mercredi 13 février 2013

L’Air de Rien - restaurant à Fontin (Esneux)

Il est des invitations qui ne se refusent pas.  Fontin, petit bled sur les hauteurs d’Esneux à 20 minutes de Liège, une ancienne maison rénovée, jolie façade en pierre, L'Air de Rien  . . .  On pousse la porte, murs en moellons et argile, béton lissé au sol, tables et bar en bois brut, envie de toucher, caresser les matériaux, ambiance chaude, dépouillée, franche, net, j’aime !!

On commence par l’apéritif accompagné de ses snacks et mises en bouches.

Jambon d’Ardenne et pain soufflé/Herve/sirop de Liège

Visuellement j’ai d’abord cru à un mignon petit cake, puis, en le prenant entre les doigts je l’ai trouvé ferme et étonnamment léger !!  Surprise totale en le croquant, c’est en fait une très fine coque de pain soufflé, hyper croustillante  (ça m’a fait pensé aux Pani Puri Indien)  et à l’intérieur, une farce crémeuse au fromage de Herve (de la fromagerie le Birous) avec juste une goutte de sirop de Liège pour équilibrer le tout. 

On pourrait penser que c’est une folie de commencer par cette mise en bouche, le Herve c'est pas pour les chochottes, peur de flinguer les papilles pour la suite, et pourtant, quelle bouchée parfaite, bravo chef, on décolle, début très, très prometteur …  

(note pour quand je serais grande*  : maitriser la technique du pain soufflé)

Radis vert, livèche (céleri perpétuel), bœuf séché maison  -  Bouillon de crevette

Simple, pur, ...

Foie gras (en neige fondante, raccord total avec la météo), coings, amandes

Potiron, chantilly à la truffe, noisettes et quinoa

Onctueux, équilibré, parfait !! 

Le pain, fait maison, et accompagné d’une huile d’olive noire fermentée avant pressage, hyper parfumée.

Céleri rave, petit lait

Oui, tu connais le céleri, t’aime bien d’ailleurs, rémoulade, velouté, vapeur, purée, …

Eh ben Non, en fait t’as jamais mangé de céleri !!   

Celui-ci est cuit au four en croute de pâte à sel  (la même que quand on était gosse sel/farine/eau)  puis finement tranché, accompagné d’une mousse céleri au siphon et d’une écume de petit lait, fondant, parfumé, et puis dessous, le céleri, encore lui, râpé et confit dans un jus de viande … le bonheur dans une bouchée, comment peut-on provoquer tant de sensations avec un produit si simple ?? …  on arrête tout, tant pis pour la suite, remets moi dix fois cette assiette là    ;-)

Oeuf 64°, topinambour, vinaigre de riz

Jaune crémeux, parfaitement assaisonné, et puis ces chips de topinambour !!

Après chaque dégustation on s’attend presque à être déçu, comment faire mieux, la barre est déjà tellement haute, et puis non, l’escalade continue, quelle audace, cette cuisine ludique et créative, axée sur la terre, est tout simplement merveilleuse.

Langoustines, aneth, jus de concombre

Frais, iodé, délicieux, envie de courir sur la plage, de plonger dans les vagues, il est ou mon bikini ??  

Saint jacques, betteraves, oignons brulés

…  inspire, expire, qu’est ce qu’on est bien 
 
J’aurais pu écrire un roman sur chaque dégustation, tant elles ont provoqués d’émotions en moi, mais ça aurait fait un billet long, long, long, …  et encore, je ne vous parle pas de la sélection vins qui nous a été servie avec ce festival !!  Je ne m’y connais pas suffisamment pour trouver les mots exacts qui les décriraient chacun, ils mériteraient pourtant à eux seuls un article, Viognier du Languedoc, Colombard/Sauvignon de Gascogne, Abracadabra, Beaujolais, et bien d’autres (7 en tout) aromatiques et équilibrés, en parfaite harmonie avec les mets.

Skrei, algues, herbes

… masque et tubas, je continue à nager, qu’elle est belle la vie

Filet de cochon, chou-fleur, persil

Peau de cochon soufflée et chapelure de pain au levain.  Ce mignon cochon est cuit à basse température avant d’être pané et grillé …  On peut mourir de plaisir combien de fois sur une même journée ??

-- Une grande partie de la vaisselle est composée de pièces uniques réalisées en terre cuite par une artiste de la région (note pour quand je serais grande* : reprendre les cours à l’atelier de poterie)

Queue de bœuf, salsifis, trompettes de la mort

Alors là, l’acte final est en place,  "le" plat, fort, viril, on arrive au sommet de ce menu  Whaouuuu …  Comme une soudaine envie de monter sur un terrain de rugby, pieds nu, en kilt, pour gueuler des chants primitifs, la bête est en moi        ;-)
 

Pommes, fleurs de sureau, céleri

Une meringue croustillante, un coeur moelleux et fondant, granité toute en finesse, fraicheur, pousses d'agastache.

Ce merveilleux voyage s'est terminé par le plaisir d’échanger quelques mots avec le chef qui nous explique qu’il a l’habitude de récolter lui-même ses herbes sauvages, mais que depuis peu, il se fait aider par un cueilleur  (peut pas être partout non plus, il en faut du temps pour mener a bien toutes ces expériences culinaires)  qui lui ouvre d’autres horizons, ce cueilleur connaît par exemple parfaitement les champignons, tel ce  « poule des bois »  qui a fait partie des dégustations un jour soir au resto    (note pour quand je serais grande* : m’initier à la mycologie)

Mignardises

Un accueil parfait, un service impeccable, jeune, passionné, modeste (merci Cédric). Une petite équipe, des produits frais, régionaux, une cuisine audacieuse, un grand savoir-faire !!  ...   La région liégeoise regorge de trésors cachés dans ses jolis villages, pourquoi toujours aller chercher bien loin alors que ces petits joyaux sont à portée de main.


En résumé, une de mes plus belles expériences gustative à ce jour, de la haute gastronomie, je vous souhaite à tous de ressentir l’enchantement que j’éprouve aujourd’hui au souvenir de ce merveilleux moment hors du temps, un jour, bientôt, qui sait, autre saison, autre menu, …
Je n’ose imaginer ce que Stéphane Diffels est capable de créer, d’ici 6 semaines, quand les jeunes pousses de printemps, tendres et goûtues feront leur apparition.


23 Chemin de la Xhavée - 4130 Esneux (Fontin)
tél : 04/225.26.24


*  Qui se moque derrière et dit qu’on ne grandit plus après 40 ans ?? … 
et puis d’abord que celui qui n’a jamais procrastiné me jette le premier petit pain soufflé !!     ;-)

25 commentaires:

  1. Ca donne envie, tout ça...

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  2. Waow, c'est magnifique tout ça. Je ne suis pas très foie gras, mais en neige fondante avec des coins, c'est tentant! ;-)

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  3. Waouw ! C'est absolument saisissant ! Les photos sont superbes et j'adore l'utilisation de produits du terroir dans une cuisine contemporaine ! Une recette à faire, c'est certain ! Merci pour cette belle découverte

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  4. Je voulais bien évidemment dire "Une adresse à faire, c'est certain !"

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  5. Joli article, et une mention spéciale pour vos photos, elles sont magnifiques, très lumineuses!

    Sinon, la cuisine de Stéphane toujours aussi jolie à voir, et aussi goûteuse, j'en suis sûr!

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  6. Pas sure d'avoir envie "d'aller sur un terrain de rugby en kilt" mais plutôt de découvrir Esneux qui rime avec délicieux.

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  7. Nan mais dis donc tu as pas honte daller dans des endroits comme ça sans nous ;)Tu seras punie:D

    Le foie gras comme tu en parles j'en ai encore le souvenir ....le miramar l'espagne lefoie gras et les morilles rhaaaaaaaaaaa ....

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  8. Ce restaurant me donne bien envie! Une adresse que je note pour le prochain repas en famille.
    J'aime beaucoup quand tu nous présentes des restaurants.

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  9. Quelles merveilles , j'en salive juste à regarder tes photos !
    Dommage que cela soit si loin ...

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  10. Magnifique voyage au pays des papilles rien qu'en lisant ton billet Isa ! ;) Mmmh ! A tester ! Bisous

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  11. Bravo...
    Je viens de me baver dessus..
    Une seule chose wow !

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  12. Très belle adresse,
    de jolies découvertes gourmandes, quel raffinement dans les assiettes.
    Hum vous avez du vous régaler.
    Belle et douce soirée

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  13. Je crois avoir quelque part (dans un bouquin sur la cuisine moléculaire que m'a offert chéri à Noël) la recette du pain soufflé. si tu veux, je te la passerai...même si je ne l'ai pas testé. Pas encore...
    L'air de rien semble un restaurant qui m’envolerai au paradis. Je suis soufflée par tant de beauté dans l'assiette. Bises à toi Isabelle...et si j'ai bien compris, joyeux anniversaire !

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  14. ben dis donc je suis sous le charme ... de ces magnifiques plats ... de toi les décrivant ... on vis avec toi le plaisir que tu as eu dans ce beau restaurant ... un moment hors du temps, merci ... dommage que ça soit si loin de chez moi !!!
    des bisous mon Isa :*

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  15. Heuuu là tu nous m'as fait vraiment rêver Isa!
    maintenant, je fais comment moi ?! j'ai envie de goûter à toutes ces magnifiques choses :)
    Un lieu magnifique dis-donc!

    Biz,
    Angie

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  16. J'ai entendu parler de ce restaurant ! A tester, sans hésitation !
    De superbes photos et de la magie dans chaque assiette, j'adore !
    Oui, on doit se croiser ... Je te contacte bientôt. ;-)
    Bisous, et belle journée!

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  17. tu me fias rêver là! que de délicieuses et alléchantes assiettes que tu nous proposes là! c'est joliment présenté, plein de fantaisies, de saveurs, de poésie, de romantisme... je n'ai pas de mots! mais ce resto est parfait! j'espère pouvoir y aller un jour! ;)
    bonne soirée. bisous

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  18. L'air de rien, Liège est un peu loin de la maison, même si ça fait longtemps qu'on songe à un Lille-Bruxelle-Liège-Amsterdam en voyage avec madame.
    Belles assiettes en tout cas, beaucoup de couleurs, travail et finesse.
    L'oeuf 64°C c'est une recette que j'aimerai tenter (j'adore les recettes qui tournent autour de l'oeuf - pour une fois qu'on ne tourne pô en rond . . .) car je suis souvent émereiller à voir comment des chefs sont originaux avec un ingrédient si "basique".
    Mais fô que j'investisse dans une sonde car mon four n'a pô de température digitale, ou que je trouve une astuce pour poser mon thermomètre de façon visible.
    C'est sûr qu'un four avec affichage digital, c'est plus facile pour le changement de température (je crois qu'il y en a 3 différentes dans la recette de Thierry Marx).
    Merci pour cette belle table.
    Ton prochain défi, tu refais la même ! ! ! . . .
    Ciaooooooooooooooooooooooooooooooooooo

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  19. Tout me plaît dans ce resto... je pense que si d'aventure je viens dans le coin, je me laisserai bien tenter.
    La Saint Jacques et le skrei en particulier me donnent envie de retourner à table alors que j'en sors... bon, d'accord, c'était léger mais tt de même.

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  20. Excellentissime !!!!!!!!!!!!!!
    C'est de la folie furieuse, t'as les papilles qui font la danse bollywood dans la bouche là !!!!
    Je n'ai jamais connu de telles expériences gustatives.
    Un jour peut être ?!

    Bises :)

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  21. C'est succulent les vins sont délicieux l'accueil est simple on se sent à l'aise. Nous avons passé quelque heures au paradis. Mais le paradis a un prix qu'on se le dise .

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  22. En lisant la chronique, j'ai retrouvé les sensations éprouvées lors de ma visite en ce lieu si délicieux; effectivement, le paradis. Il a certes un prix mais en comparaison à d'autres endroits, je trouve que le prix n'est pas du tout exagéré. Cela reste une des mes meilleurs souvenirs culinaires (si pas le meilleur). Depuis plusieurs mois, dès que je peux, je le recommande. Si vous en avez l'occasion, n'hésitez surtout pas !!

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  23. C'est magnifique! Depuis le temps que je voudrais y aller, ton blog (que je découvre) ravive mes envies!

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    1. Bonjour Lily, n'hésite plus, L'Air de Rien est une adresse que j'adore, tu ne seras pas déçue.

      Tu sais, les gens meurent d'envie d'aller chez toutes les "tvstar" alors qu'il y a des pépites bien plus intéressantes ailleurs ;-)

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