dimanche 19 mai 2013

Tarte à la rhubarbe – Philippe Conticini

La pâtisserie des rêves c’est des boutiques / salons de dégustation mais aussi un bouquin "tout rose" où Philippe Conticini nous explique très simplement comment reproduire à la maison les grands classiques de la pâtisserie française.  Bon, on commence à se connaître, tu t’en doute, j’ai craqué !!  Cadeau de moi à moi, un peu lourd pour un livre de chevet, alors il est posé sur le coin de ma table de travail et j’y plonge avec délectation dès qu’une petite pause café s’impose . . .  Et comme la rhubarbe est superbe cette année au jardin, j’ai choisi de commencer avec elle !!


Cette tarte est composée d’une pâte sucrée, d’un beurre d’amandes, d’une pâte de rhubarbe et de lamelles de rhubarbe.

Résultat ?? …  Les gouteurs, dont un qui n’est  "pas très rhubarbe"  ont adoré.  Ils ont aimé le petit gout de vanille en plus et le fait que la rhubarbe soit présente en deux textures mais sans trop d’acidité.  Pour ma part j’ai trouvé la base délicieuse et très croustillante, la pâte de rhubarbe excellente (j’ai du me retenir pour ne pas la dévorer à la petite cuillère)  mais le beurre d’amandes ne m’a pas convaincue, un peu trop gras et sucré pour mon palais fan d’acidité  (mais comme pour les desserts je ne suis jamais d’accord avec la majorité, a mon avis 9 personnes sur 10 se lècheront les babines).  Je referais cette tarte en remplaçant juste le beurre d’amandes pas une crème d’amandes car le reste est franchement top !!


Tarte à la rhubarbe – Ph. Conticini         (quantités du bouquin adaptées pour une tarte Ø23cm)

Pâte de rhubarbe :  500gr de rhubarbe fraiche – 160gr de sucre – le jus d’½ citron – 4cl d’eau – 1 pincée de fleur de sel – 2,5 feuilles de gélatine (5gr)

Couper la rhubarbe en gros tronçons, mettre tous les ingrédients sauf la gélatine dans une casserole et faire cuire à feu très doux pendant ± 40 minutes, mélanger régulièrement, le jus de cuisson doit être presque totalement évaporé.  On doit obtenir une pâte épaisse à la texture moelleuse et ferme.  Couper le feu et incorporer la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et égouttée, mélanger bien, couler la pâte dans un bol et filmer au contact, réserver au frais jusqu'à utilisation.

Pâte sucrée :  1 gousse de vanille – 93gr de beurre mou – 60gr de sucre impalpable – 27gr de poudre d’amandes – 1 gros oeuf – 2 et ½ pincées de fleur de sel – 155gr de farine

Récupérer la pulpe de la gousse de vanille.  Battre le beurre pour obtenir une texture de pommade, ajouter la pulpe de vanille et le sucre, mélanger, ajouter la poudre d’amandes et l’oeuf, mélanger, puis ajouter le sel et la farine.  Continuer de mélanger jusqu'à obtenir une préparation homogène mais pas lisse, légèrement sablée. Ramener le tout en boule et envelopper la pâte d’un film alimentaire, réserver minimum 3 heures au frais.

Etaler la pâte entre deux feuilles (épaisseur ± 5mm) et garnir le moule, couvrir d’une feuille de papier sulfurisé et remettre au frais pour 2 heures.

Beurre d’amandes :   60gr de beurre mou – 30gr de poudre d’amandes – 53gr de crème pâtissière maison – 60gr de sucre impalpable – 1,5cl de rhum

Fouetter ensemble tous les ingrédients pour obtenir une crème homogène, réserver.

Préchauffer le four à 170°.

Lester le fond de pâte à tarte avec des billes de cuisson, sur le papier sulfurisé, et enfourner pour 20 minutes, la pâte doit être légèrement colorée. Baisser le four à 150°.  Enlever le papier et les billes, étaler le beurre d’amandes sur le fond précuit et enfourner de nouveau pour 20 minutes, le beurre d’amandes doit être blond mais conserver son moelleux.  Laisser refroidir complètement avant de recouvrir avec la pâte de rhubarbe.

Lamelles de rhubarbe :  4 grosses tiges de rhubarbe – sucre semoule

Eplucher les tiges et les couper sur la longueur en tranches de ± ½ cm d’épaisseur.  Déposer les lamelles à plat sur un silpat et saupoudrer de sucre. Enfourner à 160° pour 8 minutes.  Laisser refroidir puis coucher les lamelles bord à bord sur le dessus de la tarte, réserver au frais.

40 commentaires:

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    1. pas seulement jolie...Monsieur Conticini est un magicien. L'équilibre de ce dessert est extraordinaire, je vais le programmer sur mon blog comme dessert de saison...j'ai encore plein de rhubarbe au jardin!

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  2. Je crois que je suis comme toi, le beurre d'amandes la dedans me fait lever le sourcil^^ Néanmoins très jolie réalisation comme toujours- très beau week end Isa!

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  3. Elle est juste sublime ! Je ne connaissais pas le beurre d'amande mais ça me donne vraiment envie d'essayer.

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  4. Aussi appétissante que jolie ta tarte !

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  5. Une merveille cette tarte! Elle est juste parfaite!

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  6. Tout simplement superbe cette tarte, elle a un petit côté rustique et super gourmand que j'adore. Je l'essayerai aussi sans beurre d'amandes ou alors juste avec une crème d'amandes comme tu le suggères. Pas de rhubarbe dans mon jardin mais plein chez le voisin, la météo maussade des derniers mois semble avoir au moins ça de positif, chez tout le monde la rhubarbe n'a jamais été aussi belle :-)
    Bizzz, Ingrid

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  7. Superbe! je l'avais repéré mais j'ai pas encore eu le temps! surtout que mon jardin regorge de rhubarbes!Belle réussite!

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  8. Perso je suis hyper fan de tarte à la rhubarbe, mais celle-ci m'interpèle vachement.
    Tant au niveau de la confection que de la présentation.
    A tester . . .
    Ciaoooooooooooooooooooooooooooooooo

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  9. Je suis fan ! J'adooore la rhubarbe, ça me donne vraiment envie d'essayer. Je vais essayer de trouver de la rhubarbe cet aprèm tiens! En tout cas, ta tarte est vraiment très jolie et très appétissante ! Bravo !

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  10. Magnifique cette tarte!!! Je viens aussi de réaliser une tarte à la rhubarbe, qui est encore chaude lol Mais la mienne est traditionnelle et moins chic que la tienne ^^

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  11. Bonjour ! cette recette me donne TERRIBLEMENT envie !! A tester rapidement !
    Par contre j'aimerai bien connaitre le Titre de votre livre de Conticini ?
    Merci par avance

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    1. Merci :-)
      le livre porte le même nom que la boutique, c'est "La pâtisserie des rêves" de Ph. Conticini et Th. Teyssier

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  12. Magnifique!!! J'adorerais, c'est sur...

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  13. Slurpissime cette photo de coupe : c'est toute la gourmandise de la pâtisserie de Conticini, des couches de péchés provocantes...
    On va essayer de ne pas céder à la tentation, on va essayer...
    BEsooos

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  14. OH tu l'as faite ! Bravo bravo bravo ! Elle est vraiment belle...comme dans le livre. Même plus belle.
    Perso, je crois que je me passerai peut-être de la crème d'amandes et mettrai juste pâte de rhubarbe et rhubarbe. Enfin, quand je m'y mettrai...:-)
    Des bisous

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  15. Elle est super méga gourmande cette magnifique tarte ! j'adore la rhubarbe et là je crois que je ne peux que craquer. Merci de cette belle recette !

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  16. Bonjour, je passe par hasard sur ton blog, whouaahhh j'en ai plein les yeux et les papilles! bravo. Çà donne tellement envie de suivre tes délices, que je t'ai ajoutée à mes blogs... qui le valent bien!
    @+
    Nini

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  17. Une très belle tarte ! il faudrait que je trouve de la rhubarbe...difficile ici !
    Bises et belle soirée Isabelle !

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  18. Elle est magnifique ! Belle réalisation bravo. Et en plus je suis certaine qu'elle devait être délicieuse. Ca donne envie, même à cette heure-ci ;)

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  19. Alors là, chapeau!! Cette tarte est tout simplement sublimissime!! et donne tellement envie d'y goûter!

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  20. Toute belle et délicieuse !! Une réussite, bravo !!
    Promis, si j'essaye je suivrai ton conseil : pas de beurre d'amandes mais une crème d'amandes ;-)
    Bises, Sandrine

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  21. Waw, bravo pour cette belle recette !!

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  22. C'est que du bonheur de venir te rendre visite !!! chacune de tes réalisations est réussi avec brio ! j'ai toujours du mal à trouver les mots tant je suis époustouflée !
    Je m'arrête sur cette tarte divine et sublime mais si j'avais le temps je te laisserai un com sous chacune de tes publications, autant sucrées que salées, j'aime tout !!!!
    Ne change pas, c'est plus que parfait !!!
    Bisous Isa

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  23. Wah, cette tarte est vraiment parfaite!!!

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  24. Elle est mangnifique, originale, mais signée Conticini, ça suffit à tout résumer

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  25. Je me laisserais bien tenter moi aussi par cette tarte, mais il va falloir attendre encore un peu, car ma rhubarbe n'est pas encore assez grande. Je note ta remarque sur le beurre de rhubarbe ;)

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  26. c'est trop bon la tarte à la rhubarbe et la présentation me plait bien !!

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  27. Je reviens te dire qu'elle est encore plus belle que l'année dernière ;-) !!!!
    Bizzzzzzzzzzandy

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    1. Merciiiii ... je l'ai refait avec une crème d'amande au lieu du beurre d'amande, une tuerie !! ;-)
      Bisooooooooo

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  28. Superbe et très bonne réalisation. Les photos mettent en appétit... Bravo !!!

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  29. Je suis dans ma période tarte, et du coup, je passe des heures en ce moment chez toi, les tiennes sont toujours splendides.... celle-ci, je l'ai faite hier ! crème d'amandes au lieu du beurre suivant tes conseils. Malheureusement, je n'avais pas assez de rhubarbe pour la recouvrir, il a manqué un poil d'acidité (oui, même pour moi et mon bec très sucré !), mais je suis quand même hyper fière de moi.
    Des bécots ! (et aussi pour l'Homme et les 2 gars)

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    1. Dommage que tu es si loin quand même !! J'ai préparé ajd'hui de la confiture à la rhubarbe pour terminer la récolte de cette année. Tu aurais pu te servir au jardin hier ;-)

      Belle fin de journée, à bientôt, bisooooooooooo

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  30. Tarte réalisée, a fait l'unanimité!!!!!!!!! vraiment très bonne, jolie et se tient bien même le lendemain. C'est LA recette que je retiendrai dorénavant pour la tarte à la rhubarbe. Je la tenterai peut être sans le beurre d'amande mais je crois cependant que ça a son importance
    BLOG super intéressant et merci du partage
    NIC

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    1. Merci beaucoup pour ton retour, ça fait super plaisir :-)

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  31. Merci pour le partage de cette délicieuse tarte, postée sur mon blog aujourd'hui :-)

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    1. Ta tarte est superbe, bravo ! ... Figure toi que je surveille impatiemment la rhubarbe qui grandit au jardin pour pouvoir refaire cette merveille (mais avec une crème d'amande), je garde un délicieux souvenir de la pâte de rhubarbe.
      Belle journée et merci pour le clin d'oeil :-)

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  32. Hélène S14 juin, 2016

    Bonjour,
    Première recette testée de votre blog...mais surement pas la dernière.
    Elle est dans le frigo, elle attend d'être dégustée, c'est un supplice!
    J'ai suivi vos conseils et simplement réalisé une crème d'amande, ce qui en plus, élimine l'étape crème pâtissière, ce qui diminue un peu le travail.
    Comme l'a dit une autre personne, votre photo de la tarte coupée est magnifique.
    Merci pour cette recette.

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    1. Bonjour Hélène,

      Alors, après dégustation, validée ? :-)

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