mercredi 2 octobre 2013

Pistache / orange / carotte / passion ... pour un Champagne Brut

Jeune, moyen, vieux, quelque soit ton âge y'a toujours un souvenir ou une émotion liée au champagne qui a traversé, au moins une fois, ta vie !!

Les premiers pensent tout de suite au champagne qui coule à flot dans les clips de leurs idoles, filles dénudées, sulfureuses, garçons craquants, fêtes jusqu'au bout de la nuit, ...  une part du rêve qui les attends dès qu'ils attendront l'âge.  J'adore ça moi les rêves      ;-)

Les autres, eux, y ont droit, diners en amoureux, mariages, baptêmes, fêtes, envies subite d'une flute de bulles juste pour se faire plaisir, ... 
quand le champagne est bon toutes les occasions sont bonnes.

Certains se souviennent même peut-être du "Champagne" de Jacques Higelin, j'ai halluciné quand j'ai lu la date, 1979, nan mais hé !! 

Tu remarqueras que dans tout ça il y a une constante : Tout est toujours positif, quoiqu'il se passe dans ta vie le champagne c'est toujours synonyme de joie, bonheur, partage, bonnes nouvelles, ...  C'est pour toutes ces jolies raisons que j'ai été ravie d'apprendre ma sélection pour le concours  "Champagne en Cuisine"  des Champagnes de Vignerons.

Les Champagnes de Vignerons, késako ??  

C'est la marque collective du vignoble champenois créée en 2001 par le Syndicat Général des Vignerons de la Champagne, elle garantit que chaque bouteille est issue d'une exploitation familiale, de vignes cultivées par le vigneron lui-même et vinifiées sur son propre domaine ou au sein d'une coopérative.

Les Champagnes de Vignerons sont des vins expressifs, reflets d’un véritable savoir-faire propre à chaque vigneron et transmis de génération en génération. Ils sont également d’une grande diversité, 5000 vignerons et sociétés de vignerons sont regroupés autour de la marque collective. Chacun élabore avec passion des vins de caractère et de qualité, reflets d’un terroir unique.

Tu l'auras compris, ma mission est d'imaginer une recette s'associant avec un Champagne Brut et de défendre la pertinence de l'accord !!   Alors à nous deux ....

TOI :     tu me laisses en commentaire le premier mot, la première émotion, qui te vient à l'esprit quand tu entends le mot
" Champagne ", un tirage au sort désignera le gagnant qui se verra livrer, à son domicile, une bouteille de Champagne de Vigneron Brut  (tu as jusqu'au 15 novembre, n'oublie pas de me laisser tes coordonnées en lien ou par mail).

MOI :  je propose cette assiette " Pistache / orange / carotte / passion " en accord avec le Champagne Charles CollinTradition. 


Pourquoi le Champagne Charles Collin Tradition ??

D'emblée ce champagne m'a séduit par sa jolie robe légèrement ambrée, soyeuse, puis ses bulles fines et élégantes, en bouche il est tout en fraicheur et finesse.  Il a des arômes assez complexe, nous explique Geoffrey Orban, peut-être trop pour que la néophyte que je suis y retrouve toutes les subtilités.  Alors je me contente de ce que j'ai gouté, ressenti, se laisser guider par ses envies, ses goûts, ses émotions.  Une sensation de mâche en bouche, la fraicheur toujours, de l'élégance, puis un final riche, puissant, même légèrement poivré. 

Le raisin vient de vignes qui prospèrent dans l'Aube, la côte des Bar, sur un sol marno-calcaire ...  calcaire, ça me fait tout de suite penser aux choux, aux carottes, à la sauge ....  oui mais en septembre, les choux bof.  J'ai envie d'agrumes, d'épices, de soleil, de fruits secs, de croquant, de pétillant !!  Et puis de fleurs aussi, il en reste encore beaucoup au jardin, mais d'ici novembre il risque de geler et adieu jolies fleurs et graines ...  se concentrer sur les produits d'hiver.

Pour la petite histoire, l'aventure "Champagne en Cuisine" à débuté par une vidéoconférence d'initiation au Champagne, un jeudi soir, alors que nous prenions la route le vendredi matin pour assister au mariage de mon frère.  Joie, rires, petite larme, jolies robes, soie, bagues, rubans, lumières, maquillages colorés, baisers fruités, jeux anciens en bois, promenade en foret, senteurs multiples, bracelets brésiliens, petites graines, cotillons, musique, danse, ... 

C'est donc dans cet état d'esprit que j'ai imaginé cette assiette colorée, épicée, fraiche, très peu sucrée, croustillante, pétillante et orange comme le soleil qui illumine ces moments précieux ...  pour moi le champagne c'est ça !!

Dégustée 2 fois, ben oui, faut être certain que c'est bon, je ne sais pas quel dressage choisir   ;-)

Pistache en croquant, moelleux et espuma - carotte/orange/gingembre fraicheur, gel et réduction - passion fraiche et granité

Granité passion :   100gr de purée de fruits de la passion - 25gr d'eau - 1 feuille de gélatine - 50gr de blanc d'oeuf

Déposer un contenant en plastique, pas trop grand, sur une plaque au congélateur.

Faire tiédir l'eau et y dissoudre la gélatine préalablement ramollie à l'eau très froide.  Mélanger avec la passion et le blanc d'oeuf.  Mettre dans un siphon et gazer  (l'idéal est de laisser reposer la préparation quelques heures au frais mais dans ce cas le temps compte).  Remplir le contenant avec la mousse et laisser congeler.

Espuma à l'huile de pistache :  22cl de crème de soja à fouetter - 3cl d'huile vierge de pistache - 1 càs de sucre de canne liquide

Mettre tous les ingrédients dans un siphon de 25cl, gazer puis réserver au frigo, en position couchée, minimum une heure.

Gel et réduction carotte/orange/gingembre :    2 carottes - 50cl de jus de carottes - 20cl de jus d'orange fraichement pressé et filtré - 1cm de gingembre frais finement râpé - 50gr d'eau - 25gr de sucre - 1gr d'agar-agar.

Eplucher les carottes et les tailler en bandes avec un économe ou une mandoline.

Mettre les jus et le gingembre dans un poêlon et porter à frémissement. 

Pocher les lamelles de carottes une minutes puis les refroidir directement dans un saladier d'eau glacée.

Prélever 15cl du mélange, filtrer, et y ajouter l'eau, le sucre et l'agar-agar.  Porter à ébullition et retirer directement. Couler dans un plat peu profond et mettre au frais. Dès que c’est figé, mixer pour obtenir un gel souple et réserver en burette doseuse.

Faire réduire le reste de la préparation carotte/orange/gingembre jusqu'à obtenir une sauce épaisse.

Pistache grillées :  50gr de pistache mondée - 20gr de cassonade - 20gr de blanc d'oeuf

Préchauffer le four à 180°

Mélanger ensemble tous les ingrédients et les déposer sur un silpat, laisser caraméliser au four 15 minutes en remuant régulièrement.  Laisser refroidir, réserver.

Moelleux pistache :    85gr de sucre - 20gr de pâte de pistache - 3 oeufs - 100gr de poudre d'amande - 20gr de farine - ½ càc de levure - 30gr de beurre salé fondu

Préchauffer le four à 180°

Tamiser ensemble la farine et la levure, réserver.

Battre ensemble les oeufs, le sucre et la pâte de pistache jusqu'à obtenir un mélange homogène et mousseux.  Ajouter la poudre d'amande, battre encore.  Incorporer ensuite, délicatement, le mélange tamisé farine/levure et, pour finir, le beurre fondu.

Couler la préparation dans un moule sur une épaisseur de ±1cm et enfourner pour 15 minutes.

Laisser complètement refroidir avant de découper à l'emporte pièce.

Croquant pistache :   27gr de beurre - 50gr de cassonade - 20ml d’eau - 80gr de farine - 15gr de pistaches mondées concassées.

Préchauffer le four à 160°

Faire fondre le beurre avec l’eau et le sucre, ne pas laisser bouillir. Hors du feu ajouter la farine, bien mélanger avec une spatule. Ajouter pour finir les pistaches.  Déposer la pâte sur un silpat et la recouvrir d'une feuille de papier cuisson.  Aplatir au rouleau et enfourner pour 10 minutes.  Sortir la plaque du four et découper à la forme voulue avec un emporte pièce.  Remettre au four pour 10 minutes.  Retourner les biscuits puis les remettre au four 2 minutes, ils doivent être dorés et croquants.

Dressage :   2 oranges - 2 fruits de la passion - sucre pétillant  

Peler à vif les segments d’oranges.  Ouvrir les fruits de la passion et récupérer la pulpe avec les graines.

Sur les assiettes de service bien froide, faire un trait de réduction carotte/orange/gingembre puis déposer les segments d'oranges, lamelles de carottes, moelleux pistache, croquant, quelques points de gel, pistaches grillées, pulpe de passion, espuma à l'huile de pistache, quelques grains de sucre pétillant, puis, avec une fourchette, gratter la granité et déposer juste au moment de servir.



17 commentaires:

  1. Une belle assiette bien gourmande, c'est presque une oeuvre d'art.
    Je prends
    Bises

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  2. Pétillance. Voilà le premier mot qui me vient à l'esprit, non pas les bulles même du champagne, on le sait déjà, mais la pétillance des rires, celle de la bonne humeur, la pétillance de la joie, celle des sautillements des l'émotion et des étoiles dans les yeux. C'est ça le champagne pour moi, c'est d'ailleurs l'un des mes vins favoris ( tant qu'à faire ) même si je n'ai pas les moyens de déboucher une bouteille si souvent ( je trouverais bien un prétexte tous les jours sinon^^). Bravo pour la réalisation de ta recette, elle est magnifique . Bonne fin de semaine, plein de bises!

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  3. Jolie assiette !

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  4. Bulles !!!!!
    Superbes assiettes aux couleurs automnales. Bravo Isabelle et bonne chance pour le concours.
    Bises

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  5. Comme toujours , tes billets m'eveillent les papilles !

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  6. très belle recette , très beau plat !
    le champagne .. plaisir festif pour nous
    voilà, bonnes chances à toi pour ton beau plat
    et bonnes chances à tous les participants pour ce petit jeu ;)
    merci
    bon jeudi

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  7. Explosion ...
    Mais quelle belle assiette ! Bien ficelée, harmonieuse, un beau mélange de couleurs et de saveurs. Cela donne très envie de faire sauter le bouchon ;-)

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  8. Le premier mot ? ... bulles !!! pas très originale comparé à ta splendide assiette comme l'explique si bien El Pollo ^^
    Ou encore Pchhh fait le champagne !!
    Bref

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  9. Le premier mot qui me viens a l'esprit quand on me parle de champagne est "Passion" pour la passion des vigneron envers leur métier

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  10. Amour : cela ce boit avec ceux qu'o ou parce qu'on l'aime !!!

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  11. ceux qu'on aime ;-) (com tronqué oups)

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  12. Tu vas rire, mais pour moi "champagne" me fait invariablement penser au cri des traders concluant une transaction! Une anecdote qui m'a marquée lors de mes cours de finance !

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  13. Émotion ;-) Si on gagne, on reçoit aussi le dessert lol

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  14. Fête, célébration...
    J'espère pouvoir trinquer bientôt à la célébration de ta victoire à ce concours! Je croise les doigts!

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  15. On se lâche ! on s'amuse !

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  16. Coucou, bonsoir,

    Merci pour ce très joli concours... A la fois luxe et gourmand ! Je suis très heureuse de participer avec un joli souvenir, voir même un double bientôt et... Toujours grâce à ce fameux "champagne des vignerons"...

    Ces belles et pétillantes petites bulles font scintiller tous les yeux que ce soit des "ados" et des grands, des ami(e)s et de la famille. De la légèreté et de la volupté pour tous les palais... Du plaisir et du désir pour tout réussir !

    Oh champagne des vignerons... Tu ne célèbres que du bon...

    Ce fût le champagne que nous avons eu au mariage de ma sœur en Septembre 2012... Et cette année j'espère faire "coup double" et avoir cet bouteille à table pour fêter la naissance de sa fille, première nièce. 9 mois à s'abstenir, pas une goutte...

    Le "champagne des vignerons" c'est le symbole des évènements de notre famille :)

    Belle soirée,
    Sabine

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  17. Félicitations pour ta sélection au concours, bravo Isa, c'est génial, je croise les doigts pour le 2 décembre!

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