vendredi 8 mars 2013

Tarte pom-pommes sureau

Envie de soleil, de couleurs et de fraicheur dans l’assiette et pourtant les fruits à disposition sont toujours ceux d’hiver …  Qu’a cela ne tienne, tarte aux pommes en version hyper gourmande, pâte sucrée, pommes cuites, gelée de liqueur de fleur sureau, le tout recouvert d’une mousse de pomme verte hyper peps, peu sucrée, et d’un glaçage vert. 


Croquant, moelleux, fondant, frais …  on a adoré !!  Et en plus c’est joli      ;-)


Tarte pom-pommes sureau    (cercle Ø22cm)

Mousse de pomme verte :   150gr de purée de pomme verte – 50gr de sucre – 40gr de blanc d’oeufs – 110gr de crème entière – 2 + ½ feuilles de gélatine

Faire tremper la gélatine.

Tiédir 50gr de purée de pomme et y dissoudre la gélatine, ajouter le reste de la purée, mélanger, réserver.

Monter la crème en chantilly pas trop ferme.

Battre les blancs d’oeufs et le sucre pour obtenir une meringue bien ferme. Ajouter la purée de pomme, mélanger délicatement, ajouter la crème montée et incorporer délicatement. 

Couler la mousse dans un moule flexible ou un cercle de Ø20cm.  Mettre au congel minimum 4 heures.

Pâte sablée/sucrée :   140gr de farine – 50gr de sucre – 80gr de beurre salé mou – 25gr de poudre d’amandes – 1 oeuf

Mélanger ensemble tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Etaler entre deux feuilles de papier cuisson. Laissez reposer minimum 1 heure au frais.

Garniture : 4 pommes (jonagold) – 2 càs d’amandes en poudre – 2 càs de cassonade

Préchauffer le four à 180°

Abaisser la pâte et foncer le moule à tarte, mettre dessus une feuille de papier sulfurisé et lester avec des billes, enfourner pour 20 minutes. 

Eplucher les pommes et les couper en lamelles épaisses.

Sortir la tarte du four, enlever les billes et la feuille, répartir le poudre d’amandes sur le fond puis coucher les lamelles de pommes sur toute la surface, saupoudrer le dessus avec la cassonade et remettre la tarte au four pour 30 minutes.

Laisser complètement refroidir avant de la transférer sur le plat de service.

Gelée de liqueur de sureau :  3 feuilles de gélatine – 10gr de sucre – 15cl d’eau – 10cl de liqueur de fleur de sureau

Plonger la gélatine dans de l’eau très froide.

Faire tiédir l’eau et le sucre, dès que le sucre est dissout retirer du feu et ajouter la gélatine égouttée, mélanger, ajouter la liqueur, remuer. Laisser complètement refroidir au frais.

Dès que la gelée commence à prendre sur les bords, la couler sur la tarte en tapotant légèrement pour qu’elle rentre bien dans tous les interstices et que la tarte présente une surface parfaitement plate sur le dessus.

Mettre la tarte au frais pour ± 2 heures, la gelée doit être complètement prise avant de poser la mousse dessus.

Glaçage vert (c’est le même que la Buche combava/citron) :     30gr d’eau – 60gr de sucre – 60gr de glucose – 40gr de lait concentré sucré – 60gr de chocolat blanc – colorant vert en poudre – 1 feuille gélatine

Faire tremper la gélatine.

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 103°.

Fondre le chocolat blanc au bain-marie et y incorporer le lait concentré sucré, puis la gélatine pressée. Verser le sirop, en trois fois, sans cesser de mélanger. Ajouter le colorant vert puis lisser le tout au mixer plongeant.

Laisser refroidir légèrement à température ambiante, le glaçage doit être encore coulant mais pas trop chaud ± 35°.

Démouler la mousse de pomme verte, la mettre sur un bol retourné et faire couler le glaçage uniformément sur le tout, laisser égoutter un peu puis la poser au centre de la tarte  (c’est le moment le plus délicat, ma mousse n’était pas parfaitement centrée et en retirant ma palette j’ai fait baver le glaçage, on le voit à droite sur la photo).

Laisser gentiment reposer 2 heures au frigo avant de déguster. Cette tarte peut sans soucis se préparer la veille.
  
P.S. : pour les Liégeois, j’ai acheté la liqueur de fleur de sureau chez Vom Fass, rue du Pot d'Or, dans le Carré.

28 commentaires:

  1. Oh la la, c'est superbe, quel rendu !
    J'aime la mousse sur la tarte aux pommes ...
    Belle journée

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  2. Superbe ! Comme d'hab ! Bisous toi !

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  3. J'adore ! C'est superbe ! Bonne soirée

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  4. Voilà une réalisation très originale.Un régal pour les yeux et certainement un délice pour les papilles !
    Bonne journée
    Laurence

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  5. Whaouu c'est sublime!
    Puis ça doit être super bon!

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  6. Je suis très attirée par la mousse de pommes vertes. Par contre, je rencontre quelques difficultés pour trouver du sirop de sureau. A bientôt.

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  7. waouh !! véritable oeuvre d'art ! bravo l'artiste !

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  8. Ouais, cool, mais un peu trô technique pour moi . . .
    9a fait quelque temps que je vois des recettes à base de sureau, mais je ne sais ni le goût que celç a, ni où je pourrai en trouver.
    Déjà que je ne trouve pô de glucose par chez moi (heu... si ça s'trouve, je cherche pô dans l'bon rayon . . .).
    Belle présentation en tout cas.
    Au fait, le Gars y cherche des "POM-POMME Girl", un peu "TARTE". . .
    Ciaoooooooooooooooooooooooooooooooo

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  9. Encore un bien joli dessert Isa !!! Décidément, ton niveau de technique m'épate !
    Un grand bravo !
    Bises bises

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  10. SUPERBE...
    Tu m'en apportes une ?
    Vraiment envie d'en faire une hein..miammm

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  11. oh la la ! magnifique !!
    je suis sûre que j'adorerais ce dessert !!

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  12. Une excellence graphique ! Dégustation gourmande assurée.... :)

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  13. Encore une merveille! Je n'ai qu'une envie, plonger ma cuillère dans la mousse de pommes! :)
    Bises

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  14. Un seul mot : SUPERBE !!!!! je suis bluffée !!!!

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  15. Magnifique cette tarte! J'adore! Quel beau travail!

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  16. WWWhhouaaaaaa !! de toute beauté cette tarte haute en couleur !
    Très jolie réalisation !!!

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  17. Je n'aurai pas d'autre mot que "magnifique" !
    La photo de la découpe est cruelle car extrêmement appétissante... Une vraie originalité que d'utiliser de la liqueur de sureau, j'avoue ne pas connaître.

    J'imagine le mousseux, le moelleux et le croustillant en bouche ! Pfiouuu...

    Félicitations pour cette très jolie trouvaille :-)

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  18. Sublime ! On y entrevoit toute ta passion (et ta patience ...)

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  19. bonjour et merci pour ce blog magnifique,en ce moment meme je suis entrain de faire votre recette pour demain la fete des pere par contre j'ai une petite question a vous poser,je ne bois pas d'alcool et je voulais savoir si on pouvais remplacer la liqueur par autre chose?merci d'avance

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    1. Merci beaucoup

      Oui, tu peux sans soucis remplacer par un jus de fleurs à base de sirop sans alcool, sureaux ou autre, un jus de fruits aussi, en fonction de tes goûts, citron (si tu veux aller vers plus d'acidité) pommes (si tu veux rester dans les mêmes tons) ou même un soda dégazer comme du gini ou du fanta ... on peut tout faire, laisse toi aller, en cuisine c'est l'inspiration du moment qui donne souvent les meilleurs découvertes ;-) ... et laisse moi un petit com avec ton résultat, et si ton papa a aimé ... bon wk

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  20. bonjour,je voudrais faire votre tarte,mais juste une question la purée de pommes est maison ou peut-on en trouver en magasin,merci pour vos belles recettes

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    1. Bonjour
      Tu peux tout à fait réaliser toi même la purée de pommes, quelques Granny épluchée et mixée finement avec un trait de citron pour éviter de noircir !! Ici j'ai employé la Purée de pommes Granny Smith de chez Capfruit.

      Belle journée, merci beaucoup pour le compliment :-)

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  21. merveilleux a testé tres rapidement

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  22. Merci Isabelle pour cette savoureuse tarte. Nous l'avons adorée, elle n'est pas trop sucrée, tout comme j'aime les desserts ! Je l'ai faite en remplaçant le sureau par du pommeau . J'ai rencontré quelques problèmes au glaçage( j'suis pas douée !) , mais celui-ci est excellent !
    Voici ma version, qui n'égale pas celle du maître !!! http://uneaiguilledanslpotage.blogspot.fr/2015/05/tarte-pom-pommes-pommeau.html
    Bon week-end !

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    1. Whaouuu ta tarte est très belle, merci pour le clin d'œil :-)

      Le glaçage, pour une première je trouve que tu t'en sort très bien, mais en effet, bizarre qu'il ai coulé à la découpe !! Je ne connais pas le pommeau, tu m'as donné envie d'y gouter, je l'ai noté sur ma longue longue liste d'achat gourmand à faire lors de nos virées en France ;-)

      Je te souhaite une très belle journée, bisoooo

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  23. Superbe ! vraiment très jolie ta tarte

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