lundi 20 octobre 2014

Pâte de praliné pur cru - Ph. Conticini

 
Chouette virée à Paris la semaine passée, Philou, nos z'amoureux et moi y avons rejoint Mamina, Serge et Monique pour une journée placée sous le signe de la gourmandise.  Repas mémorable chez Stéphane Jégo, l'Ami Jean, toujours aussi adorablement dingue. 

Puis, invités par Camille (directrice de la communication pour Philippe Conticini), dégustation privée du fameux Paris-Brest.

Pour les 5 ans de la Pâtisserie des rêves, chaque semaine le Paris-Brest est réinterprété.  Nous avons eu la chance de tomber sur la version au "Praliné fumé".  Pâte à choux recouverte d'un chapeau sablé croustillant, crème praliné amandes/noisettes, coeur praliné fumé coulant et croustillant . . .  Un truc de fou, totalement inattendu, surprenant, au nez une odeur de fumée se dégage réellement, un sentiment confortable de soirée au coin du feu te prend direct au coeur, puis tu plonges ta fourchette, c'est croquant, fondant, subtil, le jeu des textures amènent en bouche une parfaite harmonie, le fumé contre subtilement le sucré du praliné et de la crème, je suis conquise.


Rentrée à la maison, j'ai eu envie de faire goûter aux garçons ce praliné simple et pur  (non fumé, même si en salé je gère, il me parait compliqué de doser un fumage en vue d'une version sucrée, un jour peut-être).  Bon, la recette, je préfère te prévenir tout de suite, cette pâte de praliné se mérite, c'est assez simple à réaliser mais il te faudra un bon biceps, de la patience, un thermomètre de cuisson et un robot mixeur.

Pâte de praliné pur cru - Ph. Conticini

150gr de noisettes entières brutes - 150gr d'amandes entières brutes - 200gr de sucre semoule - 5cl d'eau

Mettre l'eau et le sucre dans une cocotte en fonte, porter à ébullition, dès que le sirop atteint 116°, ajouter les noisettes et les amandes entières.  Faire cuire le tout à feu doux pendant 20 minutes sans jamais cesser de mélanger avec une cuillère en bois.

Après 1 minutes, les fruits secs sont enrobés et brillants, ça commence bien.  Après 5 minutes, le sucre a blanchit et forme de drôle de gruaux, c'est là que tu commences à flipper !! Tu mélanges, tu mélanges, après 10 minutes la situation est toujours la même, fruits secs enrobés de petits gruaux blancs, tu continues à mélanger en envisageant sérieusement le décès de ta cuillère en bois et peut-être même de la cocotte et des ingrédients de la recette . . .  mais tu touilles, encore et encore  (avec en tête l'image des bras de Dwayne Johnson), et là, après 13 minutes, tu commences à apercevoir dans le fond de ta cocotte des petites perles de caramel liquide qui se forme, ça brille, c'est joli.  Tu continues à remuer, petit à petit le caramel se forment, l'odeur qui se dégage de la cocotte est délicieuse.  Après 20 minutes, les fruits secs sont bien brillants, ils ont une jolie couleur auburn. 

Yessssssss     :-)

Étaler les amandes et noisettes caramélisées sur un silpat et laisser refroidir minimum une heure.  Quand ils sont bien froid, mixer les fruits secs au robot, en trois fois pour éviter que la pâte ne chauffe trop, jusqu'à obtenir une pâte de praliné bien crémeuse.  Après tu coules dans un pot à fermeture hermétique et, si tu veux faire une recette avec, tu te grouilles, parce que dès que les gars sont tombés dessus, ça a disparu très très vite !! 


vendredi 17 octobre 2014

Canistrelli Corse, vin blanc / huile d'olive

La Corse, fin septembre, superbe souvenir d'une semaine hors du temps, soleil, nature sauvage, paysages à couper le souffle, gentillesse des habitants, maquis aux odeurs d'herbes envoutantes, mer encore délicieusement agréable, eaux turquoises. 

Loin du tourisme de masse d'août, j'te recommande cette évasion plaisir. 

Et que ce soit après la marche ou la baignade, fruits frais et canistrelli à la croque.  Les canistrelli, ce sont des délicieux biscuits secs qui se mangent à n'importe quelle heure.  Ils peuvent être nature, aux amandes, à l’anis, aux graines de fenouil, au citron, . . .  chaque famille a sa recette.


Canistrelli Corse, vin blanc / huile d'olive       (±20 biscuits)

360gr de farine - 120gr de sucre - 1 sachet de levure chimique - 1 pincée de sel - 12cl d'huile d'olive - 12cl de vin blanc sec 

Mettre la farine, le sucre, la levure et le sel dans le bol du robot muni du crochet, ajouter l'huile d'olive et le vin blanc, pétrir le tout jusqu'à obtenir une boule homogène.  Emballer dans un film et laisser reposer 30 minutes au frais.  

Préchauffer le four à 180°

Au rouleau, abaisser la pâte en forme d'un rectangle de ± 1cm d'épaisseur.  Saupoudrer la pâte avec un peu de sucre puis découper en rectangle de ± 7x3cm.  Transférer sur une plaque de cuisson.  Enfourner pour 24 minutes, ils doivent être dorés. 

Ils se conservent très bien dans une boite en fer, belle idée pour les cadeaux gourmands     :-)


mardi 14 octobre 2014

Poulpe / boulghour / poivrons - tomates - paprika fumé

Poulpe, ma belle soeur le prépare toujours à l'huile d'olive et au paprika, recette traditionnelle de famille (elle est Espagnole) qui revient souvent dans nos tapas, et on adore ça.  Ici je l'ai adapté en plat mais en gardant les mêmes saveurs.


Poulpe / boulghour / poivrons - tomates - paprika fumé

J'ai acheté des grosses tentacules de poulpe déjà nettoyées, à la poissonnerie, ± 1,2kg.

Cuisson :   mettre les tentacules dans un grand volume d'eau avec une petite poignée de gros sel gris et porter à ébullition, laisser frémir doucement pendant à peu près 30 minutes, il est cuit quand il est tendre.  Laisser complètement refroidir avant de couper en morceaux.  Réserver au frais.

Réduction poivrons / tomates :  

2 poivrons rouges - 2 belles tomates bien mures - 1 oignon - 1 gousse d'ail - 1 branche de thym frais - sel - poivre - huile d'olive

Laver et couper les légumes en gros cubes.  Faire dorer l'oignon et l'ail dans un filet d'huile d'olive, ajouter les poivrons rouges et laisser colorer à feu vif.  Ajouter les dés de tomates, le thym, sel, poivre, mélanger, couvrir et laisser compoter à feu doux pendant 30 minutes en surveillant.  Il faut obtenir un confit épais.  Mixer très finement le confit puis le passer au tamis.  Réserver au frais.

Mayonnaise au paprika fumé :  

3 càs de mayonnaise (maison ou autre) - 2 càs de réduction poivrons/tomates refroidie - 1 belle pincée de paprika fumé - 1càc de jus de citron 

Mélanger ensemble tous les ingrédients, rectifier l'assaisonnement, mettre dans une burette et réserver au frais.

Boulghour :   150gr de Boulghour - 1 échalote - huile d'olive - sel

Mesurer le volume du boulghour dans un verre doseur.  Faire revenir l'échalote finement ciselée dans un petit filet d'huile d'olive, ajouter le boulghour et laisser dorer.  Ajouter de l'eau, deux fois le volume mesuré, et une pincée de sel, porter à ébullition.  Laisser cuire, à découvert, feu doux, jusqu'à évaporation totale du liquide, ±12 minutes.  Laisser refroidir.

Salade :    mélanger le boulghour cuit et refroidi avec un peu d'huile d'olive, des dés de tomates cerises, du concombre, du thym citron frais effeuillé, des feuilles de capucines, des fleurs de bourrache et du poivre fraichement moulu.

Dresser sur les assiettes la salade de boulghour, les morceaux de poulpe, la réduction poivrons/tomates et la mayonnaise au paprika fumé. 

Servir avec un verre de vin blanc frais, l'automne a encore ses jolis rayons de soleil.  

Prévois à part un petit pot de mayonnaise en plus, elle est tellement bonne qu'on t'en redemandera !!      ;-)  


jeudi 9 octobre 2014

Ananas / coco / citron / passion / coriandre

 
Pour la cinquième fois, les Champagnes de Vignerons organisent le concours "Champagne en Cuisine", il s'agit d'imaginer une recette s'accordant au Champagne sélectionné mais aussi d'argumenter son choix.  Le goût et le discours sont jugés  (souviens toi de l'édition 2013).

Cette année, le thème est : les Champagnes de vignerons Blanc de Noirs  (le Champagne Blanc de Noirs est un Champagne élaboré à partir de cuvées issues exclusivement de pinot noir et/ou de meunier).  Comme l'année passée, l'aventure à débuté par une vidéoconférence de dégustation, orchestrée par Geoffrey Orban.

Mon choix s'est porté sur le Champagne Jacques Copin, d'abord séduite par sa jolie robe or jaune pâle et ses bulles fines et élégantes, j'ai aimé son assemblage, composé à 90% de Meunier, qui lui apporte rondeur, souplesse et fruité.  Le nez dévoile des notes d'agrumes et d'ananas, en bouche il est frais, fluide et élégant.

Le parfum de l'ananas Victoria, juste nature, déposé sur une fine couche de pana cotta coco s’allie avec grâce au côté crémeux du Champagne.  Le sorbet ananas/passion et le gel citron apportent une touche de peps que la coriandre souligne en douceur.  Pour amener du croquant, un steusel panko/coco très peu sucré et une tuile se glissent dans chaque bouchée.  Vin et mets se marient avec gourmandise sur des notes fraîches et acidulées pour une fin de repas tout en finesse et légèreté.


Ananas / coco / citron / passion / coriandre

Pana cotta coco :   120gr de chocolat blanc - 20cl de lait de coco - 20cl de crème de coco - 2 feuilles de gélatine (4gr)

Mettre la gélatine ramollir dans de l'eau très froide.

Faire chauffer le chocolat et le lait de coco, dans un bol mesureur, 3 fois 20 secondes au micro onde, en mélangeant à chaque fois.  Le chocolat doit être complètement fondu et le mélange homogène et tiède, ±40°.  Ajouter la gélatine essorée, mélanger, ajouter la crème de coco, lisser au mixer plongeant, couler la préparation dans le fond des assiettes plates et mettre au frais minimum 3 heures.

Tuiles croquantes :    25gr de beurre salé à température ambiante - 25gr de farine - 25gr de blanc d'oeuf - 15gr de sucre impalpable

Préchauffer le four à 180°

Mélanger ensemble tous les ingrédients avec un batteur.  A l'aide du dos d'une cuillère, étaler la pâte en petit cercles sur un silpat.  Enfourner pour 10 minutes, elles doivent être dorées, laisser refroidir avant de conserver dans une boite en fer.

Tuiles coriandre (Mamina) :   10gr de blanc d'oeuf - 10gr de farine - 10gr de beurre salé à température ambiante - 50gr de coriandre fraiche.

Préchauffer le four à 180°

Effeuiller la coriandre et l'ébouillanter 1 minute, la refroidir directement dans un grand volume d'eau glacée.  Laisser égoutter, presser légèrement pour éliminer l'eau puis réduire en purée au blender.  Il faut obtenir ±25gr de purée.

Mélanger la farine, le beurre, le blanc d'oeuf et la purée de coriandre.  Étaler la pâte finement, en petit cercles, sur un silpat.  Enfourner pour 10 minutes  (surveiller, la pâte doit être sèche, croustillante, le temps de cuisson dépendra de l'épaisseur, ça peut aller très vite).  Laisser refroidir avant de conserver dans une boite en fer.

Gel de citron :     50gr de jus de citron fraichement pressé et filtré - 25gr d’eau - 12gr de sucre - 1gr d’agar-agar

Mettre tous les ingrédients dans un poêlon, porter à ébullition et retirer directement. Couler dans un petit saladier et mettre au frais. Dès que c’est figé, mixer pour obtenir un gel souple et réserver en burette doseuse.

Streusel coco :   50gr de noix de coco en poudre - 50gr de panko - 25gr de beurre salé - 25gr de cassonade brune 

Préchauffer le four à 180°

Mélanger rapidement tous les ingrédients au robot, il faut obtenir un sable grossier.  Répartir le mélange sur un silpat et enfourner, cuire jusqu'à coloration, ± 15 minutes, en mélangeant fréquemment.  Laisser refroidir avant de conserver dans une boite en fer.   (il y aura trop de streusel mais c'est délicieux sur le fromage frais au petit déjeuner)

Sorbet ananas / passion  :     200gr de purée d'ananas - 25gr de purée de fruit de la passion  (Ponthier)

Mélanger les purées et passer en sorbetière, réserver au congélateur.

Dressage :  1 ananas victoria

Nettoyer et couper l'ananas en morceaux.

Au moment de servir, déposer un peu de streusel sur la pana cotta, ajouter des quartiers d'ananas, une boule de sorbet, quelques points de gel citron, une tuile de coriandre et une tuile croquante, servir immédiatement.


Envie de gagner une bouteille de champagne ??  Hyper simple !!  Laisse-moi, en commentaire, le premier mot, la première émotion, qui te vient à l'esprit quand tu entends le mot " Champagne ", un tirage au sort désignera le gagnant qui se verra livrer, à son domicile, une bouteille de Champagne de Vigneron  (tu as jusqu'au 15 novembre, n'oublies pas de me laisser tes coordonnées en lien ou par mail).

mercredi 1 octobre 2014

Poires / Chocolat

Poires au jardin, ciel gris, pluie, envie de chocolat . . .  Ouiiii, j'me cherche des excuses, et alors ?       ;-)     


Simple et rapide, il faudra juste préparer les poires la veille, elles n'en seront que meilleures, bien infusées et parfumées.  J'te préviens, ce truc est totalement indécent, tu pioches, tu lèches, tu y retournes, encore, et encore, et puis encore un petit peu . . . .   j't'aurais prévenu !!


Poires / Chocolat         (pour 12 portions)

Poires pochées vanille / gingembre :    

12 petites poires - 1 litre d'eau - le jus d'un petit citron jaune - 200gr de sucre - 1 gousse de vanille - 4 cm de gingembre frais

Mettre l'eau, la gousse de vanille fendue en deux sur la longueur et grattée, le jus de citron, le sucre et le gingembre coupé en dés dans une casserole, mélanger.  Éplucher les poires en gardant la queue, les plonger dans la casserole, porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter pendant 20 minutes.  Laisser reposer 12 heures dans un endroit frais.

Brownie chocolat noisettes :          (cadre 24x17cm)

200gr de chocolat noir (53%) - 120gr de beurre salé - 4 oeufs - 40gr de maïzena - 120gr de sucre - 40gr de poudre de noisettes (noisettes torréfiées à sec et hachées) - 60gr de noisettes fraiches

Préchauffer le four à 200°

Faire fondre le chocolat et le beurre ensemble au micro onde, mélanger.  Beurrer le cadre et le poser sur un silpat.

Mettre le sucre, la maïzena et la poudre de noisettes dans un grand bol.  Mélanger et ajouter les oeufs un par un en fouettant légèrement à la main (pas au batteur), ajouter le mélange chocolat/beurre et mélanger brièvement, la pâte doit être homogène mais pas mousseuse.  Couler la pâte dans le cadre et répartir les noisettes fraiches dessus.  Enfourner pour 18 minutes.  Laisser complètement refroidir avant de découper en 12 portions. 

Sauce chocolat :   100gr de chocolat noir - 60gr de lait

Mettre le chocolat et le lait dans un bol et faire fondre au micro onde, 3 x 20 secondes,  en mélangeant entre chaque coup, jusqu'à obtenir une sauce homogène et brillante.  Mettre sur les assiettes une portion de brownie, une poire pochée et la sauce chocolat, servir immédiatement.

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