mardi 3 mars 2015

Pana cotta caramel, pommes et tuile amande

La panna cotta, mon dessert fétiche, rapide à faire, frais, léger et déclinable à l'infini, j'adoooore !!   Ici elle est au caramel avec une pointe de fleur de sel, un délice.  Pour l'accompagner, quelques billes de pommes golden, tièdes et fondantes, flambées au calvados, une touche de peps acidulé avec les fines tranches de pommes granny et puis le croquant de la tuile pour parfaire la dégustation.


Pana cotta caramel, pommes et tuile amande              (pour 4 personnes)

Pana cotta caramel :    100gr de sucre - 200gr de lait - 200gr de crème (35%) - 2 feuilles de gélatine (4gr) - 1 pincée de fleur de sel

Mettre la gélatine ramollir dans de l'eau très froide.  Mettre le sucre dans un poêlon et laisser le fondre tout doucement à feu doux.

Tiédir le lait et la crème une minute au micro-onde.  Dès que le sucre est entièrement fondu et a une belle couleur caramel, retirer le poêlon du feu et ajouter le lait et la crème en mélangeant sans cesse, attention aux éclaboussures !! Remettre sur le feu, sans cesser de fouetter, et cuire doucement quelques minutes jusqu'à obtenir une préparation lisse d'une jolie couleur caramel, ne pas laisser bouillir.  Retirer du feu et ajouter la fleur de sel et la gélatine essorée, lisser au mixer plongeant, couler la préparation dans des assiettes creuses et mettre au frais minimum 3 heures.

Tuiles amandes :    50gr de blancs d'oeufs - 80gr d'amandes effilées - 12g de farine - 50gr de sucre -  15 gr de beurre salé

Faire fondre le beurre.  Mettre les amandes, la farine et le sucre dans un grand bol, mélanger, ajouter les blancs d'oeufs non battus et le beurre fondu refroidi, mélanger jusqu'à avoir une préparation homogène.  Filmer la pâte au contact et mettre au frais pour minimum une heure.

Préchauffer le four à 180°

Sur un silpat, faire des petites lignes de pâte et les aplatir avec le dos d’une cuillère.  Enfourner pour ±8 minutes en surveillant, les tuiles doivent être dorées.  Laisser refroidir sur la plaque avant de décoller et conserver dans une boite en fer jusqu'à dégustation.

Pommes fondantes :    2 pommes Golden  - 1 càs de sucre - 1 noix de beurre salé - 3 càs de calvados

Éplucher les pommes puis prélever des billes à l'aide d'une cuillère parisienne.  Faire fondre le beurre dans une poêle, y faire dorer les billes de pommes, saupoudrer de sucre, laisser un peu caraméliser puis flamber au calvados, rôtir à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient dorées et fondantes.  

Dressage :  une pomme Granny Smith - 1 càs de jus de citron fraichement pressé

Couper la pomme Granny en tranches fines et les citronner directement pour éviter qu'elles noircissent.  Dresser les billes de pommes fondantes tièdes sur la pana cotta froide, garnir de quelques fines tranches de pomme granny et d'une tuile amande, déguster.

vendredi 27 février 2015

Advocaat maison à la gelée de coings et au rhum

L'advocaat est une liqueur onctueuse d'origine Néerlandaise, épaisse, à base de jaune d'oeufs, riche et alcoolisée.  Je me souviens en avoir souvent dégusté aux fêtes, on servait une cuillère a café d'advocaat sur une boule de glace vanille. 

Déçue des versions "commerciales" il était passé depuis longtemps dans ma trappe oubliette, jusqu'à ce que Sylvain nous fasse gouter sa savoureuse version maison, un parfum incomparable aux charmes désuets, on a adoré.


Facile à faire, c'est une liqueur délicieuse, on ne peut s'empêcher d'y retourner, encore et encore.  Juste nature à la petite cuillère (attention, c'est fort) ou sur une glace, une crêpe, en digestif, en dessert surmonté de crème fouettée, . . .  il entre aussi dans la composition de cocktails, le Snowball, froid ( advocaat / limonade / jus de citron vert ), le Bombardino, chaud ( advocaat / café noir / whisky ), entres autres.

Advocaat maison à la gelée de coings et au rhum :    8 jaunes d'oeufs + 1 blanc - 200gr de gelée de coings (maison) - 305ml de lait concentré sucré (une boîte) - 16cl d'alcool surfin (94°) - 4cl de rhum brun

Préparer un bocal en verre d'un litre (style le parfait), l'ébouillanter pour le stériliser, laisser égoutter.

Au batteur électrique, fouetter ensemble les jaunes d'oeufs, le blanc et la gelée de coings jusqu'à obtenir une préparation mousseuse et lisse, ajouter le lait concentré et continuer à battre, ajouter enfin l'alcool et le rhum.  Le mélange est assez liquide, c'est normal, il va figer en reposant.  Verser l'advocaat dans le bocal et laisser reposer 12 heures avant de déguster.

Cette crème se conserve sans souci plusieurs mois à température ambiante . . .  il parait    ;-)



jeudi 26 février 2015

Julien Lapraille - Ne m'appelez pas chef !

Isa, ça te dit un verre avec Julien Lapraille, au Libraire toqué, pour la sortie de son bouquin ?

Au Libraire Toqué ?  Chez Benoît ? L'antre de la tentation absolue ??  Ouiiiii, mais heuuu c'est qui Julien Lapraille ?? 

Ben "le Belge" de top chef 2014 !!  (sous-entendu : Nouille, si tu regardais la tv tu saurais, arrête de poser des questions idiotes)

Bref, j'ai rencontré Julien     :-)
Textes de Philippe Limbourg, photos d'Anthony Florio

Julien c'est un agité (dans le bon sens du terme), il t'accueille bras ouvert, t'emmène direct dans son univers, sa tribu, le garage -  tiens goûte mon tartare de boeuf avec ce vin  -  son année "spécial sucre" à Metz, son aventure Africaine, l'avant/après top chef, sa prof de couture (oui, Julien maîtrise le point de croix)  -  tiens goûte une p'tite bricole topi/St Jacques/ris de veau (Whaouu pu** k'sè bon)  -  les gens et chefs qui l'ont marqué, ses copains, son amour pour le beurre, sa vaisselle, ses projets, et encore et encore . . .   Julien il est comme ça, intarissable, généreux, il gesticule, il a mille idées à la seconde, impossible de rester indifférent.

C'est là que tu dis bravo, bravo Philippe d'avoir su résumer Julien en un seul livre (et non une encyclopédie 26 volumes).  Julien c'est un grand enfant, il ose tout, audacieux, pas timide pour un sou, drôle mais humble et sincère. 

Ce bouquin, Julien, c'est son deuxième, le premier a été publié en format lavable (édité en 50 exemplaires, épuisé), oui t'as bien lu, lavable . . .   J'ai pas osé lui dire que pour moi son livre "coup de lavette" il pouvait s'le garder, je préfère mille fois celui-ci.  Il n'y a rien de tel que les mots, photos et histoires pour apprendre et/ou se détendre.  Un bouquin pour moi c'est précieux, n'en déplaise aux fans de "liseuse numérique", j'aime tourner les pages, me plonger dans la lecture, m'évader, claper le truc avec rage si ça me déplait ou y revenir en cachette la nuit tombée pour assouvir ma curiosité.  Mes bouquins font partie de moi, j'écris dedans, c'est des tranches de vies, des souvenirs.  Tu peux lire à une page "préparé pour Pierre-pol, n'en a pas laissé une miette", sur une autre "ne refais jamais ce truc c'est immonde", une autre encore "cache ça, c'est super bon mais y'a 87000 calories à la bouchée", y'a des flèches, des notes, recette sympa mais changer la composition de la crème, mettre celle de la page 214 du livre **.  Les pages de mon vieux Larousse ont des petites traces de café, de jaunes d'oeufs, de sauce tomate, la tranche de trois autres est joliment mouchetée de rose, souvenir du jour ou j'ai repeint ma cuisine avec un smoothie framboise . . .  

Bref, mes bouquins sont comme moi, Vivant      :-)

Julien Lapraille - croquette aux crevettes

Ce livre est le premier de "Génération W Éditions".  Suivront un ouvrage commandé par la Ville de Namur (parcours gastronomique, douze chefs et autant de personnalités), un autre sur les 20 ans du restaurant l'Air du Temps (Sang-Hoon Degeimbre), puis aussi un sur la gastronomie selon Clément Petitjean (La Grappe d'Or à Torgny) . . .   tu te doutes que je les attends impatiemment.


mardi 24 février 2015

Brownie chocolat / tonka / noisettes (sans gluten ni oeuf)

Un Brownie très chocolat, dense, hyper fondant et parfumé, sans gluten ni oeuf.  Parce que je suis certaine que toi aussi tu as, dans ta famille ou tes amis, une personne qui souffre de sensibilité au gluten non coeliaque, et que tu adores lui faire plaisir.


Brownie chocolat / tonka / noisettes    (sans gluten ni oeuf)    (cadre 14x14cm, haut. 4cm)

100gr de chocolat noir - 1 càs d'huile de noisette - 12cl de lait (demi écrémé) - 100gr de compote de pommes non sucrée (maison)- 50gr de cassonade brune - 50gr de farine de riz - 10gr de cacao amer - 1 fève tonka - 1 pincée de fleur de sel - 1 pincée de bicarbonate de soude - 40gr de noisettes

Préchauffer le four à 180°

Mélanger ensemble la cassonade, la farine, le cacao, le sel, le bicarbonate et la fève tonka finement râpée.

Faire fondre le chocolat au bain marie avec l'huile de noisette, ajouter la compote et le lait, mélanger.  Verser sur le mélange sec, mélanger rapidement sans insister, ajouter les noisettes, mélanger puis couler dans le cadre (posé sur un silpat) et enfourner pour 25 minutes. 

Laisser refroidir et reposer 12 heures à température ambiante avant de couper en carré.


*  Si tu cherches des recettes, produits et restos sans gluten : le site participatif de William et Nina (étudiante à LLN)  GlutenAway 

*  Si comme moi tu adores croquer : Koki Kroc - le blog des mordus de noisettes, idées recettes      

vendredi 20 février 2015

Dessert Mojito

Mandaritooooooooooooooooooo !!!   

C'est le cri de ralliement, très souvent lancé par Philou, d'un petit groupe d'irréductible Liégeois.  Qu'il fasse beau, moche, été, hiver, chaud, froid, pluie, on trouve toujours une très très bonne occasion de se retrouver à la terrasse de la Bodega.  Un cocktail pour l'apéro, un second pour le plaisir, un troisième pour la papote, un quatrième pour accompagner les tapas (ben oui, l'apéro ça creuse, on en oublie l'heure), le verre du patron, et puis " Li dièrin po l'vôye "  ("le dernier pour la route" en Wallon) . . .  Oui, passé quelques verres, à Liège, on est polyglotte       ;-)

Dans ce dessert simple, toutes les saveurs du Mojito, cocktail bien connu qui fait naitre les envies de fêtes sur tous les visages souriants.

Choisi un rhum brun de qualité, le dessert n'en sera que meilleur, perso j'ai opté pour un Guatemala (6 ans)  

Petite parenthèse sur le choix du rhum, veille toujours à bien lire entre les lignes, certaines marques ajoutent du sucre ou du sirop après vieillissement pour rectifier, colorer, adoucir et uniformiser le gout . . .   Si tu veux en savoir plus sur le sujet, je te conseille cet excellent article.


Dessert Mojito           (pour 6 personnes)

Pain de Gênes menthe / rhum  :   

140gr de massepain artisanal 50/50  (pâte d’amande) - 2 oeufs - 20gr de farine - 1 pincée de levure chimique - 20gr de beurre salé fondu - 1 càs de jus de citron fraichement pressé - 2 càs de rhum brun - 1 belle poignée de feuilles de menthe fraiche  +  2 càs de rhum brun pour puncher 

Préchauffer le four à 180°

Dans le bol du robot coupe, mixer ensemble la pâte d’amande, les oeufs entiers et les feuilles de menthe jusqu'à obtenir un mélange homogène et mousseux.  Ajouter la farine, la levure, le jus de citron, le rhum et le beurre, mixer encore, jusqu'à obtenir une pâte homogène.  Couler la préparation dans un cadre sur une épaisseur de ±1cm et enfourner pour 12 minutes. 

Après cuisson, laisser tiédir puis répartir les 2 càs de rhum sur le biscuit à l'aide d'un pinceau (ça s'appelle "puncher"). 

Laisser complètement refroidir avant de découper en rectangle.

Crème citron vert  :      (à faire la veille)

60gr de jus de citron vert fraichement pressé - 1 feuille de gélatine (2gr) - 70gr de sucre - 2 oeufs - 65gr de beurre

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide. 

Faire chauffer doucement le jus de citron.  Au fouet à main, dans un saladier, battre les oeufs et le sucre, verser le jus de citron chaud dessus, sans cesser de mélanger, reverser le mélange dans la casserole et remettre sur le feu jusqu'à épaississement.  Hors du feu ajouter la gélatine essorée.  Laisser la préparation tiédir.  Quand elle atteint 40°, ajouter le beurre en petits morceaux, mélanger puis lisser au mixer plongeant.  Filmer au contact et placer au frais minimum 12 heures.

Dressage :    une poignée de bâtonnets d'amandes - 1 càs de sucre - quelques feuilles de menthe - un citron vert bio

Chauffer à sec une poêle antiadhésive, y faire torréfier les bâtonnets d'amandes, dès qu'ils sont blonds, les saupoudrer de sucre et remuer pour caraméliser uniformément.  Débarrasser sur une plaque et séparer avec la pointe d'un couteau, laisser refroidir. 

Détendre la crème citron vert en la fouettant quelques secondes, la placer dans une poche munie d'une douille lisse.

Dresser la crème sur les biscuits rectangulaires, ajouter quelques bâtonnets d'amandes caramélisés et des petites feuilles de menthe, à l'aide d'une râpe fine zester un peu de citron vert sur le tout.  Réserver au frais jusqu'à dégustation.


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...