vendredi 4 janvier 2013

Buche combava / citron

La seconde buche, totalement différente de la première, c’est une mousse au Combava, avec un insert au confit de citron, posée sur une dacquoise aux amandes et des amandes croustillantes, le tout recouvert d’un glaçage vert et garni de coques de chocolat blanc.  Par rapport à la tonka/cassis/chocolat qui a été appréciée à l’unanimité, celle-ci a eu un résultat divisé à la dégustation …  les  « sucrés »  l’ont trouvé trop acide, les  « j’suis pas trop dessert »  l’ont adoré !!  Comme quoi y’en faut pour tous les goûts.


Buche combava / citron       (pour un moule gouttière flexible de 25x8,5cm, hauteur 6,5cm)   Cette fois aussi le montage se fait à l’envers.  Il est essentiel de passer par la case congélation, prévoir donc la réalisation minimum un jour à l’avance.

L’insert citron confit :  1 citron jaune bio – 25cl d’eau – 150gr de sucre

Couper le citron en fines tranches, jeter les pépins. Faire bouillir de l’eau et y plonger les tranches de citron une minute, égoutter puis renouveler deux fois l’opération en changeant l’eau (ça s’appelle « blanchir les zestes » ça permet d’atténuer l’amertume de la peau).  Mettre à bouillir l’eau et le sucre, y ajouter les tranches de citron blanchies et laisser confire à feu très doux pendant 1h15. Le sirop doit être très réduit, brillant, et enrober les zestes.  Laisser refroidir puis mixer le tout, couler dans le fond du moule. Bloquer au grand froid.  Dès qu’il est congelé, le démouler et l’emballer, réserver au congel.

Dacquoise aux amandes : 
100gr de blancs d’oeufs – 60gr de sucre – 75gr de poudre d’amandes – 15gr de maïzena – une poignée d’amandes en bâtonnets

Préchauffer le four à 170°

Battre les blancs en neige avec le sucre, ils doivent être bien ferme. Ajouter délicatement la fécule tamisée et la poudre d’amandes, mélanger. Couler sur un Flexipat, lisser et parsemer les bâtonnets d’amandes sur le dessus, enfourner pour 20 minutes. 

Laisser refroidir avant de découper un rectangle de taille un peu inférieure à votre moule (7,5x24cm pour moi)

Mousse combava/citron (Les carnets gourmands d’Isa) :    2 jaunes d'oeufs – 70gr de sucre – 110gr de jus de citron jaune – les zestes d’un combava – 6gr de gélatine (3 feuilles) – 2 blancs d’oeufs – 75gr de sucre – 25gr d’eau – 25cl de crème

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau très froide.  Mettre les jaunes d'oeufs, les 70gr de sucre et le jus de citron dans une casserole, cuire à feu doux en fouettant sans cesse jusqu'à obtenir une crème mousseuse et onctueuse. Hors du feu, ajouter les zestes de combava et la gélatine égouttée. Lisser le tout au mixer plongeant. 
 
Faire une meringue à l'italienne : porter à ébullition les 75gr de sucre et l’eau. Monter les 2 blancs d’oeufs au robot. Dès que le sirop atteint les 118°, le verser lentement sur les blancs sans cesser de fouetter, continuer à battre jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante.

Monter la crème en chantilly.  Incorporer doucement la meringue dans la crème citron/combava puis ajouter délicatement la crème fouettée.  Couler la mousse dans le moule au 2/3 de la hauteur, poser l’insert de citron confit congelé, recouvrir du reste de mousse puis poser le rectangle de biscuit  (coté amandes croustillantes vers le bas, contre la mousse)  mettre le tout au congel pour minimum 12 heures.

Le jour de la dégustation

Glaçage coloré (Marie-Laure) :     75gr d’eau – 150gr de sucre – 150gr de glucose – 100gr de lait concentré sucré – 150gr de chocolat ivoire – colorant vert en poudre – 2+½ feuilles gélatine

Faire tremper la gélatine.  Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 103°.  Fondre le chocolat blanc au bain-marie et y incorporer le lait concentré sucré, puis la gélatine pressée. Verser le sirop, en trois fois, sans cesser de mélanger. Ajouter le colorant vert puis lisser le tout au mixer plongeant.  Laisser refroidir légèrement à température ambiante, le glaçage doit être encore coulant mais pas trop chaud.

Démouler la buche, la mettre sur une grille et faire couler le glaçage uniformément sur le tout, recommencer l'opération si nécessaire. Garnir à votre guise puis la transférer sur le plat de service. Laisser gentiment dégeler le tout 12 heures au frigo ou 2h à température ambiante.      


C’est la première fois que je fais un glaçage coloré. Grâce aux conseils de Marie-Laure je m’en suis bien sortie, je trouve ...

Ce qu’il faut savoir :

·        avec ces proportions vous aurez trop de glaçage mais comment faire autrement ? Il glisse sur la buche, c’est ce qui lui donne ce joli fini, il faut donc poser la grille sur un plateau qui permet de récupérer le "trop" pour recyclage (sucre et chocolat blanc, base sympa pour une pana-cotta, ajouter du lait + quelques gouttes d’huile essentielle par exemple) 
·        j’ai coulé juste une couche de glaçage, la prochaine fois je ferais un second passage pour avoir une couleur plus régulière, on voit les zestes de combava dans la mouse au travers de la couche verte.
·        La photo de la coupe a été prise après que la buche ait passé quelque temps sur la table à température ambiante, on peut voir que le glaçage fond légèrement et forme une petite flaque, toujours aussi délicieux à la dégustation mais pas très joli …  je me demande si un glaçage plus épais ne tiendrai pas mieux aux variations de température, seconde raison pour m’inciter à faire, la prochaine fois, une seconde couche.
 
 

39 commentaires:

  1. trop belle... je sais que moi, je n'aurais pas été mitigée du tout!

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  2. Elle a l'air plus que délicieuse cette buche!

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  3. Trop jolie cette bûche et les saveurs me plaisent aussi :-)

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  4. je suis impressionnée par ton travail!bravo!

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  5. tout simplement magnifique !!!
    Je te souhaite une bonne soirée
    bisous

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  6. Aimant beaucoup le combava, je pense que j'aurais été du côté de ceux qui l'ont apprécié !! Et en plus elle est vraiment belle...

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  7. Franchement il y a du boulot et c'est grandiose!!!!!! une couleur magique aussi!

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  8. Magnifique! très réussie, et en plus elle fait vraiment envie! J'espere que tes convives auront apprécié à sa juste valeur cette merveille. Bonne et Heureuse année Isa :-)

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  9. Elle est très jolie et les couleurs vraiment inhabituelles bravo. Même l'autre est vraiment très jolie, il faut que j'investisse dans un moule à bûche absolument...
    cath

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  10. Elle est sublime, je suis fan.
    Meilleurs voeux pour la nouvelle année, du Bonheur et beaucoup de Gourmandise.
    Gros bisous

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  11. Elle est superbe Isa !!!! Bravo ... et maintenant je bave !!!!!!

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  12. Aussi superbement appétissante que la première !
    Tu es une artiste Isa !

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  13. Vraiment superbe ! Je rejoins Catherine : tu es une artiste. Je serai incapable de faire une si belle bûche. Bisous

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  14. je craque mour le combawa. cette buche est superbe

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  15. Toujours aussi magnifique !!! Et je suis encore blufée par le glaçage !!!!

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  16. epatante cette couleur verte fluo !! Passe un bon dimanche, bises
    Lou

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  17. Ta buche est superbe , si tu as envie viens déposer sa recette pour le Défi buche de chef Damien http://www.750g.com/article.26.934.11172.htm

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  18. Oh là là moi l'acidité du citron j'adore... et puis s'il reste du glacage , je te tend mon assiette ;)... en plus elle est super belle !!! Bon dimanche , bises

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  19. cette coque toute laquée, c'est magnifique! Bravo!

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  20. Elle est superbe ta bûche digne d'un pro, bravo. Je n'ai pas encore vu le combava par chez moi, remarque je n'ai pas cherché.Bises

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  21. citron en fin de repas ? je dis OUI ! bravo Isabelle....
    bises et bonne soirée...

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  22. Fantastique !
    Une des plus belles que j'ai vues jusque maintenant !!!

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  23. Waouu... elle absolument magnifique, j'avais vu celle au cassis, elles sont toutes les deux sublime!

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  24. C'est vrai que le combava a un gout particulier. Perso, je l'utilise avec le poisson et je n'ai pas encore testé avec les desserts. Ma foi, ta bûche a l'air bien gourmande et comme je suis curieuse, pourquoi pas.

    Seras tu à La Réunion prochainement?

    Je te souhaite moi aussi une Bonne Année 2013. A bientôt.

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  25. Très belle recette de bûche en tout cas.
    Perso j'en n'ai fait qu'une à Noyel, mais à base de biscuit roulé, pis en plus j'ai foirré la recette . . .
    Alors un bûche comme ça, j'suis pô près d'la tenter.
    Ta fôto + celle de la bûche de Marie-Maure, ça fait très "Wharol" tout ça . . .
    Ciaooooooooooooooooooooooooooooooooo

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  26. Magnifique cette bûche !! Elle a l'air vraiment très bonne !

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  27. ouuuhaaaa elle est magnifique ! Elle donne vraiment envie =P

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  28. Toujours aussi superbe !!

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  29. elle est juste sublime ta bûche et terriblement gourmande! tu as dû te régaler!! ;)
    bonne soirée. bisous

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  30. Cette bûche est sublime, tant esthétiquement que gustativement parlant et je ne parle même pas de ca couleur... sublime ! Bravo :)))

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  31. Elle est vraiment superbe cette buche, c'est du beau travail!!

    bisous et belle journée

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  32. Elle est magnifique ta bûche, bien présentée et a l'air délicieuse, j'adore...
    J'en profites pour te souhaiter une Belle et Heureuse Année 2013, pleine de joie, de rire, de projets, de santé et encore de très belles recettes comme tu sais faire. Biz et bonne journée. Véro

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  33. Coucou Isa,

    Je te souhaite une très belle année 2013 et beaucoup de bonnes choses pour ta famille et toi ! pleins de belles réalisations comme celles de 2012 ... continue de nous épater, tu excelles dans la cuisine !!!
    Concernant cette magnifique bûche, je suis très dessert et sincèrement, je pense que je l'apprécierais beaucoup !!! en tout cas, elle est superbe !!!!!!
    Je t'envoie un gros bisou
    Capu

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  34. Je suis étonné de cette recette, je l'ai aimé, je vous félicite pour votre imagination n'ont pas la combinaison de saveurs qui est bon et ce qu'il paraît. Je voudrais pouvoir suivre ce que vous écrivez est très intéressant, d'ailleurs je vous invite à visiter mon blog pour la cuisson en Espagne, Valencia traditionnelle.

    http://valenciagastronomic.blogspot.com.es

    Un gros câlin, et vous êtes encore très bien ce que vous faites.

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  35. Elle est tout simplement magnifique ... Bravo Isa !!!

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  36. très jolie buche et surement bonne,pour le colorant utilisé est-ce du liposoluble,j'ai jamais fait de glaçage coloré .Merci

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    1. Bonjour, merci pour le compliment. C'est du colorant alimentaire en poudre, mais tu peux sans souci utiliser du liquide à mon avis. A bientôt :-)

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