mardi 1 juillet 2014

Entremets amandes / cerises - touche d'amarena

Lors de la dégustation du cake pistache/cerise, nous sommes tombés sous le charme du confit associant la cerise et l'amarena, évident tu me diras, oui, peut-être, mais il fallait y penser !!  D'habitude je n'aime pas les cerises amarena, trop sucrées, écoeurantes, ici le parfum est doux et, vu le peu de sucre présent dans la confiture, en bouche c'est le fruit qui prend toute la place. 

C'est comme croquer dans une belle cerise juteuse, murie au soleil, couchée sous l'arbre, avec des cerises jumelles aux oreilles       ;-)


Mais revenons à ce confit, je m'en suis servie pour préparer de petits inserts qui sont venus se blottir dans une mousse amande, toute douce, posée sur une dacquoise et fin croustillant au chocolat noir, fin, léger, un délice.


Avec ces quantités j'ai préparé 12 petits entremets, 6 dômes et 6 cercles.  Réservés au congel, ils ont été servis en deux fois, à une semaine d'écart  (d'où la différence de photos), aucun soucis de conservation, juste une envie "déco" différente . . .  j'aime bien les deux versions.


Entremets amandes / cerises  -  touche d'amarena     (pour 12 petits entremets, 6 dômes et 6 cercles Ø7cm)

Insert cerise :    250gr de confiture de cerises - 45gr de cerises amarena égouttées

Mixer la confiture avec les cerises amarena pour obtenir un confit épais  (si ta confiture est trop liquide, ne pas hésiter à la faire tiédir et y dissoudre une feuille de gélatine).  Couler la préparation dans des moules en silicone demi-sphères Ø4cm et faire prendre au congélateur minimum 2 heures.

Dacquoise aux amandes :    150gr de blancs d’oeufs – 70gr de sucre – 115gr de poudre d’amandes – 23gr de maïzena

Préchauffer le four à 170°

Battre les blancs en neige avec le sucre, ils doivent être bien ferme. Ajouter délicatement la fécule tamisée et la poudre d’amandes, mélanger. Couler la pâte sur un Flexipan (plaque rectangulaire souple avec bords, le mien fait 34/24), lisser et enfourner pour 15 minutes.  Laisser refroidir.

Croustillant :     80gr de chocolat noir (54%) - 40gr de gavottes

Mettre les gavottes dans un pilon et transformer en poudre grossière. Faire fondre le chocolat au bain marie, ajouter les gavottes, mélanger puis étendre finement sur la dacquoise refroidie.

A l'aide d'un cercle emporte pièce (ou d'un verre), découper des formes rondes de Ø légèrement inférieur à celui des moules.  Mettre au frigo ±10 minutes, le temps de laisser figer le croquant.

Mousse amande :   20cl de lait d'amande - 1 pincée de vanille givrée moulue - 1 goutte d'extrait d'amande amère - 6gr de gélatine (3 feuilles) - 200gr de massepain 50/50 (pâte d'amande) - 40cl de crème

Couper le massepain en petits cubes et le mettre dans un bol profond avec la goutte d'amande amère.

Réchauffer le lait et la vanille, arrêter juste avant l'ébullition, ajouter la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide et essorée, bien mélanger puis verser le tout sur la pâte d'amande et mixer pour obtenir une préparation parfaitement lisse.  Laisser revenir à température ambiante.

Monter la crème et la mélanger délicatement à la préparation précédente.

Montage :   Couler la mousse dans les moules au 2/3 de la hauteur, poser l’insert cerise congelé, recouvrir d'un peu de mousse puis poser le petit cercle de biscuit  (coté croustillant vers le bas, contre la mousse), en appuyant légèrement, mettre le tout au congel pour minimum 4 heures.

Le jour de la dégustation

Glaçage neutre :    250gr de nappage neutre - 30gr d'eau - cerises fraiches coupées en 4 - bâtonnets d'amandes.

Faire tiédir ensemble le nappage neutre et l'eau, le glaçage doit être fluide mais pas trop chaud, ±40°

Démouler les petits entremets, les déposer sur des coquetiers renversés et faire couler le glaçage uniformément sur le tout, transférer sur le plat de service et décorer.  Laisser gentiment dégeler le tout 3h au frigo ou 1h à température ambiante.


lundi 23 juin 2014

Pistache / cerise - Cake ?

Oui, encoooooore des cerises, que veux-tu, j'adore ce fruit alors je profite à fond de la saison        :-)


Depuis un moment, l'envie de réaliser le cake pistache-framboise de Jérôme Chaucesse me taraudait. 

Le décliner avec des cerises . . .   Pourquoi pas ?? 

Et comme, en général, les bonnes idées sont rarement isolées, en cherchant une base pour la pâte, je trouve, à lapistacheraie, une recette en pas à pas super bien expliquée, Yapluka

Ouiiiiiii, je sais, comme d'habitude je n'ai pas respecté la recette, encore ces  קr¦ç&tù+y'p*  de forces invisibles !! 

Ou peut-être est-ce congénital, va savoir       ;-)


Pistache / cerise  -  Cake ?

Biscuit cake pistache :   80gr de beurre salé à température ambiante - 50gr de sucre - 100gr de poudre d’amandes - 60gr de pâte de pistache - 3 oeufs

Préchauffer le four à 150°

Fouetter le beurre avec le sucre pour obtenir une pommade, ajouter la poudre d'amandes et la pâte de pistache, fouetter encore puis incorporer les oeufs un par un.

Couler la pâte dans un Flexipan (plaque rectangulaire souple avec bords, le mien fait 34/24).

Lisser et enfourner pour 15 minutes.

Laisser complètement refroidir avant de démouler, tailler en 6 rectangles réguliers.

Montage :   250gr de confiture de cerises - 40gr de cerises amarena égouttées - 3 càs de nappage neutre - 50gr de pistaches mondées

Mixer la confiture avec les cerises amarena pour obtenir un confit épais
(si ta confiture est trop liquide, ne pas hésiter à la faire tiédir et y dissoudre une feuille de gélatine)

Sur une planche, avec un grand couteau, couper les pistaches en éclats.

Poser une première bande de biscuit sur un plat, tartiner d'une généreuse couche de confit en étalant bien jusqu'au bord  (pas grave si ça déborde, on recoupe après).  Poser une seconde bande de biscuit, appuyer légèrement et tartiner de nouveau, ainsi de suite jusqu’à la dernière bande.

Mettre le cake au congélateur pour deux heures, il ne doit pas être congelé, juste raffermi pour faciliter la découpe des bords.

A l’aide d’un grand couteau très tranchant, parer chaque face du cake de manière à obtenir un parallélépipède rectangle net.

Faire tiédir le glaçage, mettre le cake sur la tranche et, à l'aide d'un pinceau, laquer toutes les faces.  Coller ensuite les éclats de pistaches sur les deux grands côtés verticaux.  Décorer et transférer sur le plat de service.  Laisser reposer minimum 2 heures avant de déguster.


vendredi 20 juin 2014

Confiture de pétales de roses

La confiture de pétales de roses de Monique, enfin, depuis le temps que je t'en parle, tadaaaammmmm . . .  la voilà !!      :-)


Ce qu'il faut savoir avant de se lancer, pour un résultat optimal il vaut mieux privilégier une variété de rosiers à l'odeur "envoutante", le parfum de la confiture en dépendra.  Ici, les pétales viennent de deux rosiers de Damas, dont un Ispahan, il est évident que ces rosiers ne peuvent pas être traités.

Pour obtenir 350gr, il faut cueillir les roses tous les jours, trier les pétales, les débarrasser de toutes traces de pistils, surtout ne pas les laver, et les mettre au congélateur sans attendre. 

Confiture de pétales de roses  :    350gr de pétales de roses comestibles - 25 cl de jus de citron - ½ càc d'acide citrique - 50cl d'eau - 850gr de sucre

Mettre les pétales, le jus de citron et l'eau dans une grande casserole et porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser cuire tout doucement, mélanger de temps en temps en écrasant les pétales avec le dos de la cuillère sur les parois de la casserole. 

Préparer des bocaux propres, ouverts, sur le plan de travail.

Lorsque le liquide est presque tout évaporé, ajouter le sucre, mélanger et remettre à feu vif sans cesser de remuer, le sucre doit être complètement dissout, la préparation fait de gros bouillons.  Couper le feu, ajouter l'acide citrique, mélanger puis couler directement dans les pots, à 5mm du bord, et fermer immédiatement.


lundi 16 juin 2014

Biscuit pistache / fruits rouges / chantilly citron vert

J'ai lu récemment un article de Grazia qui disait que le meilleur du Fantastik de Ch. Michalak, c'est le biscuit Trocadéro pistache !!  

J'sais pô toi, mais moi, le biscuit Trocadéro, j'sais pas ce que c'est.  Recherche sur le net, je tombe chez Dodie qui a assisté à un cours et l'a trouvé délicieux . . .   ça ne m'en dit toujours pas plus sur la recette du Trocadéro ni son histoire, mais au moins c'est une base pour me lancer.

Donc, si tu sais m'éclairer ça sera avec grand plaisir, sinon croque un bout, le résultat est frais, moelleux, fruité et délicieux        ;-)

Ceci n'est pas un Fantastik      ;-)

Biscuit pistache / fruits rouges / chantilly citron vert     (Ø20cm)

100gr de poudre d'amandes - 110gr (30+80) de blanc d'oeuf - 75gr (50+25) de sucre - 12gr de maïzena - 1 jaune d'oeuf - 20gr de pâte de pistache - le jus d'½ citron vert - 55gr de beurre - 1 pincée de fleur de sel

Préchauffer le four à 180°

Faire fondre le beurre, réserver.

Fouetter rapidement la poudre d'amandes avec 30gr de blanc d'oeuf, 50gr de sucre, la maïzena, le jaune d'oeuf, le jus de citron, la pâte de pistache, le beurre fondu refroidi, et la fleur de sel, la pâte doit être homogène.

Monter en neige les 80gr de blanc d'oeuf avec les 25gr de sucre restant.

Ajouter délicatement les blancs montés au mélange précédent, couler dans le moule (le mien est en silicone, si ce n'est pas ton cas, ne pas oublier de le beurrer) et enfourner pour 20 minutes.

Laisser complètement refroidir avant de démouler.

Chantilly mascarpone / citron vert / vanille :

100gr de crème (33%) - 60gr de mascarpone - les zestes finement râpé d'½ citron vert - 15gr de sucre - une petite pincée de vanille givrée moulue.

Mettre tous les ingrédients, bien froid, dans un bol et monter au batteur.  Transférer dans une poche à douille, réserver au frais.

Dressage :   cueillette de fruits rouges (framboises, fraises des bois, groseilles rouges) - 2càs de confiture framboises / pétales de roses - feuilles de menthe - fleurs de capucines - pistaches mondées

Étaler la confiture sur le biscuit refroidi, garnir avec la chantilly, les fruits, les pistaches, fleurs et feuilles.  Réserver au frais jusqu'au moment de servir.


samedi 14 juin 2014

Confiture framboises / pétales de roses

Après un an au jardin, les rosiers de Damas me donnent une jolie récolte de fleurs  (l'année passée il y avait tout juste eu assez de pétales pour inspirer ce macaron).  Oui, à nous la confiture de Monique, celle que j'avais utilisée pour la tarte Tarte aux parfums d’Ispahan et la Buche rose.

Bon, revenons à nos fleurs, la confiture aux pétales de roses ça sera pour un autre jour, ici elles sont associées aux framboises qui abondent dans notre jardin.  Hyper simple, toujours la même méthode avec un minimum de sucre pour un maximum de saveurs et de plaisirs, ...  Un délice   :-)


Confiture framboises / pétales de roses

1,5kg de framboises - 100gr de pétales de roses (trier, ne pas laver) - 500gr de sucre gélifiant maxi-fruit 3+1.

Mettre le tout dans une casserole, mélanger puis mettre le couvercle et laisser reposer une nuit dans une pièce fraiche.

Le lendemain, préparer des bocaux propres, ouvert, sur le plan de travail.

Porter la préparation à ébullition en remuant, quand la masse bout à gros bouillons, compter 4 minutes puis arrêter. 
Remplir les pots à 5mm du bord et fermer immédiatement. 

Avec cette méthode les pots de confiture se conservent sans soucis un an . . . mais je ne crois pas que j'aurais le temps de le vérifier        ;-)   

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