mardi 27 novembre 2012

Saint Honoré à la fleur d’oranger – Christophe Felder

J’ai eu la chance d’assister à un atelier participatif avec Christophe Felder. Le thème : Saint Honoré  (recette de son livre Sugar Free)


Bon, je dois bien avouer qu’au départ j’étais assez sceptique, je bois mon café noir, mange mes fruits nature et n’utilise le sucre, le vrai, que pour cuisiner. Pas de sucrette, aspartame ou stévia dans mes placards.  Oui, mais un atelier avec Christophe Felder, le gars qui a écrit "macarons", "pièce unique", "chocolat", …  c’est très, très tentant non ??   Mille fois oui, comme j’ai bien fait d’y aller, un truc de fou, Christophe à une énergie débordante, il partage ses connaissances, son savoir faire, met directement à l’aise, plaisante, ...  tout ça avec un oeil sur les différents postes et stades de préparation … oui, on a beaucoup ri, clin d'oeil à Ana  ;-)   mais on a aussi appris les gestes de base, les astuces, pour réussir et perfectionner nos pâtisseries maison.  Un moment unique, Merci !!
 
Et le résultat à la dégustation ??   D’après les ± 40 gouteurs sur place : Parfait.      

J’avais déjà fait des choux avec couverture, comme un vrai biscuit sur le dessus qui croustille en bouche et amène un super contraste avec le fondant de la farce.  Ici c’est différent, l’absence de sucre change la texture, c’est plutôt comme du sable fin qui fond délicatement dans la bouche, c’est délicat, différent, difficile de faire un choix, j’apprécie les deux. 


Saint Honoré à la fleur d’oranger – Christophe Felder   (avec ces proportions j’ai réaliser 3 Saint Honoré rectangulaire de 13/18cm)

Oranges confites :  5 oranges non traitées – 20gr de sucralose (Canderel) – 50gr de glucose – 25cl d’eau – 25cl de jus d’orange frais

Peler les oranges en prenant un peu de pulpe. Faire bouillir de l’eau et y plonger les zestes une minute, égoutter puis renouveler trois fois l’opération (ça s’appelle « blanchir les zestes » ça permet d’atténuer l’amertume de la peau)

Préparer un sirop avec le sucralose, le glucose, l’eau et le jus d’orange. Porter à ébullition, ajouter les zestes d’orange et laisser bouillir ± 10 minutes, les zestes doivent être tendres et le sirop assez épais. Laisser refroidir puis conserver au frais dans une boite hermétique. 

Crème pâtissière :  50cl de lait – 4 jaunes d’oeufs – 5 càs de sucralose – 50gr de maïzena – 2 gousses de vanille – 2 oranges zestées finement à la râpe – 20gr d’eau de fleur d’oranger

Faire bouillir le lait avec les zestes d’orange et la vanille fendue et grattée. Dans un saladier, mélanger le sucralose, les jaunes d’oeufs et la maïzena. Verser le lait bouillant sur le mélange tout en fouettant puis remettre le tout dans la casserole et faire épaissir à feu doux sans laisser bouillir. Hors du feu, ajouter l’eau de fleur d’oranger, mélanger. Réserver au frais.

Pâte de couverture :  100gr de beurre à température ambiante – 100gr de farine – 10gr de sucralose – un peu de colorant orange

Mélanger tous les ingrédients.  Abaisser la pâte obtenue entre deux feuilles de papier cuisson, sur ± 2mm d’épaisseur, et réserver au frais.

Pâte à choux :  150gr de lait – 100gr d’eau – ½ càc de sel – 1 càc de sucralose – 80gr de beurre – 150gr de farine tamisée – 5 oeufs

Dans une casserole, faire chauffer le lait, l’eau, le sel, le sucralose et le beurre. Au premier bouillon, hors du feu, verser la farine en une fois et mélanger rapidement avec une spatule. Remettre la casserole sur le feu et remuer énergiquement 2 minutes, la pâte doit être lisse et se décoller des parois de la casserole. Transvaser la pâte dans le bol du robot, muni de la feuille, et faire tourner en vitesse 1. Ajouter les oeufs entiers un par un, la pâte obtenue doit être élastique, à peine plus molle qu’une purée.  Mettre dans une poche à douille et dresser les choux sur un silpat en les espaçant bien. Garder un peu de pâte pour les fonds.

Préchauffer le four à 180° en chaleur tournante.

Sortir la pâte de couverture du frais et y découper des ronds à l’emporte pièce, en déposer un sur chaques choux et enfourner pour ± 22 minutes (suivant la taille des choux).

Fond du Saint Honoré :  une abaisse de pâte feuilletée (maison ou autre, commandée chez ton boulanger) – de la pâte à choux.

Découper la pâte feuilletée aux dimensions choisies, la piquer, puis dresser des boudins de pâte à choux sur les bords.  Enfourner pour 25 minutes.

Chantilly au kirsch :   25cl de crème entière – 5gr de sucralose – 10gr de Kirsch d’Alsace – 1 càc de vanille liquide

Fouetter la crème au batteur, ajouter le sucre, la vanille et le kirsch sans cesser de fouetter jusqu'à obtenir une crème montée bien ferme. Mettre dans une poche munie d'une douille à Saint Honoré, réserver au frais.

Montage :   répartir la crème pâtissière sur le fond feuilleté (avec les rebords en pâte à choux ça fait une jolie épaisseur) dresser les choux, la chantilly et les oranges confites harmonieusement … bonne dégustation !!    


32 commentaires:

  1. Il est magnifique ton Saint-Hon': Bravo!

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  2. Wahouuuuuuuuuu !!! Il est magnifique Isa !!!
    mais il faut dire que tu as eu un Excellent Professeur ! :-D
    Gros Bisous,

    Angie

    Ps: alors tes loulous étaient contents avec le Lion ?^^

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    1. Merci Angie

      Lion, Chuuuuuttt.... c'est le Grand St Nicolas qui leur déposera le 6 décembre ;-)

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  3. Superbe! J'ai attendu le SBCS pour découvrir enfin cette croûte sur les choux, il va falloir stocker la sucralose...
    Besos

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  4. Diaboliquement tentant...irrésistible...Félicitations !
    Belle soirée

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  5. Superbe ! malgré mon scepticisme j'ai mis son livre "sugar free" sur ma liste de Noël... ta recette me conforte dans l'idée que tout ce que touche Felder vaut le détour :-D

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  6. Joliment réussi....c'est vrai qu'il nous en a raconté le Christophe !

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  7. Whaouu je suis bluffée, c'est magnifique !
    Bonne soirée, bisous

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  8. Moi aussi je suis contre tout ces "faux sucre", mais bien sur que pour du temps avec Christophe Felder je serais prête à régner mes convections!
    Ton St Honoré est digne d'un grand maitre!

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  9. le gateau est beau mais je me méfie des sucres synthétiques; je pense que le sirop d'agave peut être bien aussi pour les desserts

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    1. Je suis tout à fait d'accord avec toi.

      On en parlait à Soissons, j'étais étonnée de voir des recettes dites "légères" avec cette quantité de beurre et de crème ... on m'a expliqué que c'est en fait une super alternative pour ceux qui ont des problème de diabète ou autre maladies associées au sucre, ça permet aussi à ceux qui surveillent leur poids de craquer plus raisonnablement, le bouquin annonce une réduction calorique de 32% à la portion par rapport à la recette classique !!

      Je ne changerai pas mes habitudes pour autant, je continuerai au sucre "naturels" (betterave, canne, coco, miel, agave, ...) mais j'aime essayer et partager des expériences différentes, il en faut pour tout les gouts et c'était franchement très très bon, sinon je ne me serais pas donné la peine de le refaire pour mes enfants ;-)

      Bises :-)

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  10. Ca a l'air superbon...de quoi me tenter de le faire :-) ...mais il n'y avait pas d'après-goût? Je suis très sensible à ça. La dernière fois quand j'ai un essai avec le Stevia (teste-produit), j'ai trouvé in-mangable, mais pour le reste de la famille, ça allait! Bisous

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    1. Coucou Apolina :-)

      En plus du "sucralose", dans la crème pâtissière il y a de la fleur d'oranger et des zestes d'oranges, dans la chantilly du kirsch et de la vanille, ce qui fait pas mal de parfum qui s'harmonisent très bien !!

      Mais, honnêtement, j'ai essayé une cuillère dans mon thé, par curiosité, et je n'aime pas le goût, la stévia non plus d'ailleurs !! en résumé, pour alléger une pâtisserie riche en épices ou autres, oui, mais nature, pour ma part, non.

      Mais cette recette est parfaite aussi en version tradi : il suffit de multiplier par 10 pour son équivalent : 5gr de sucralose = 50gr de sucre, 1càc de sucralose = 1càc de sucre ;-)

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  11. Oh que tu me fais envie avec ton "SUPERBE" Saint Honoré !!! Très réussi et très gourmand... Comme quoi même avec des pâtisseries légères, on peut vraiment se régaler !

    Et quelle chance de participer à cet atelier... Ah La La... gros soupir...

    Bisous ma belle et excellente journée à toi

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  12. Superbe ! Vraiment magnifique... et quelle chance d'avoir pu rencontrer le grand Christophe Felder !

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  13. ton St-Honoré est juste magnifique !! et ton blog n'est pas mal non plus, je ne le connaissais pas mais je vais approfondir.

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  14. Très belle recette! Je ne me suis jamais aventurée à réaliser une pâtisserie pareille, mais why not?!

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  15. C'est superbe, très belle réalisation
    je suis sous le charme

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  16. Comme il est beau ce saint Honoré!! superbe!

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  17. Il est vraiment trop beau, je bave !!!!!

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  18. J'ai raté ce st Honoré à Soissons (pour cause de démo à l'abbaye)...Tu l'as vraiment bien réussi!

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  19. Ben moi je t'ai pô vu à Soissons, pour répondre à ton interrogation sur mon blog.
    Normal, je n'y était pô.
    Ce qui t'as mis le doute c'est que ma très chère copinaute M-L me relance toutes les années, en vain . . .
    Belle réalisation en tout cas, moi qui suis un fan de Felder, j'admire . . .
    Ciaoooooooooooooooooooooo

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  20. Il est magnifique ton St Honoré et cette saveur, j'aime beaucoup. Biz et bonne fin de journée. Véro

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  21. mille bravos... on dirait celui de C. Felder... vraiment très réussi... à faire très bientôt...
    cath

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  22. ce gâteau me plait qu'il soit allégé ou non. se faire plaisir de temps à autre c'est pas mal non plus

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  23. Magnifique très beau rendu aussi beau que l'original de Felder du Salon du Blog.
    C'est du beau boulot.
    Par contre perso, mais c'est une histoire de goût, je suis contre les faux sucres, je préfére réduire la quantité de sucre ou des sucres type agave, bouleau... que de mettre des sucres totalements articifiels.

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  24. Wahou, il est sublime ! Vraiment, magnifique...
    Bon,je crois que j'ai suffisamment assailli ton blog de commentaires pour affirmer que je suis séduite par son contenu, la qualité de tes photos et publications, merci. =)

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  25. Quel travail, il défit de nombreux pâtissiers !

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