jeudi 29 janvier 2015

Cheesecake potimarron / spéculoos

Ouiiii, je sais, j'suis en mode monomaniaque du potimarron !!  Demain j'arrête  . . .  quoique, en version cheesecake, c'est hyper crémeux et très frais, on a beaucoup aimé, j'vais plutôt continuer les expérimentations, aucune raison de dire stop, y'en a encore plein dans la réserve      :-)


Cheesecake potimarron / spéculoos           (cercle Ø16cm)

150gr de spéculoos - 40gr de beurre salé fondu - 300gr de purée de potimarron (non épluché, coupé en cube, cuit vapeur et mixé) - 250gr de mascarpone - 100gr de crème liquide (35%) - 3 oeufs - ½ càc de gingembre en poudre - 60gr de cassonade brune - les zestes d'un gros citron jaune

Mettre les spéculoos dans un sac et les réduire en miettes, verser dans un bol et mélanger avec le beurre fondu.  Répartir dans le fond d'un cercle Ø16 beurré posé sur un silpat (ou dans un moule), bien tasser et faire remonter sur les bords.  Réserver au frigo le temps de préparer le reste.

Préchauffer le four à 150°

Dans un saladier, détendre à la fourchette le mascarpone avec la purée de potimarron, le sucre, le gingembre et les zestes de citron, ajouter la crème puis les oeufs un par un, toujours à la fourchette.  Ne pas battre le mélange, il doit être homogène mais garder une texture dense, pas mousseuse. 

Couler le mélange sur le fond de biscuit refroidi.

Mettre au four pour 45 minutes. Le centre du cheesecake sera encore un peu "tremblotant", il s’affermira au frais.  Laisser le refroidir sans décercler puis le mettre au frais pour minimum 12 heures.  Démouler après le temps de repos et réserver au frigo jusqu’à la dégustation.

lundi 26 janvier 2015

Cookies potimarron / chocolat / noisettes

Oui, encore du potimarron, le jardin a été hyper généreux cette année et comme j'adore ça je ne m'en plains pas.  Cette fois la recette vient de chez Dorian, des cookies rebondis, hyper moelleux à coeur et croquants dehors, ils ont une odeur délicieuse, très difficile d'y résister.


Cookies potimarron / chocolat / noisettes     (± 40 pièces)

120gr de beurre salé à température ambiante - 100gr de cassonade brune - 1 oeuf - 200gr de purée de potimarron (non épluché, coupé en cube, cuit vapeur et mixé) - 250gr de farine - 1 càc de levure - ¼ càc de gingembre en poudre - ¼ càc de cannelle en poudre - ½ càc d'extrait de vanille liquide - 120gr de chocolat noir - 60gr de noisettes

Hacher grossièrement les noisettes au couteau.  Battre ensemble le beurre et la cassonade, ajouter l'oeuf, fouetter encore.  Ajouter la purée de potimarron, la farine, la levure, le gingembre, la cannelle, la vanille, mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène, ajouter le chocolat et les noisettes, mélanger rapidement une dernière fois.  Filmer la pâte au contact et laisser reposer une heure au frais. 

Préchauffer le four à 180°

Avec une cuillère faire des boules de pâte, ± de la taille d'une noix, et les déposer sur une plaque.  Enfourner pour 16 minutes.  Laisser complètement refroidir avant de dévorer.

jeudi 22 janvier 2015

Couronne de choux, cranberries / poire / vanille

Toujours sur l'idée du Paris-Brest, on garde la pâte à choux et son crumble dément, mais on change la garniture pour une version plus légère et plus fraiche, une compotée cranberries-poires au coeur d'une chantilly vanillée.


Comme dans la version précédente, imprime le croquis (c'est plus simple pour pocher) et prévois une autre réalisation (éclairs, chouquettes, ...) car il y aura trop de pâte à choux  (c'est pas évident à réaliser en petite quantité dans le robot)

 
Couronne de choux, cranberries / poire / vanille

Compotée cranberries / poire :     100gr de chair de poire (Doyenné) épluchée et coupée en cube - 100gr de cranberries fraiches - 20gr de sucre - 1 càc de jus de citron fraichement pressé 

Cuire tous les ingrédients ensemble, jusqu'à obtenir une compote épaisse, ne pas mixer.  Laisser refroidir et conserver au frais.

Crumble (Ph. Conticini) :    40gr de beurre - 50gr de farine - 50gr de cassonade - 1 pincée de fleur de sel

Mélanger tous les ingrédients.  Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson.  Laissez reposer 1 heure au frais.  Sortir du frigo, découper des cercles Ø3cm à l'aide d'un emporte pièce, réserver au frais.

Pâte à choux (Ph. Conticini) :     75gr d'eau - 75gr de lait - 66gr de beurre - 3 oeufs - 84gr de farine - 1 belle pincée de sucre - 1 belle pincée de sel

Préchauffer le four à 170°

Mettre le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole, porter à ébullition.  Retirer du feu, ajouter la farine en une fois et mélanger, remettre sur feu doux pour dessécher la pâte, elle doit se ramasser en boule et se détacher complètement de la casserole.  Verser la pâte dans le bol du robot muni de la feuille et faire tourner à petite vitesse jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de vapeur qui s'échappe. 

Casser un oeuf dans une tasse et le battre légèrement à la fourchette, l'ajouter dans le bol du robot, tournant toujours à faible vitesse, attendre qu'il soit complètement absorbé avant d'ajouter l'oeuf suivant.  La pâte obtenue doit être brillante et souple.

Couler la pâte dans une poche à douille lisse (Ø10mm) et pocher les choux sur un tapis de cuisson  (glisse le croquis sous le silpat pour t'aider).

Déposer un disque de crumble sur chaques choux et enfourner pour 45 minutes.  Laisser refroidir sur une grille.

Dressage :      25cl de crème (35%) - une pincée de vanille givrée moulue - 1 càs de sucre

Mettre tous les ingrédients dans un bol très froid et monter en chantilly.  Couler dans une poche à douille.

Couper la couronne de pâte à choux dans son épaisseur.  Pocher un peu de crème dans le fond des choux, ajouter une belle cuillère a café de compotée cranberries / poire pocher le reste de la crème.  Recouvrir avec le chapeau des choux et saupoudrer de sucre glace.  Réserver au frais jusqu'à dégustation.


lundi 19 janvier 2015

Entremet individuel praliné / citron

Un an de plus, celui-ci signe l'arrivée du "L" sur le pare brise arrière de l'isa-mobile  (équivalent du "A" en France), maintenant on sera deux comme moi sur la route, t'es prévenu !!      ;-)


Praliné / citron parce qu'il adore ça, version mini car repas anniversaire en petit comité, cocoon.

Ils ont beaucoup aimé, moi un peu moins, j'ai trouvé le citron trop discret (mais bon, fan d'acidité comme moi c'est pas une référence), ils m'ont répondu que si le citron était plus présent il dominerait, ils ont raison mais bon, c'est vraiment un dessert à réserver aux fans absolu de praliné !!


Essai déco avec et sans brisures de noisettes, on a aimé les deux.

Ma petite déception vient du glaçage, recette d'Éric Vergne (Fou de pât 8), le goût est top mais il manque vraiment de fluidité, heureusement que c'était justement destiné à des versions mini, il est tellement épais, même à 40°, que je suis certaine qu'il ne coulerait pas harmonieusement sur un entremet, on voit d'ailleurs sur la photo de coupe qu'il est épais, c'est peut-être d'ailleurs pour cette raison que la saveur praliné s'impose en force. 

Mais bon, faut quand même avouer que c'est un dessert top si réalisé avec la pâte praliné maison.  Celui qui adore plonger sa cuillère dans le pot retrouve toute la saveur du praliné sous différentes textures et la mousse est hyper légère.


Entremet individuel praliné / citron        (moule stone 8 x Ø6,5cm)
 
Confit de citron :    (il y en aura trop, difficile à préparer en petite quantité, mais c'est délicieux dans d'autres recettes ou même sur une tartine)
 
2 citrons jaune bio - 50cl d’eau - 150gr de sucre
 
Couper le citron en fines tranches, jeter les pépins. Faire bouillir de l’eau et y plonger les tranches de citron une minute, égoutter puis renouveler deux fois l’opération en changeant l’eau (ça s’appelle « blanchir les zestes » ça permet d’atténuer l’amertume de la peau)
 
Mettre à bouillir l’eau et le sucre, y ajouter les tranches de citron blanchies et laisser confire à feu très doux pendant 1h15.  Le sirop doit être très réduit, brillant, et enrober les zestes.
 
Laisser refroidir puis mixer le tout, réserver à température ambiante.
 
Dacquoise noisettes :    50gr de blancs d’oeufs - 30gr de sucre - 37gr de noisettes entières - 8gr de maïzena
 
Torréfier les noisettes à sec dans une poêle, laisser refroidir puis mixer au robot, sans trop insister, pour obtenir une poudre grossière.
 
Préchauffer le four à 170°
 
Battre les blancs en neige avec le sucre, ils doivent être bien ferme. Ajouter délicatement la fécule tamisée et la poudre de noisettes, mélanger. Transférer la pâte dans une poche à douille et garnir le fond de petits moule Ø3cm sur une épaisseur de ±1cm (j'ai pris le moule à bouchon en silicone).  Enfourner pour 8 minutes.  Laisser refroidir.
 
A l'aide d'une petite cuillère a thé, étaler une couche de confit citron sur les ronds de dacquoise refroidi, sans les démouler, et bloquer le tout au congélateur minimum une heure.
 
Mousse praliné :      (j'ai eu l'équivalent d'un verre de mousse en trop)
 
25cl de lait - 2 jaunes d'oeufs - 3 feuilles de gélatine (6gr) - 125gr de pâte praliné - 250gr de crème liquide (35%)
 
Faire une crème anglaise avec le lait, le sucre et les 2 jaunes d’oeufs. Retirer du feu et ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide puis incorporer la pâte praliné, lisser au mixer plongeant puis laisser refroidir.
 
Battre la crème en chantilly pas trop ferme.  Fouetter légèrement la crème praliné refroidie puis incorporer délicatement la crème montée.
 
Démouler les petits inserts ronds de dacquoise / confit citron. 
 
Couler la mousse dans le moule, poser l’insert bien au centre (côté confit citron vers le bas, contre la mousse), pousser doucement jusqu'à ce que la mousse arrive à hauteur, lisser et bloquer au congélateur pour minimum 3 heures.
 
Glaçage praliné (Éric Vergne):    100gr de pâte praliné - 50gr de crème liquide - 150gr de glaçage neutre
 
Faire bouillir la crème, la verser sur le praliné, lisser au mixer plongeant, ajouter le glaçage neutre, mixer encore.  Filmer au contact et laisser reposer une nuit au frais.
 
Base sablé noisette :     70gr de beurre salé à température ambiante - 45gr de sucre impalpable - 15 gr de noisettes entières - 25gr d'oeuf  (battre un oeuf dans un bol et prélever 25gr) - 90gr de farine
 
Torréfier les noisettes à sec dans une poêle, laisser refroidir puis mixer au robot, sans trop insister, pour obtenir une poudre grossière.
 
Crémer le beurre et le sucre au robot, ajouter la poudre de noisettes et l'oeuf, mélanger, ajouter la farine, mélanger.  Étaler la pâte entre deux tapis de cuisson (silpat).  Laissez reposer 1 heure au frais.
 
Préchauffer le four à 180°
 
Enfourner la pâte pour 10 minutes, sans enlever les tapis de cuissons dessus et dessous.  Sortir la plaque du four, retirer délicatement le tapis du dessus.  Avec un emporte pièce, marquer dans la pâte des cercles Ø7cm, remettre au four 5 minutes pour dorer les sablés.  Laisser refroidir et conserver dans une boite en fer.
 
Dressage, minimum deux heures avant de servir
 
Démouler les mousses et les poser sur une grille.
 
Tiédir le glaçage au micro-onde, mélanger, vérifier la température qui doit atteindre ±38°, couler le glaçage uniformément sur les mousses, laisser égoutter un peu puis transférer sur le biscuit sablé, décorer et réserver au frais jusqu'à dégustation.


jeudi 15 janvier 2015

Paris-Brest - Philippe Conticini

Ils aiment le Paris-Brest.  Avant de nous égarer sur différentes variations, révisons nos classiques en commençant par la recette du maître, Philippe Conticini  (livre rose, La pâtisserie des rêves).


Tu croques, la première sensation est croustillante, la fine couverture de crumble relève le goût de la pâte à choux, après vient le moelleux et la gourmandise de la crème pralinée et son coeur coulant de pralin pur, impossible de ne pas succomber, tu savoures et en redemandes       :-)


Dans la recette de base la quantité de crème est juste parfaite pour les dimensions recommandées : 8 choux Ø4cm montés en cercle Ø16cm  (clique sur le croquis, imprime à l'échelle 1/1 sur un A4 et glisse le sous ton papier cuisson, ça facilitera un pochage régulier). 

Par contre, il y aura trop de pâte à choux, normal, ce n'est pas évident à réaliser en petite quantité, alors prévois dès le départ une autre gourmandise, un second Paris-Brest, une religieuse, des éclairs, . . .
Crème au praliné  (Ph. Conticini) :     15,5cl de lait demi-écrémé - 15gr de fécule de maïs - 30gr de sucre - 2 jaunes d'oeufs - 1 feuille de gélatine (2gr) - 80gr de pâte praliné pur cru - 70gr de beurre doux

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Faire chauffer le lait.  Dans un saladier, mélanger ensemble les jaunes d'oeufs avec le sucre et la fécule de maïs, au fouet à main, sans insister, verser le lait bouillant sur le mélange, sans cesser de fouetter, puis remettre le tout sur feu doux jusqu'à épaississement.  Retirer la casserole du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger, ajouter le praliné, mélanger encore.  Laisser tiédir puis ajouter le beurre coupé en petits morceaux et lisser la préparation au mixer plongeant.  Réserver minimum une heure au frais.

Crumble :    40gr de beurre - 50gr de farine - 50gr de cassonade - 1 pincée de fleur de sel

Mélanger tous les ingrédients.  Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson.  Laissez reposer 1 heure au frais.  Sortir du frigo, découper des cercles Ø3cm à l'aide d'un emporte pièce, réserver au frais.

Insert praliné :    déposer une petite cuillère a café de pâte praliné pur cru dans huit petites empreintes demi sphère et bloquer au congel.

Pâte à choux  :     75gr d'eau - 75gr de lait - 66gr de beurre - 3 oeufs - 84gr de farine - 1 belle pincée de sucre - 1 belle pincée de sel

Préchauffer le four à 170°

Mettre le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole, porter à ébullition.  Retirer du feu, ajouter la farine en une fois et mélanger, remettre sur feu doux pour dessécher la pâte, elle doit se ramasser en boule et se détacher complètement de la casserole.  Verser la pâte dans le bol du robot muni de la feuille et faire tourner à petite vitesse jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de vapeur qui s'échappe. 

Casser un oeuf dans une tasse et le battre légèrement à la fourchette, l'ajouter dans le bol du robot, tournant toujours à faible vitesse, attendre qu'il soit complètement absorbé avant d'ajouter l'oeuf suivant.  La pâte obtenue doit être brillante et souple.

Couler la pâte dans une poche à douille lisse (Ø10mm) et pocher les choux sur un tapis de cuisson  (glisse le croquis sous le silpat pour t'aider).

Déposer un disque de crumble sur chaques choux et enfourner pour 45 minutes.  Laisser refroidir sur une grille.

Dressage :      Fouetter la crème praliné pendant 3 minutes au batteur, couler dans une poche à douille lisse.  Couper la couronne de pâte à choux dans son épaisseur.  Pocher un peu de crème dans le fond des choux, démouler les sphères de praliné et les poser au centre, pocher le reste de la crème.  Recouvrir avec le chapeau des choux et saupoudrer de sucre glace.  Réserver au frais jusqu'à dégustation.

 
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