéculoos (pour un dessert totalement "sans lactose" faire attention au choix des biscuits) - 30gr de purée d'amande   

Écraser les spéculoos au pilon, ajouter la purée d'amande, mélanger puis tasser la préparation dans le fond des cercles et réserver au frais.

Mousse de Josta / Casseille (sans lactose) :   130gr de purée de Josta (225gr de fruits mixés puis passés au tamis) - 25gr de sucre - 1+½ feuilles de gélatine (3gr) - 25cl de crème de soja à fouetter

Mettre la gélatine ramollir dans de l'eau très froide.  Mélanger la purée de Josta avec le sucre et faire chauffer, dès que le sucre est dissout et que le mélange atteint ± 40°, retirer du feu et ajouter la gélatine essorée, mélanger et laisser revenir à température ambiante.

Monter la crème de soja en chantilly et l'incorporer délicatement au jus de Josta refroidi.  Couler la mousse sur les fonds de biscuits et réserver au frais minimum 3 heures.

Dressage :  décercler les mousses, enlever le rhodoïde, garnir de Josta, de petites feuilles de menthe et de fleurs de lavande, déguster bien frais.

 
 

mardi 7 juillet 2015

Crémeux de pois mange-tout au lait de chèvre

En survolant les idées apéro dinatoire, je me suis souvenue de cette pana cotta aux fèves.  Soleil, chaleur, pois mange-tout au jardin, pas envie de faire de longues cuissons et, surtout, besoin de fraicheur.  Bidouille quelques minutes en cuisine, repos au frigo . . .  

Résultat crémeux (d'où le nom), frais et onctueux.  Les pois mange-tout vinaigrés apportent le juste contraste croquant, c'était parfait !!      :-)


Crémeux de pois mange-tout au lait de chèvre     (pour 4 mises en bouche)

Crémeux :   240gr de pois mange-tout - 20cl de lait de chèvre - 1+½ feuilles de gélatine (3gr) - sel - poivre

Cuire les pois mange-tout 3 minutes dans de l’eau bouillante salée puis les refroidir directement dans un bain d'eau glacée.  égoutter, en réserver 10 pour le dressage puis mixer finement le reste, au robot, avec le lait de chèvre.  Passer le tout au tamis  (on obtient ± 325gr de purée).

Faire tiédir la préparation et y dissoudre la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide, sel, poivre, mélanger puis couler dans 4 petits bols et mettre au frais minimum 3 heures.

Dressage :   les 10 pois mange-tout cuits réservés au frais - une petite tranche de jambon sec - vinaigre de cidre - huile d'olive - fleur de sel - pousses de pois mange-tout - fleurs de radis

Réserver les 4 plus petits pois mange-tout entiers et couper en tranches fines les autres.  Récupérer les pois des plus gros et enlever la peau.  Mettre le tout dans un saladier et assaisonner d'une càs de vinaigre de cidre, d'une càc d'huile d'olive et d'un peu de fleur de sel, mélanger pour bien enrober.  Couper en fins bâtons le jambon sec.  Déposer la garniture sur le crémeux bien froid et servir directement.

 
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