samedi 20 décembre 2014

Shortbread

Les shortbread sont des petits biscuits sablés originaires d'Écosse, ils sont très friables et croquants, un délice avec un café ou une tasse de thé, et parfait comme cadeaux gourmands.  La recette est hyper simple, facile à retenir :   1+2+3 = sucre + beurre + farine. 
La cuisson doit être douce et les biscuits à peine coloré, juste légèrement blond.

Shortbread :     

100gr de sucre - 200gr de beurre salé à température ambiante - 200gr de farine de blé + 100gr de farine de maïs  (300gr de farine au total)

Mettre le beurre et le sucre dans le bol du robot, crémer à la feuille.  Ajouter les farines, continuer à mélanger jusqu'à obtenir une pâte souple et homogène.  Ramener en boule, filmer et laisser reposer une heure au frais.

Préchauffer le four à 150°

Abaisser la pate entre deux feuilles de papier sulfurisé, ± 5mm d'épaisseur, et y découper des cercles, transférer sur un silpat ou un papier cuisson, piquer le dessus avec une fourchette.  Enfourner pour 15 minutes.  Il faut surveiller la cuisson en fonction de la taille et de l'épaisseur des biscuits.  Saupoudrer de sucre semoule dès la sortie du four et laisser complètement refroidir avant de conserver dans une boite en fer.

mercredi 17 décembre 2014

Buche clémentine / pain d'épices / yaourt / chocolat

Cette buche est composée d'une mousse au yaourt très légèrement parfumée de zestes, d'un insert crémeux surmonté d'une touche de confit, tous trois à la clémentine.  Cet ensemble repose sur un pain de Gênes aux épices et un croustillant chocolat.  Le tout est recouvert d'un glaçage miroir au cacao.  En bouche c'est frais et léger, approuvée à l'unanimité, cette buche sera à notre table le soir du réveillon.


Un élément à retenir absolument pour d'autres réalisation, c'est le pain de Gênes aux épices, hyper moelleux et parfumé, on n'a pas du se forcer pour dévorer les chutes       ;-)


Buche clémentine / pain d'épices / yaourt / chocolat

(pour un moule gouttière flexible de 25x8,5cm, hauteur 6,5cm)   Le montage se fait à l’envers.  Il est essentiel de passer par la case congélation, prévoir donc la réalisation minimum un jour à l’avance.

Crémeux clémentine :   100gr de jus de clémentine fraichement pressé - 15gr de sucre - 1 oeuf - 30gr de beurre - 1 feuille de gélatine (2gr)

Tiédir le jus de clémentine, fouetter ensemble l'oeuf et le sucre, verser le jus dessus sans cesser de fouetter, remettre sur feu doux et cuire jusqu'à épaississement (±85°).  Hors du feu ajouter le beurre et la gélatine préalablement réhydratée à l'eau froide.  Lisser au mixer plongeant et couler dans le moule, bloquer au grand froid  (j'ai coulé la préparation dans 3 empreintes flexipan, lingots de 4x12cm, que j'ai assemblé après congélation pour obtenir un insert de 24cm de long)

Pain de Gênes / pain d'épices :    140gr de massepain artisanal 50/50  (pâte d’amande) - 2 oeufs - 20gr de farine - 1 pincée de levure chimique - 20gr de beurre fondu - 1 càc d'épices pour pain d'épices - 4 càs de jus de clémentine fraichement pressé

Préchauffer le four à 180°

Tamiser ensemble la farine et la levure, réserver.  Dans le bol du blender, mixer ensemble la pâte d’amande, les épices et l'oeuf entier jusqu'à obtenir un mélange homogène et mousseux.  Couler le mélange dans un saladier puis ajouter délicatement, avec une maryse, le mélange tamisé farine/levure et, pour finir, le jus de clémentine et le beurre fondu.  Couler la préparation dans un cadre sur une épaisseur de ±1cm et enfourner pour 12 minutes.  Laisser complètement refroidir avant de retailler aux dimensions du moule à buche.

Croustillant chocolat :  25gr de chocolat noir - 15gr de gavottes

Réduire les gavottes en miettes.  Faire fondre le chocolat au bain marie, lisser, puis ajouter les brisures de gavottes, bien mélanger.  Étaler la préparation sur le rectangle de pain de Gênes, réserver au frais.

Confit de clémentine     (il y en aura trop, c'est difficile à cuisiner en petite quantité, mais c'est délicieux dans d'autres préparations)

6 clémentines - ½ citron jaune - 50gr de sucre

Laver les fruits et prélever les zestes à l'aide d'un économe.  Mettre les zestes dans une casserole et couvrir d'eau, porter à ébullition.  Au premier bouillon, passer au tamis, jeter l'eau, laver la casserole et recommencer l'opération deux fois  (blanchir trois fois les zestes permet de réduire l'amertume qui pourrait prendre le dessus et gâcher le confit).  Presser les clémentines et le citron.  Mettre le jus, le sucre et les zestes dans une casserole et faire cuire à petit frémissement pendant une heure.  Il ne doit plus rester que quelques cuillères à soupe de jus transformé en sirop épais.  Mixer le tout à chaud, en purée fine, et conserver dans un pot en verre au frais.

Mettre 2 càs de confit clémentine dans une poche avec une petite douille (±0,5cm).  Démouler l'insert de crémeux clémentine et pocher une ligne de confit dessus.  Remettre au congélateur en attendant le montage.

Mousse au yaourt :     200gr de yaourt nature - les zestes finement râpés d'une clémentine - 3 feuilles de gélatine (6gr) - 45gr de jaunes d'oeufs - 15gr d'eau - 50gr de sucre - 200gr de crème (35%)

Prélever 50gr de yaourt et le tiédir (±45°), y dissoudre la gélatine préalablement réhydratée, mélanger.  Ajouter le reste du yaourt et les zestes de clémentine, mélanger, laisser reposer à température ambiante.  Monter la crème en chantilly pas trop ferme.  Réunir le sucre, l'eau et les jaunes dans un cul de poule, mettre sur bain marie et fouetter sans cesse jusqu'à 80°, retirer du feu et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement, la préparation triple de volume, on obtient une mousse claire et épaisse.  Ajouter, en mélangeant délicatement, le yaourt puis la crème.  

Couler la moitié de la mousse dans le moule, poser l’insert crémeux clémentine congelé  (coté confit vers le bas, contre la mousse), recouvrir du reste de mousse puis poser le rectangle de pain de Gênes (coté chocolat vers le bas, contre la mousse)  mettre le tout au congel pour minimum 12 heures.

Le jour de la dégustation

Glaçage miroir au cacao : 

75gr de sucre semoule - 35gr d'eau - 25gr de sirop de glucose - 25gr de cacao tamisé - 65gr de crème - 4gr de gélatine (2 feuilles)

Tremper la gélatine dans de l'eau très froide.  Tamiser le cacao.  Porter à ébullition l'eau avec le sucre, le glucose et la crème, laisser bouillir une minute, retirer du feu et ajouter le cacao tamisé, mélanger, incorporer la gélatine égouttée, mélanger encore puis couler dans un récipient étroit et haut (mesureur avec bec verseur).  Lisser au mixeur plongeant sans faire de bulles.

Laisser tiédir, il faut l’utiliser quand il fait ± 35°

Démouler la buche, la mettre sur une grille et faire couler le glaçage uniformément sur le tout. Garnir à ta guise (segments de clémentines confites et boules de neige) puis la transférer sur le plat de service. Laisser gentiment dégeler le tout 6 heures au frigo ou 2h à température ambiante.      

Désolée pour la qualité de la photo de coupe  (prise à l'arrache à table)
 

lundi 15 décembre 2014

Cake chocolat gingembre - Philippe Rigollot

Tiré du "Fou de Pâtisserie" n°8, le cake au chocolat gingembre de Philippe Rigollot est une pure tuerie. 

Sur la photo du magazine le cake à une bosse, le mien est resté plat.  Pourquoi ?  Je l'ignore, et en fait je m'en fou un peu parce que le résultat en bouche est dément, hyper moelleux.  Par contre, je ne sais pas si ça tient à la qualité de mon gingembre frais, qui était vraiment bien jaune et très juteux, mais c'est vraiment très très parfumé au gingembre, une explosion des papilles, perso j'adore, mais pour les palais moins amateur de piquant, n'hésites pas à réduire par deux la quantité de jus de gingembre !!  Ce que je ferais la prochaine fois car, pour partager ou offrir, c'est franchement pas possible, ça emporte vraiment la bouche vers d'autres horizons . . .


Cake chocolat gingembre  -  Philippe Rigollot        (moule 25cm)

Recette du bouquin x2, parce qu'un cake de 400gr, avec les ogres qui résident sous le même toit que moi, c'est une mignardise !!    ;-)

le cake :  200gr d'oeufs (4) - 60gr de sucre inverti (Trimoline) - 80gr de sucre - 60gr de poudre d'amandes - 92gr de farine T55 - 20gr de cacao amer - 6gr de levure chimique - 92gr de crème à 35% - 60gr de beurre clarifié (j'ai mis du beurre salé fondu et refroidi) - 26gr de jus de gingembre frais (obtenu à l'extracteur, la prochaine fois je réduis à 13gr) - 50gr de chocolat Alpaco (66%) - 25gr de gingembre confit haché

le sirop :  40gr d'eau - 40gr de sucre - 40gr de jus de gingembre frais (obtenu à l'extracteur, la prochaine fois je réduis à 20gr)

Préchauffer le four à 160°

Faire fondre le chocolat au bain marie, ajouter le beurre, la crème et le jus de gingembre, mélanger, laisser revenir à température ambiante.

Tamiser ensemble la farine, le cacao, la levure et la poudre d'amandes.  Beurrer le moule à cake.

Battre les oeufs avec les sucres jusqu'à obtenir un mélange clair et mousseux.  Ajouter les poudres tamisées, mélanger, ajouter le mélange liquide, mélanger encore, délicatement, incorporer en dernier le gingembre confit.  Couler la pâte dans le moule et enfourner pour 45 minutes. 

Porter à ébullition l'eau du sirop avec le sucre, arrêter dès que le sucre est dissout, ajouter le jus de gingembre, mélanger et réserver.

A la sortie du four, laisser le cake reposer 5 minutes puis l'arroser avec le sirop.  Laisser reposer 12h à température ambiante, le temps que les parfums se développent.  Au moment de servir, faire fondre un peu de chocolat noir et étaler sur le dessus du cake.
 

vendredi 12 décembre 2014

Les Biscotti "velo" d'Eleonora

Que fais-tu de tes blancs d'oeufs, me demandait Manue l'autre jour suite à la recette du Flan Parisien.  Ni le temps ni l'envie de faire des macarons pour le moment alors j'ai refait ces financiers chocolat/rhum/clémentine confite, puis de la mousse au chocolat, et enfin des "Biscotti velo", une recette d'Eleonora qui me faisait de l'oeil pour les cadeaux gourmands     :-)


Biscotti "velo"         (moule à cake 25cm)

200gr de blancs d'oeufs à température ambiante - 200gr de sucre - 200gr de farine - 200gr de cerneaux de noix  (ou noisettes, pistaches, amandes) - 2 pincées de sel - les zestes de deux citrons jaunes

Préchauffer le four à 180°

Monter les blancs en neige avec le sucre et le sel.  Ajouter ensuite la farine et les zestes de citron petit à petit, et terminer par les fruits secs, toujours en mélangeant délicatement.  Étendre la pâte dans un moule à cake beurré et enfourner pour 30 minutes.

A la sortie du four, démouler et laisser complètement refroidir.

Préchauffer le four à 160°

Couper le pain en tranches fines et régulières de ± 5mm d'épaisseur.  Déposer sur une plaque au fur et à mesure.  Enfourner pour 7 minutes, retourner les biscuits puis remettre cuire encore 7 minutes, ils doivent être blonds, dorés et croquants. 

Laisser complètement refroidir avant de conserver dans une boite en fer.

mercredi 10 décembre 2014

Le cor de chasse à Wéris, et petite papote

Évasion à Wéris, pas loin de Durbuy, pour découvrir avec mon homme la cuisine de Mario Elias.  

Mais si, tu sais, Mario, le gars qu'Anthony à pris en photo au centre du champ mégalithique avec, en fond, les feux de l'enfer !! 

En lisant le bouquin de Génération W, fin 2013, j'avais déjà eu envie d'y faire un saut.  Et puis le temps passe, passe, . . .  et déjà revient la saison du gibier, super occasion de se mettre en route.

Petite parenthèse pour info, ce billet n'est pas sponsorisé, je suis ici chez moi, libre de mes paroles et de ce que je décide de noter sur mon "journal".  Sauf invitation, et dans ce cas je le précise dans l'article, au restaurant nous payons notre addition, comme tout le monde !!

Ceci mis au point, novembre au soleil, j't'emmène ??      :-)

Mise en bouche

En route par monts et par vaux, flâner, prendre le temps.  A l'arrivée nous attend un impressionnant ensemble de vieux bâtiments, une ferme-château restaurée avec beaucoup de goût, tu sais comme je suis sensible aux vieilles pierres.  On pousse la porte du Cor de chasse, accueil chaleureux et souriant, décor sobre, très nature, on se sent tout de suite bien au milieu de cet agrandissement, grand ensemble vitré qui met nos yeux à hauteur du jardin, la table baignée de lumière, les couleurs chatoyantes de l'automne au dehors, on est prêt !!

Je ne vais pas te décrire aux mots près le menu, il est sur le site, il n'y a d'ailleurs pas de photos de tous les plats, si le Cor de chasse fait partie des tables Belges étoilées tu te doutes que ça a été un moment d'exception.

Magret de canard mariné / langoustine à la plancha - vinaigrette de pomme de terre / haricot de Paimpol

Non, ce que j'ai envie de partager aujourd'hui c'est plutôt au delà du repas, ce que m'inspire à chaque fois la découverte d'un endroit, d'une personnalité.  Pour moi, même si bien sur au premier abord ça me séduit, peu importe le décor, l'ambiance, le lieu, le service, si le produit est top, que les associations et assaisonnements sont justes, tu te souviendras avec émotion de ce plat génial, de ces accords évident, pas de la couleur de la nappe ou de la coiffure du serveur. 

Un restaurant n'est pas "magique" (quoique, certains chefs me font penser à Panoramix), il faut savoir aimer, découvrir de jolis produits et artisans, retrouver des coups de coeurs, apprendre à "lire" l'assiette déposée devant toi et reconnaitre le travail et l'histoire qu'il y a derrière. 

Chevreuil / panais / mûres / betterave / airelles

Le repas s'est déroulé comme un enchantement, service fluide, gourmandise, bonne humeur, soleil.  C'était il y a seulement 10 jours et je dois bien t'avouer que je serais incapable de me souvenir de la couleur des sièges  (pourtant on y est super bien assis) . . .    Mais je n'oublierais pas la découverte du "caillou de Wéris", fromage local que le chef associe avec le poisson (Bar/aubergine/tomates marinées/caillou de Wéris/basilic). 

Et puis j'ai complètement craqué pour la cuisse de canard confite, associée à l'estragon et au fruit de la passion, dans son bouillon dashi.  Tandis que l'homme se serait damné pour une seconde assiette de chevreuil et sa meringue betterave.

On a retrouvé, en accord sur le gibier, notre bonne copine, la Folle Noire d'Ambat, déjà beaucoup appréciée au Miam Miam à Heusy.  Cépage 100% Négrette avec lequel nous avons désormais des liens de coeur depuis que Benjamin en est le charmant représentant. 

Pommes / topinambour

Voilà, c'est un peu long mais j'essaye de t'expliquer ce qui se grave en moi, ces mille petites choses qui font pétiller les yeux et les papilles quand on y repense, qui nous font dire : tu te souviens ?? . . .   le lard 72h d'Anthony Delhasse, la ventrèche de thon de Stéphane Jégo, le céleri rave de Stéphane Diffels, les gibiers de Maxime Collard, le bolo do caco sur le port de Funchal, le canard de Ludovic Vanackere, les huîtres sur l'île d'Oléron, les langoustines de Christophe Pauly, le ris de veau de Cédric Delsaut, le bar de ligne d'Arabelle Meirlaen, les moules sur le port de la Flotte en Ré, la tête de veau de Bart de Potter, le lapin d'Olivier Massart, le maquereau de Sang Hoon Degeimbre, les supions à San Sébastian, le canard en deux préparations de Mario Elias, les accords mets et vins de Dimitri Walhin ou de Pierre Thirifays, . . . 

Le repas est toujours un moment de plaisir qu'on partage avec ceux qu'on aime.

Tu iras peut-être un jour au Cor de chasse, chez Mario, Aurore et leurs fils Jonah et Nathan, tu y dégusteras des mets divins servi avec d'exquis breuvages, l'endroit et le décor t'émerveillerons, c'est certain, mais n'oublie pas, au delà des apparences, il y a le travail et la fierté d'une famille qui sait s'entourer de belles personnes.

Qu'ils soient ou non de Génération W, la Wallonie fourmille de belles tables.  C'est vrai que beaucoup ont fait le pari risqué de s'implanter en pleine campagne, mais c'est justement cet isolement qui fait leurs forces, ils sont seuls, avec chacun un réseau et terroir différent, au plus proche des artisans et producteurs.  Leur créativité vient de ces jolis produits aux multiples saveurs qui leurs sont personnelle. 

Et puis, même si des fois ça fait figure d'expédition au bout du monde, quel plaisir de traverser tous ces superbes paysages, Brabant, Condroz, Fagne, Ardenne, vallées, collines, cours d'eau, . . .  font de nous ce que nous sommes, fiers d'être Wallon.

Devine qui a pris le dessert Chocolat / mojito / bergamote    :-)   


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