mercredi 7 décembre 2016

Tourte au chevreuil

Le retour de Londres avec de superbes souvenirs, dont un passage au Borough Market, m'a donné envie de préparer des "Meat pie" (tourte à la viande).  Plat simple et savoureux qui convient parfaitement aux fêtes car côté présentation "casser la croûte" ensemble c'est convivial et chaleureux.
 
 
Dans nos Ardennes, en cette saison, choisir la viande de gibier est une évidence, bien assaisonnée et cuite dans sa croûte elle est délicieuse.  Ce jour là je faisais quelques courses au Carrefour de Belle-Île en Liège, j'y ai donc acheté le civet de chevreuil sauvage de chasse Belge "Gibier d'Ardenne" (Bastogne, lien pour info, jamais déçue, qualité top. Tu achètes ta viande ou tu veux mais elle doit surtout être fraiche, pas décongelée). 
 
Tourte au chevreuil      (pour 3 moules en fer blanc Ø12cm x 4,5cm)      
 
Pâte :   500gr de farine - ¾ càc de sel - 1 càc de sucre - 185gr de beurre à température ambiante - 1 gros oeuf (75gr, cassé) - 120gr d'eau
 
Mettre la farine, le sel et le sucre dans le bol du robot muni de la feuille, allumer à petite vitesse, ajouter le beurre en dés, dès que le mélange forme un sable grossier ajouter l'oeuf et l'eau, arrêter dès que la pâte se ramasse en boule, ne pas trop pétrir.  Filmer la boule de pâte au contact et laisser reposer 12 heures au frais.
 
Farce :   600gr de civet de chevreuil sauvage frais (Belge) - 350gr de hachis de porc - 200gr de foie (idéalement de chevreuil) - ½ botte de persil - 2 gousses d'ail - 6cl de calvados - 1 càc de sel - 1 càc de poivre noir fraichement moulu - 2 oeufs - 2 échalotes - 2 càs de moutarde à l'ancienne
 
Passer les viandes ensemble au hachoir.  Mettre tous les autres ingrédients dans le bol du blender, mixer rapidement, verser le liquide sur le hachis et mélanger à la main jusqu'à obtenir une préparation homogène.  Filmer au contact et laisser reposer 12 heures au frais.
 
Cuisson :   1 jaune d'oeuf - 1 càs d'eau
 
Sortir le hachis du frigo, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire, reposer le film au contact, garder à température ambiante.  Sortir la pâte du frais, couper la boule en quatre.  Beurrer les moules à tourtes.
 
Préchauffer le four à 180°
 
Abaisser trois pâtons et garnir les moules.  Diviser en trois le dernier pâton et abaisser de petits cercles pour les couvercles.  Remplir les tourtes de hachis de viande, lisser et poser le couvercle, souder les bords en pinçant, faire un trou au centre pour laisser échapper la vapeur.  Battre à la fourchette le jaune d'oeuf avec l'eau, dorer les tourtes au pinceau.  Enfourner pour une heure.  Pour vérifier la cuisson enfoncer une lame au centre, le jus qui s'en écoule doit être clair, attention à la sur-cuisson qui donnerait un résultat sec, mieux vaut contrôler après 50 minutes.  Laisser complètement refroidir sur une grille avant de remettre au frais pour un repos de 12 heures. 
 
* Avec de la gelée, c'est plus joli, ça donne une coupe nette et c'est brillant, ça empêche la viande de sécher, s'oxyder, et ça prolonge la conservation,  mais ici on n'aime pas ça alors je trouve ridicule d'en mettre si de toute façon on l'écarte à la dégustation et qu'elle fini au compost.  Si c'est ton truc, pour une version plus "Pâté en croûte", tu peux en ajouter, versée par le trou central dans la tourte tiède, avant le temps de repos.
 
Service :   Démouler les tourtes et laisser une heure à température ambiante avant de déguster, en plat compter une tourte pour trois personnes, servir avec une confiture d'oignons rouge et une salade de mâche, vinaigrette pomme et miel.


lundi 5 décembre 2016

Sablés au Limoncello

La Creaminelle propose de glacer des sablés avec un alcool d'orange, j'adore l'idée, obsession citron, ouiii tu vois très bien ou je veux en venir, Limoncellooooo . . .  Cri de la guerrière en mode biscuits de fêtes, sono à fond, danse du vin chaud, Tout ce que je veux pour Noël c'est twaaaaa !!


Sablés au Limoncello  (inspiration L'Heure du Cream) pour ± 40 sablés  :   250gr de farine - 1 càc de levure chimique - 50gr de sucre impalpable (glace) - ½ càc d'extrait naturel de vanille - 1 pincée de fleur de sel  - les zestes râpés d'un gros citron jaune non traité - 100gr de beurre - 1 jaune d’oeuf - 3 càs de crème fraîche liquide (35%)  +  1 blanc d’oeuf - 125gr de sucre impalpable (glace) - 2 càs de Limoncello (maison)
 
Dans le bol du robot, muni de la feuille, mettre la farine, la levure, les 50gr de sucre, la vanille, la fleur de sel et les zestes, mettre en marche à petite vitesse et ajouter petit à petit le beurre coupé en petit morceaux, sabler, ajouter le jaune d'oeuf et la crème, laisser toujours tourner à petite vitesse jusqu'à ce que la pâte se ramasse en boule, inutile de pétrir longuement, la pâte doit juste former une boule de sable amalgamé.  Emballer dans un film et laisser reposer une heure au frais.
 
Préchauffer le four à 180°
 
Abaisser la pâte entre deux tapis de cuisson sur une épaisseur de ± ½ cm, retirer le tapis du dessus et découper les biscuits à l'aide d'un emporte pièce (forme au choix), déposer sur une plaque au fur et à mesure et enfourner pour 12 minutes, les biscuits doivent avoir les bords légèrement dorés.  Laisser complètement refroidir sur une grille. 
 
Dans une tasse mélanger les 125gr de sucre avec le Limoncello, battre légèrement le blanc d'oeuf à la fourchette, ajouter le blanc d'oeuf dans le sucre par très petite quantité en mélangeant jusqu'à obtenir un glaçage assez fluide pour être étalé mais pas trop liquide pour ne pas couler (j'ai ajouté ± la moitié du blanc d'oeuf).  Recouvrir les biscuits avec le glaçage et laisser sécher minimum deux heures avant de ranger dans une boite en fer.

 

mercredi 30 novembre 2016

Bûche Thé noir aux épices / pamplemousse

Oui, je te vois là, toi, plisser le nez et dire buurk le pamplemousse ça me fou les poils au garde à vous, j'aime pô trop l'amertume !!  Chuuut, suis-moi, tu jugeras après . . .  Pour la petite histoire moi j'adore le pamplemousse, c'est frais et sa couleur soleil me donne la pêche.  Oui mais voilà, il faut avouer qu'il y a peu d'amateurs.  Pas de bûche au pamplemousse alors ?  Et si on disait zut, Pourquoi pas ....??
 

Petite recherche : Claire Damon marie le pamplemousse à la rose, impossible ici car quelques convives l'associent au savon, c'est un dessert de fêtes ça doit plaire à un maximum de papilles, on zappe.  Pierre Hermé le prépare en mousse et confit relevé de girofle et de muscade, ça me tente, essai bidouille mixture dans un petit bol, dégustation, oui ça marche, cool.  Début du croquis en buvant un thé d'hiver, et oui, oui, mais ouiiii, c'est ça, c'est exactement ça, le thé de Noël, c'est parfumé, la douceur des épices contrebalance bien l'amertume, l'odeur est délicieuse et associée immédiatement au bonheur d'une tasse, en famille, devant un feu de bois, au bac les autres idées !  Tu vas voir, j'vais leur faire aimer le pamplemousse . . .    
 
 
Un biscuit légèrement vanillé.  Le pamplemousse en crémeux et en gelée avec de très fins suprêmes.  Une mousse au Thé de Noël et au chocolat blond (Dulcey) pour l'onctuosité.  Un glaçage blanc poudré (bombe velours) et des étoiles d'or pour un décor simple, sobre . . .  Défi réussi, ils aiment, c'est un entremets frais, léger et tout en douceur, la mousse est parfumée, le pamplemousse amène sa fraicheur et son peps, l'amertume est adoucie, presque effacée, le biscuit est épais mais très moelleux, il apporte de la mâche mais l'ensemble est léger, même après un repas copieux.  Sur papier j'avais hésité à ajouter un croquant, à la dégustation il s'avère inutile, vu les saveurs on est clairement sur un dessert "tendresse". 

Attention au choix du thé il est important, fuis les sachets aux arômes industriels et les mélanges proposé sur les marchés en vrac, ainsi exposé au grand air ils perdent toutes leurs saveurs.  J'achète mes thés chez Fragrance, en Neuvice à Liège.  Celui-ci est composé de thé noir, écorces d’agrumes, cannelle, muscade, clou de girofle et cardamome.  Isabelle me dit que son mélange de Noël c'est thé noir/cerise/chocolat/gingembre, il est évident que c'est très différent, ça ne marcherait pas ! ... Le but est de retrouver l'esprit de Noël, les parfums de spéculoos (sans anis en Belgique), pain d'épices, vin chaud, choisis ton mélange au nez, c'est la meilleure solution. 

Fini blanc effet poudré, c'est joli, net, propre, facile à appliquer et ça n'apporte pas de sucre à la dégustation, ça c'est très bien, mais le côté brillant et lisse d'un glaçage miroir me tente plus pour les jours de fêtes, dilemme !

Bûche Thé noir aux épices / pamplemousse    (moule gouttière flexible 25x8,5x6,5cm)

Crémeux pamplemousse :    2 pamplemousses roses bio - 40gr de sucre - 1 feuille de gélatine (2gr) - 10gr de maïzena - 50gr de beurre doux
 
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.  Prélever le zeste d'un pamplemousse pour obtenir l'équivalent d'une cuillère à café, les presser puis passer au tamis pour enlever la pulpe, il faut 15cl de jus.  Mettre le jus, le sucre et la maïzena dans une petite casserole, faire chauffer jusqu'à épaississement, ne pas laisser bouillir.  Couler dans un récipient profond, ajouter les zestes et la gélatine essorée, mélanger, laisser tiédir.  Quand le mélange atteint ± 50° ajouter le beurre et lisser au mixer plongeant.  Couler le crémeux dans le fond du moule à bûche et bloquer au grand froid.  
 
Suprêmes de pamplemousse :   1 pamplemousse rose - 1 feuille de gélatine (2gr) - 70gr de jus de pamplemousse pressés (sans pulpe) - 15gr de sucre
 
Mettre la gélatine ramollir dans de l'eau très froide. Faire chauffer le jus avec le sucre jusqu'à complète dissolution (±40°), ajouter la gélatine essorée, mélanger, laisser refroidir.  Lever les suprêmes de pamplemousse, il faut 90gr, les trancher finement sur l'épaisseur (½cm).  Sortir le moule du congélateur et répartir les fins suprêmes sur la surface du crémeux congelé, couler doucement le jus refroidi.  Remettre au grand froid.
 
Moelleux vanille  (moule à cake 25x8cm) :   60gr de poudre d'amandes - 25gr de farine - 1 pincée de levure chimique - 1 oeuf - 15gr de crème (35%) - ½ càc d'extrait naturel de vanille (pas de l'arôme, de l'extrait) - 40gr de beurre salé - 70gr de blancs d'oeufs (2) - 40gr de cassonade brune 
 
Préchauffer le four à 180°
 
Faire fondre le beurre.  Mettre la farine, la levure et la poudre d'amandes dans un saladier, ajouter l'oeuf, la crème et la vanille, fouetter le mélange à la main en incorporant le beurre fondu.  Monter les blancs en neige avec la cassonade.  Réunir les deux préparations en mélangeant délicatement, couler dans le fond du moule à cake beurré, enfourner pour 13 minutes.  Laisser tiédir 10 minutes avant de démouler sur une grille.  Quand il est complètement refroidi retailler les bords pour obtenir un rectangle de 6,5x23cm, réserver.

Mousse Thé noir aux épices / Dulcey :    125gr de lait - 1 càs de thé de Noël - 2 grains de poivre noirs entiers - 60gr de jaunes d’oeufs (3) - 30gr de sucre - 2 feuilles de gélatine (4gr) - 100gr de chocolat blond Dulcey (Valrhona) - 280gr de crème (35%)
 
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau bien froide.  Hacher le chocolat au couteau et le mettre dans un bol profond (mesureur).  Mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre au fouet à main dans un saladier.  Faire chauffer dans un poêlon le lait, le thé et le poivre, juste avant l'ébullition couper le feu et compter 2 minutes d'infusion, filtrer au travers d'un tamis à maille fine puis verser le lait sur les jaunes d’oeufs en fouettant, remettre sur le feu jusqu'à épaississement, ne pas laisser bouillir, couler la préparation sur le chocolat, laisser poser 10 secondes, mélanger, ajouter la gélatine essorée, mélanger puis lisser le tout au mixer plongeant, laisser revenir à température ambiante.
 
Démouler l'insert et couper les bords droit sur un petit centimètre, réserver au congel.  Laver le moule, sécher et poser sur une planche (qui peut aller au congélateur).  Monter la crème en chantilly pas trop ferme et l’incorporer délicatement à la préparation au thé refroidie.  Couler la mousse dans le moule au 2/3 de la hauteur, poser l’insert congelé côté crémeux vers le bas, recouvrir du reste de mousse puis poser le rectangle de biscuit, appuyer doucement, lisser puis mettre le tout au congel pour minimum 12 heures.
 
Le jour de la dégustation :   Spray velours chocolat blanc - décorations au choix
 
Démouler la bûche, la mettre sur une planche et déposer sur la porte ouverte du lave-vaisselle (tu fais comme tu veux mais c'est l'astuce la plus simple pour ne pas mettre partout de fines projections de chocolat blanc et être obligée de relaver la cuisine).  Pulvériser un côté de la bûche uniformément avec le spray velours, retourner la planche et faire pareil sur l'autre face.  Transférer sur le plat de service, décorer.  Laisser gentiment dégeler le tout 6h au frigo ou 2h à température ambiante.  Si la bûche doit voyager, conserve les décorations à part dans une boite en fer et pose-les au moment de servir, ça évite les glissements et le glaçage reste parfaitement net.  

Photo de coupe rapidos, comme d'hab     ;-)
 
 * Pour devancer quelques questions côté fourniture : Le Dulcey est un chocolat blond de chez Valrhona, en Belgique on le trouve au "Les secrets du chef".  Le spray velours chocolat blanc (Florensuc, acheté chez Bruyerre à Liège) est très facile à utiliser, 10 minutes dans un bol d'eau tiède (±35°), secouer fortement puis vaporiser (mais ça varie suivant les marques, vérifie la notice d'utilisation).  Étoiles en pâte à sucre "Or" (Patisdécor), faites la veille avec un emporte pièce à poussoir, séchées 12h à température ambiante avant d'être posées sur la bûche.

 

jeudi 17 novembre 2016

Sablés chocolat / noisettes / tonka

Ces biscuits délicieusement parfumés sont, au départ, un test pour la base d'un entremets de fête.  De texture très sablée, fins et fragiles, à l'heure du thé ils se suffisent à eux même (on m'en redemande déjà).  Ils seront parfait surmontés d'une mousse car très friables, facile à découper et déguster, vivement la suite . . .    


Sablés chocolat / noisettes / tonka    (60 biscuits Ø5cm)
 
100gr de beurre - 100gr de sucre - 60gr de chocolat noir (en pistoles ou haché) - 130gr de farine - 130gr de poudre de noisettes (noisettes torréfiées au four 15 minutes à 160°, refroidies puis mixées) - 1 belle fève tonka - 30gr de cacao amer - 2 pincées de fleur de sel
 
Au robot, muni de la feuille, battre le beurre et le sucre jusqu'à obtenir une crème homogène.  Faire fondre le chocolat au bain marie (ou micro-onde).  Dans le bol du robot, ajouter la farine, la poudre de noisettes, la fève tonka très finement râpée, le cacao, la fleur de sel et le chocolat fondu, pétrir à petite vitesse jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène mais sans trop insister.  Ramener la pâte en boule, la diviser en deux et l'abaisser au rouleau, entre deux tapis de cuisson (ou papier sulfurisé), sur une épaisseur de ±2mm.  Laisser reposer les deux abaisses, sans enlever les tapis, minimum une heure au frais.
 
Préchauffer le four à 160°
 
Sortir une plaque de pâte du frigo (elle est dure), enlever le tapis du dessus et découper à l'emporte pièce (ici Ø5cm).  Déposer les cercles obtenus, au fur et à mesure, sur un tapis de cuisson.  Procéder de même avec la seconde abaisse, récupérer les chutes, abaisser de nouveau et recommencer la découpe.  Enfourner les plaques pour 15 minutes.  Laisser complètement refroidir sur une grille avant de conserver dans une boite en fer.


samedi 12 novembre 2016

Cake noisettes / orange amère

Météo grisaille, lecture au coin du feu et cake doudou, journée cocoon, ça fait parfois du bien mais ça ne me fera toujours pas aimer l'hiver, non non non !! . . .  Ce cake extrêmement moelleux à la croûte collante (obligation de se lécher les doigts après dégustation) est destiné à ceux qui, comme moi, aiment follement la marmelade d'oranges amères (si ce n'est pas ton cas, choisi une confiture d'oranges douces et sans zestes).  


Cake noisettes / orange amère  (moule 8x18cm) :    40gr de beurre à température ambiante - 25gr de sucre - 25gr de cassonade brune - 40gr de miel (j'ai mis un miel de printemps) - 2 oeufs - 30gr de jus d'orange fraichement pressé - 1 Petit Suisse (60gr, 20% mg) - 80gr de farine - 1 càc bombée d'épices spéculoos - ½ càc de levure - 60gr de poudre de noisettes (noisettes torréfiées au four 15 minutes à 160°, refroidies puis mixées)  +  2 càs de marmelade d'oranges amères (avec écorces en lamelles) - écorces d'orange confite (facultative)     
 
Préchauffer le four à 180°
 
Mettre le beurre, le sucre et la cassonade dans un saladier profond, fouetter au batteur électrique jusqu'à obtenir une crème onctueuse, ajouter le miel, les oeufs, le jus d'orange et le Petit Suisse, fouetter à petite vitesse, quand le mélange est homogène, tamiser la farine, les épices et la levure directement dans le plat, mélanger à l'aide d'une spatule, ajouter la poudre de noisettes, mélanger encore, couler la pâte dans le moule à cake beurré et enfourner pour 25 minutes, la pointe d'un couteau doit ressortir sèche.  Laisser tiédir 10 minutes avant de démouler sur une grille et le laisser à l'envers.  Tiédir la marmelade d'oranges amères au micro onde pour la liquéfier, l'étaler sur le dessus et les côtés du cake à l'aide d'un pinceau, déposer les écorces d'orange confite sur le dessus et laisser complètement refroidir avant de déguster. 
 
Il se conserve à température ambiante et est encore meilleur le lendemain.


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