mercredi 16 octobre 2013

" Méditerranéenne "


J'ai craqué pour le nouveau magazine  "Fou de Pâtisserie" et franchement, je suis fan.  Oui, il y a du déjà vu, oui il y a des erreurs mais bon, il y a aussi beaucoup de coquilles dans les bouquins édités par des pâtissiers pro et qui sont à un prix beaucoup plus élevé.  Là j'aime les photos, les idées et aussi, surtout, le prix !!  Je feuillette toujours un mag rapidement, en regardant les photos, avant de décider par quel article commencer ma lecture, et tout de suite j'ai craqué pour la Tarte Méditerranéenne proposée par Miguel Moreno (Madrid).  La lecture de la recette m'a laissée perplexe ...  Une tarte pour moi à un fond croustillant, pas ici.  Dans la mousse, du jaune d'oeufs, de la fécule, du lait, mais pas de cuisson.  Un glaçage blanc sur la photo mais pas de trace dans la recette.  De la crème de fromage de chèvre dans les ingrédients mais impossible d'en trouver par ici.  Le montage final précise d'étaler la crème de fromage sur le biscuit chat pour en couvrir entièrement le dessus et les côtés.  Heuuu....  c'est une mousse à la meringue italienne avec de la gélatine, c'est liquide avant le passage au frais !!  Je vois plutôt ça cerclé dans un moule et, pour un joli glaçage bien lisse, un montage à l'envers, non ??   Qu'à cela ne tienne, en route vers mon plan de travail, prête pour l'aventure ...

Au final cette "tarte" est probablement très très éloignée de l'original et pourtant, le biscuit chat est très léger et hyper parfumé, ce gâteau se déguste comme un nuage, la mousse est d'une douceur extrême.  Il n'y a pas d'autre "croustillant" que les fruits secs et c'est parfait.  Je n'ai pas ajouté le caramel de vin en déco pour finir (réalisé mais pas trouvé génial).  En fait la recette n'est plus vraiment celle du mag, elle est telle que je l'ai réalisée, quantités adaptées pour mon moule, et puis un peu dé-sucrée aussi.  


Fin, délicat et tout doux en bouche, un superbe dessert de fête. 

" Méditerranéenne "        (Ø22)

Biscuit chat aux figues (Ø20) :   

80gr de jaunes d'oeufs - 130gr de blancs d'oeufs - 110gr (55+55) de sucre - 130gr de poudre d'amande - 1 goutte d'amande amère - 2 belle figues fraiches - les zestes finement râpé d'un petit citron jaune

Préchauffer le four à 170° 

Couper les figues en petits dés.  Fouetter les jaunes d'oeufs avec 55gr de sucre jusqu'à obtenir une mousse épaisse et claire.  Ajouter délicatement la poudre d'amande, la goutte d'amande amère et les zestes.  Monter les blancs en neige avec le sucre restant et incorporer à la préparation.  Couler la pâte dans le moule  (le mien est flexible mais si ce n'est pas ton cas, ne pas oublier de le beurrer) répartir les dés de figues sur toute la surface et enfourner pour 20 minutes.  Laisser refroidir dans le moule.

Préparer un cercle de Ø22cm chemisé de rhodoïde et posé sur un silpat, vérifier qu’il y a un étage libre au congel pour y mettre le tout bien droit !!

Mousse au chèvre frais :  

200gr de fromage de chèvre frais - 100gr de crème - 110gr (35+75) de sucre - 20gr de maïzena - 60gr de jaunes d'oeufs - 100gr de blancs d'oeufs - 100gr (40+60) de lait - 10gr de gélatine (5 feuilles) - 20gr d'eau

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau bien froide.  Mettre le fromage frais, la crème, 35gr de sucre, la maïzena, les jaunes d'oeufs et 40gr de lait dans un bol profond et émulsionner au mixer plongeant.  Faire chauffer le reste du lait (60gr) et y dissoudre la gélatine égouttée.  ajouter au mélange et émulsionner à nouveau.

Mettre le sucre restant (75gr) et l'eau dans un poêlon et porter à ébullition.  Mettre en marche le robot avec les blancs d'oeufs, dès que le sirop atteint 118°, le verser sur les blancs sans cesser de fouetter.  Laisser tourner 5 minutes.

Mélanger délicatement les deux préparations ensemble.

Le montage se fait à l’envers !!

Couler la mousse dans le cercle et y déposer, bien au centre, le biscuit chat coté figue vers le bas, contre la mousse.

Bloquer au grand froid.  On peut le préparer sans soucis plusieurs jours à l'avance.

Le jour de la dégustation :

Glaçage miroir blanc (Religieuse et Tarte Catin) :    100gr de sucre - 100gr de sirop de glucose - 45gr d'eau - 75gr de lait concentré non sucré - 100gr de chocolat blanc - 7gr de gélatine (3+½ feuille) - colorant blanc

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 102°.  Verser sur le chocolat et mélanger, ajouter le lait concentré, le colorant et la gélatine réhydratée et pressée.  Lisser le tout au mixer plongeant.  Laisser tiédir, il faut l’utiliser à ± 35°.

Démouler l’entremet, le mettre sur un bol et faire couler le glaçage uniformément sur le tout. Transférer sur le plat de service et garnir de fruits secs torréfiés à la poêle et de quartiers de figues fraiches.

Laisser gentiment dégeler le tout 6h au frigo ou 2h à température ambiante ...  Savourer       :-)

------------------

Bon ben il ne me reste plus qu'à aller dans une pâtisserie Mallorca pour gouter l'original !!

Et si t'as besoin d'aides, conseils, idées et techniques sur d'autres recettes du mag, y'a déjà  "Perle" chez Thi-Yen, "Hugo Combava" chez Julien, "St Hô mangue épices" chez Iz, "Cake d'automne" chez Code Sucré, "Myrtille/cassis" et "Bourdaloue" chez Mercotte, ....  

Et toi, ce mag, t'en penses quoi ??


59 commentaires:

  1. Moi, j'en suis toujours au stade de feuilleter mon magazine...Trop de recettes me font envie! Bravo pour ton gâteau, il est vraiment superbe, tout aussi beau que l'original ;)

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  2. Perso je ne sais toujours pas par où commencer et puis peu de temps en ce moment. En tout les cas belle réussite ta photo est magnifique

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  3. Un seul mot : magnifique !

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  4. magnifique! Je viens de tomber amoureuse de ton gâteau!

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  5. Magnifique!! que dire de plus.... haaa si.... quel travail aussi
    bravo
    bonne journée
    jojo

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  6. Bon, ben je crois que je vais faire un trait sur la pâtisserie, pis passer à ôt' chôz' . . .
    le bricolage peut-être, ou le jardinage . . .
    Ciaoooooooooooooooooo

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  7. Ben voilà tu as tout dit, c'est bien dommage que le magazine pourtant si alléchant et qui m'a conquise au premier abord contienne autant de coquilles, je crois que tout fout le camp ma bonne dame et ce qui les interesse ces gens c'est de surfer sur la vague médiatique culinaire et patissière du moment, faire des profits avec la vente et peu importe le reste. J'ai été très très déçue et mon commentaire (bien plus gentil qu'ici, je me lache là, je suis chez une copine !) à ce sujet chez Mercotte qui en fait la pub- forcément- a été censuré... J'ai réalisé le mini St Ho de Claire Damon, les proportions des éléments étaient hallucinantes (bien trop de pate, pas assez de crème pour la quantité prévue) cette tarte m'a fait de l'oeil aussi et je me lancerais bien dans le Loulou. Ce magazine donne des idées, mais vraiment pour les personnes aguerries en pâtisserie, sinon c'est la cata assurée! Bravo d'avoir franchi tous les écueils, ta production n'a rien à envier à celle du magazine. Je t'embrasse. PS je suis peu présente en ce moment sur les réseaux, en limite de burn out, vivement les vacances...

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    1. Tout à fait d'accord avec toi, ceux qui en sont au début de leurs expériences en pâtisserie, et qui suivent une recette à la lettre, seront très très déçu du résultat !! Mais j'achèterais quand même le deuxième, pour y pécher des idées, oui, mais aussi pour voir si les erreurs seront redressées avec le temps ... Je ne regarde toujours pas la télé alors les magazines restent pour moi une source de plaisir et d'inspiration qui ne m'apporte pas cette impression de déjà vu 1000x dans telle ou telle émission.

      Pas de censure ici, non, sauf si tu dis cr.. ou me.. ou ch.. et encore, j'le dis aussi ;-)

      Bisooooooooo

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    2. je suis d'accord avec toi, j'espère aussi que les erreurs de jeunesse seront rectifiées. Ceci étant à la décharge du magazine, les recettes sont quand même fournies par les créateurs et j'imagine bien qu'ils ne testent pas tout ce qu'ils mettent en page ( sinon, je veux bien être embauchée, arf!) .

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    3. Je le pense depuis des années, pour beaucoup de bouquins pro, qu'est ce que ça peut bien leur faire de payer un apprenti boulanger / pâtissier pendant 5 jours pour tester les recettes avant la mise en vente d'un livre ? Ca ne leur couterait pas grand chose et ils y gagneraient en crédibilité !!

      Sinon, ben j'veux bien m'en charger moi aussi .... ça nous changera du stress du bureau ;-)

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  8. Je découvre ton blog et tes photos sont tout simplement superbes! Ce gâteau hyper original est particulièrement alléchant, tu as été sacrément douée de partir de cette recette qui ne te disait pas grand-chose pour arriver à un chef-d'oeuvre pareil!

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  9. Très tentant ! J'ai très envie de me lancer ds ttes ces techniques de pâtisserie :-) Bizzzz

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  10. magnifique réalisation, très belles photos. bonne soirée

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  11. Waouh quelle merveille, je l'ai aussi le fou de pâtisserie pour les images etc, mais vous me faites peur avec vos coquilles, pfiou, du coup je vais hésiter à me lancer tiens..;

    Bonne soirée

    Co

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  12. Je viens de voir que tu as fait ta mousse avec du chèvre frais, c'est très surprenant pour un dessert ! C'est la première fois que tu le fais ? Je serai curieuse de goûter, vraiment !

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    1. La recette de base est composée de crème de fromage de chèvre, vu que je n'en ai pas trouvé j'ai remplacé par un mélange chèvre frais/crème. La mousse est très douce et délicate, délicieuse, elle s'accorde très bien avec le biscuit chat, mais franchement si on ne sait pas qu'il y a du chèvre c'est pratiquement indétectable, la saveur est trop subtile. Un peu comme un crème classique, le chèvre était vraiment très frais, à mon avis si on prend un chèvre de quelques jours la saveur sera plus marquée, ça peut être aussi très intéressant comme contraste avec les amandes, à tester :-)

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  13. Je confirme qu'il est vraiment superbe et la découpe est magnifique. On y voit cette belle mousse et ce fameux biscuit chat !!!!!!!!!!
    Merci pour ta version personnalisée qui évitera de nous faire piéger par les coquilles du ce fabuleux magasine dont la rédaction a du être piégée par la date de sortie trop précoce pour les corrections.
    Bises

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  14. il est sublime j'adore franchement la coupe est top ^^

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  15. Ce mag', je l'adore ! Je l'ai dévoré, je le relis encore...j'ai noté au moins trois recettes à faire et j'attends toujours pour trouver le temps de les faire.
    Allez promis, ce week-end je m'y mets (euh, enfin, j'espère)...
    Ps: y a un article sur le kitchen aid en plus...faut que je le montre à monsieur :-)
    Pps: ta tarte est sublime. Tu es extra ! Dis, dis, quand est ce qu'on vient chez toi?

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  16. Magnifique, on hésiterai presque à toucher !

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  17. Tant pis pour le mag, de toute façon rien qu'à voir ta réalisation j'ai plus besoin d'aller voir leurs photos ... quoi que, tu crois que je devrais .... ? Hé hé toi et Isa de Gourmandiz vous êtes terribles et je vous dis merci ! merci pour votre franchise et vos explications, une blogueuse avertie en vaut deux ;-)
    En attendant ton chef d'oeuvre est just perfect ! c'est fouuuuu non ?!!!
    Bises et beau week end
    Sandy

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  18. MAGNIFIQUE réalisation!!!!!vraiment j'adore!c'est beau et ça à l'air divin!!!!!!

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  19. Il est vraiment magnifique!!!

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  20. Que dire de plus,.... Magnifique et en plus j'en mangerai bien un bout maintenant tiens !
    bravo !

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  21. Je le trouve même plus beau que celui du magazine ! Bravo, il est vraiment superbe ! :-)

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  22. bonjour,

    superbe gâteaux

    j'amerais acheter ce magazine, savez vous ou on peut le trouver en Belgique ( charleroi

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    1. Bonjour, le prochain numéro sortira en janvier, ici je le trouve au rayon presse du Carrefour, tout simplement.
      Belle journée :-)

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    2. Bonjour, j'ai cherché après ce livre mais sans succès.. je suis de Belgique également région de Charleroi. Vous l'avez trouvé ?
      Merci.

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    3. Merci Isabelle pour votre reponse

      Pour l'anonyme de Charleroi je l'ai commandé il y a une semaine a un point presse prés du c&a et Colruyt de Gilly, je l'ai recuperé hier


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  23. Superbe cet entremet, aussi beau que dans le magazine. Je découvre votre blog et je suis admiratif devant la netteté de vos glaçages. Vous êtes autodidacte ?

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    1. Merci beaucoup, venant de toi ça me fait très plaisir, j'admire tes charlottes :-)

      Oui, je suis autodidacte, je lis beaucoup et j'ai regardé qlq vidéos en ligne avant de me lancer, celle ci par exemple : https://www.facebook.com/photo.php?v=10201187824920525

      A bientôt ...

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  24. Bonjour ! C'est vraiment très beau ! Une petite question : pourquoi un montage à l'envers ? J'ai peur que mon biscuit s'enfonce dans la mousse de fromage... Merci !

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    1. Bonjour et merci :-)

      Je préfère monter les entremets à l'envers pour avoir un fini bien droit et hyper lisse, c'est ce qui permet d'avoir un glaçage qui coule avec régularité et qui a la même épaisseur partout. Pas de soucis pour ton biscuit, aucun risque qu'il s'enfonce dans la mousse, il faudra même légèrement appuyer dessus pour qu'il soit au même niveau que la mousse et ainsi avoir une base nette.

      A bientôt, belle journée

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    2. Merci pour ces indications ! Je vais tenter cette recette ce week end. Ca à l'ai tellement fin et bon... A bientôt ! Eugénie

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    3. Bjr ! J'ai testé ta recette ce week end. C'était juste super bon ! Mais bon, la présentation était pas top. La mousse n'était pas assez ferme donc quand j'ai versé le brillant, elle s'est un peu déformée... Tu bloques la mousse au frigo ou au congélateur ? Dans la recette il est indiqué "au grand froid" mais j'avais peu de congéler le gateau vue que je l'ai préparé 2 jours à l'avance...

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    4. Bonjour Eugénie

      La mousse est bloquée au congel (le grand froid c'est le congélateur) et le glaçage est coulé sur l'entremet congelé, c'est ce qui fait sa finition hyper lisse. C'est pour ça que la recette se termine par "Laisser gentiment dégeler le tout 6h au frigo ou 2h à température ambiante". Et comme, justement, tu l'as préparé 2 jours à l'avance c'est idéal, il reste sagement au congel en attendant le jour J et il est parfaitement frais à la dégustation.

      Mais tu as trouvé des figues fraiches à cette période ? J'adorerais habiter dans ta région :-)

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    5. Bonjour Isabelle,

      Merci pour ces indications !. Et non, malheureusement, toujours pas de figues fraiches en février... à Lille ! ;) Sur les conseils de mon épicier j'ai utilisé des figuettes sèches d'espagne. Elles étaient très bonnes mais je retenterai avec des figues fracihes. A bientôt !

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  25. Magnifique. J'adore aussi ce magazine..

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  26. bonjour votre gâteau est tout simplement sublime,j'avais juste une question concernant le montage faut il le monter à l'envers si l'on utilise des cercles sans fond?

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    1. Merci :-)

      Oui, j'utilise aussi un cercle, c'est noté : Préparer un cercle de Ø22cm chemisé de rhodoïde et posé sur un silpat, vérifier qu’il y a un étage libre au congel pour y mettre le tout bien droit !!

      Tiens moi au courant si tu le réalise. A bientôt ...

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  27. Bonsoir bravo pour vos recettes !!!! j'ai essayé à plusieurs reprises le glacage blanc car exactement ce que je cherchais mais impossible d'avoir votre resultat, le mien est toujours blanc crème malgré le colorant blanc?!,!

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    1. J'utilise les colorants en poudre de la marque DecoRelief intense, ils sont un peu cher mais il en faut tellement peu qu'une petite boite suffit pour une vie entière, ou pour partager ;-)

      Le blanc c'est en fait du E171 (Bixyde de Titane)

      Belle journée, à bientôt.

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    2. merci pour votre reponse. je n ai pas reussi a avoir une texture comme la votre. le mien était trop gélatineux; ce qui n a pas plu à mes invités.

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    3. Zut, la couche était bien fine ? (si on utilise le glaçage trop froid, il ne glisse pas bien et forme une couche trop épaisse).
      Et en écartant le glaçage la gâteau étais bon quand même ?

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  28. Bonjour, ce glacage est magnifique mais peut on avoir le meme resultat sans glucose? Merci

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    1. Bonjour, merci pour le compliment :-)

      J'ai testé d'autres recettes avant celle ci mais sans obtenir un résultat satisfaisant, franchement le glaçage est bien plus brillant, fluide et lisse avec le sirop de glucose.

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  29. Salut,je décortique votre recette en vue de réaliser cet entremets sublimissime,je vois qu'il y a de la maïzena mais pas de cuisson. Je suis perplexe. Pourriez-vous éclairer ma lanterne? Un grand bravo pour votre talent et un énorme merci pour votre générosité ;*

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    1. Bonjour Hyba,

      Je me souviens qu'on avait beaucoup apprécié cette mousse, son goût, sa légèreté et sa finesse en bouche, mais je dois bien t'avouer que je l'ai réalisé quelques fois il y a trois ans mais plus depuis. Je me dis que la maïzena avait forcément sa place et que ça fonctionnait mais en relisant, en effet, je pense que vu la présence de gélatine on pourrait s'en passer ! . . . Tiens moi au courant de ta réalisation et des modifications éventuelles, tu m'as donné envie de le refaire, la saison des figues violette va bientôt arriver :-)

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  30. Merci Isa pour votre réponse. Je pense que je vais réaliser une crème pâtissière avec les jaunes d'oeufs la maïzena et le lait puis y incorporer la gélatine. Une fois froide, je la détendrai avec le fromage puis y incorporerai la crème fouettée et la meringue. En tout cas, je vous tiens au courant sitôt réalisé, promis! ;)

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  31. Bonjour je voudrais savoir combien de gramme de colorant vous mettez? J'utilise celui les Artistes en poudre bien sûr.
    Merci

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    1. Bonjour, j'utilise la marque Déco'relief, c'est un colorant haute concentration, je ne pèse pas, une pointe de couteau suffit pour un glaçage complet.

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  32. Clémentine20 octobre, 2016

    Bonjour , je souhaite faire un glaçage miroir blanc pour mon gâteau d'anniversaire ( entremet chocolat , avec un insert poire et un croquant noix-noisette-caramel) , cependant , étant végétarienne ,je ne souhaite pas utiliser de la gélatine de porc .. Je suis allée faire mes courses tout à l'heure , et j'ai acheté de l'Agar-agar , comment adapter les proportions de gélatine pour l'agar-agar ? merci d'avance , vos pâtisseries sont magnifiques !

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    1. Bonjour Clémentine,

      Le pouvoir de gélification est x3 (2gr d'agar agar = 6gr de gélatine), mais je te déconseille de préparer ton glaçage miroir à l'agar !! Pour avoir bidouillé quelques fois, les glaçages que j'ai testés sans gélatine n'ont pas donné un résultat satisfaisant (ni brillant, ni lisse). La seule solution végétale est la pectine.

      En faisant une petite recherche je viens de tomber sur cette recette : http://blog.feeriecake.fr/gateaux-glacage-miroir/

      Mais je ne l'ai jamais essayé, donc si tu tentes l'aventure ça serait sympa de me faire un retour, ça m'aide à évoluer, merci.

      Je te souhaite un très bel anniversaire et bonne dégustation, j'aime beaucoup les saveurs de ton entremets :-)

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  33. J'ai réalisé votre glaçage miroir blanc à la lettre et le résultat est un désastre ! Vous devriez revoir votre description car même avec le gâteau congelé le glaçage n'a fait que couler !! Merci de m'avoir fait perdre mon temps et gaspiller des ingrédients...

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    1. Très cher Anonyme, merci pour ton commentaire qui fait gentiment avancer le schmilblick, il me sera très utile pour apprendre et évoluer ... ou pas ! Car ce glaçage je l'ai réalisé de nombreuses fois et toujours avec le même succès, un fini lisse, blanc, fin et brillant. S'il ne s'agissait que de ma propre expérience je pourrais émettre un doute, me suis-je trompée ? évidemment que je me remet en cause s'il y a faute, mais comme ce glaçage a été réalisé de nombreuses fois par d'autres pâtissiers amateurs et/ou professionnel, je me demande si, plutôt que les ingrédients et la description, ça ne serait pas tout simplement ta manière de cuisiner qui devrait être soumise à révision !!... Je ne suis qu'une cuisinière amateur qui aime échanger avec d'autres amateurs, peut-être pouvons nous t'aider à apprivoiser cette technique, très cher anonyme :-)

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  34. Cc isa très beau gâteau mais pas de farine ds le biscuit... Tu confirmes? Des😘de Montpellier!

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    1. Bonjour Cécile-Emmanuelle,

      Oui, je confirme, pas de farine, d'ailleurs en le relisant je me rend compte qu'il est sans gluten, ce qui est intéressant pour certaines (perso je m'en fou).

      Hoooo oui, des bisous de Montpelier, 8° pluie ce matin ici, je prends un bol de soleil grâce à toi, merciii :-)

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    2. Merci à toi pour ta réponse et pour ton blog😋 il est impressionnant😇... Je le tente bientôt avec des figues fraîches congelées je te tiens au courant! À bientôt!

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