vendredi 25 janvier 2013

Biche / panais / pommes / noix / sirop de Liège

Dans ce plat, gibier rime avec simplicité et c’est parfait !! ... (recette inspirée du magazine Ambiance culinaire).


Biche / panais / pommes / noix / sirop de Liège    (pour 4 personnes)

Un filet de biche ±600gr – 4 gros oignons – 3 panais – 2 pommes – 1 càs de sirop de Liège – 1 càs de vinaigre balsamique – 2dl de fond de gibier – 1dl de vin rouge – 1 échalote – 2 branches de thym frais – 1 feuille de laurier – 60gr de cerneaux de noix – 100gr de roquette – quelques pousses d’Affilla Cress – beurre – huile – fleur de sel – poivre noir au moulin

Hacher l’échalote et la faire revenir dans un peu de beurre.  Mouiller avec le vin rouge et laisser réduire de 2/3, ajouter le fond de gibier, le thym et le laurier.  Laisser réduire à feu doux jusqu'à obtenir une sauce nappante.  Eplucher les panais et les couper en morceaux sur la longueur.  Nettoyer les pommes et les couper en 12.

Préchauffer le four à 160°

Faire sauter vivement les segments de pommes avec un peu de beurre, réserver.  Faire cuire les panais dans un filet d’huile d’olive, ajouter les noix, laisser dorer, ajouter le sirop de Liège, le vinaigre balsamique, sel, poivre, et laisser caraméliser le tout.  Mettre les oignons entiers dans un récipient fermé (type tup) et les cuire 8 minutes au micro-onde.  Couper les oignons cuits en deux, sans les éplucher.  Faire dorer de toute part le filet de biche à la poêle puis poursuivre sa cuisson 10 minutes au four, le temps varie en fonction de l’épaisseur du filet et de l’appoint de cuisson souhaité.  

Au mélange panais/noix, ajouter les segments de pommes et la roquette, mélanger et dresser sur des assiettes chaudes. Déposer sur cette salade le filet de biche tranché, les pousses d’Affilla Cress, un oignon fondant, la sauce, du poivre noir au moulin et de la fleur de sel …  servir immédiatement

9 commentaires:

  1. Ton assiette est magnifique! j'imagine que le gout est raffiné et simple. ça me met l'eau à la bouche!

    RépondreSupprimer
  2. une assiette pleine de saveurs, de couleurs et super bien présentée! je ne résiste pas!! ^^
    bonne journée. bisous

    RépondreSupprimer
  3. Miam!
    Quand est-ce que tu viens nous voir, avec une biche dans ta valise, bien sûr... ;0) ?

    RépondreSupprimer
  4. Merveilleuse assiette. J'aime beaucoup la biche, une viande tendre, légère et savoureuse. Bises

    RépondreSupprimer
  5. superbe assiette avec une viande cuite comme je l'aime !

    RépondreSupprimer
  6. quels conseils me donneriez-vous, pour un repas de chasse, j'ai deux filets de biche entier à cuire..............je pensais les rôtir au four comme un rosbeef.......? car je ne peux les dorer à la poêle !!!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Mic-kael,

      Personnellement je préfère lancer la cuisson à la poêle, dorer vivement les morceaux de viande de toutes parts, avant de les mettre cuire au four à une température douce. La cuisson d'un Rosbeef se fait souvent à four très chaud (260° pendant 10 minutes puis le reste du temps à 220°, suivant la taille du rôti, il doit rester saignant à coeur).

      Pourquoi saisir la viande à la poêle ? Le but est de créer une belle croûte à la surface car ça améliore le goût, sous l’effet de la chaleur, la très faible quantité de sucre présente dans la viande réagit avec les protéines et le gras, cela crée des centaines de composés aromatiques responsables du goût typique et apprécié d’une viande colorée.

      Mais tout est possible de toute façon, respecte ton produit pour en tirer le meilleur, l'important c'est le résultat à la dégustation :-)

      Supprimer
  7. Bonjour, il y a un certain Jean Talbot qui c'est permis de prendre votre photo pour un concours de cuisine "la pomme Ariane http://www.pomme-ariane.com/resultats-du-concours-ariane-a-la-carte/ le lot qu'il a gagner grâce a votre recette et photo est une centrifugeuses Riviera & Bar (319 €). Je serais vous je me manifesterai pour essayer d'avoir le lot. Les organisateurs du concours sont déjà au courant. Contacté les sur facebook. Je resterais anonyme...

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci pour ton message, il y a vraiment des gens sans scrupules qui ne doute de rien, c'est désolant :-/

      Supprimer

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...