mercredi 29 octobre 2014

Confit d'agrumes

 
Depuis quelques jours, je suis plongée dans la lecture de "Sensations Choux", le nouveau livre de Philippe Conticini, que j'ai eu la chance de recevoir, en avant première, des mains même de ce grand homme.  Merci beaucoup, pour tout.

Au départ, une idée, une évidence, la pâte à choux c'est quoi ??

  1. un liquide avec un corps gras qu'on porte à frémissement.
  2. l'ajout d'une farine, sa cuisson et le dessèchement de la pâte sur le feu.
  3. l'incorporation des oeufs dans la pâte hors du feu.
A partir de là, tout est permis, variations des liquides, farines, assaisonnements, pâte crue, cuite, pochée, frite, vapeur, four, . . .  d'infinies variations et structures.  Un bouquin qui ouvre pleins de perspectives, j'adore !!    Je t'en reparle très vite . . .  
 
Pour une recette qui me fait particulièrement de l'oeil, il faut du confit d'orange.  Je me suis souvenue d'un post-it que j'avais collé dans le bouquin d'Audrey Gellet l'année passée, un confit ou elle mélangeait orange et citron. 
 
Ce confit n'est pas la recette du livre, ni de l'un ni de l'autre, j'ai voulu respecter la trame, puis, comme d'habitude, j'ai dévié des lignes.
 
Mais, comme dit Ph. Contcini, donner libre cours à ses envies, à ses émotions et à ses intuitions, c'est peut-être le meilleur moyen de rester libre.
 
Le résultat est génial, un confit fort en goût, puissant, acidulé juste comme je l'aime.
 
Confit d'agrumes     (pour un pot de ±250gr)
 
5 oranges bio - 1 citron jaune bio - 125gr de sucre
 
Laver les fruits et prélever le zeste des oranges et du citron à l'aide d'un économe  (j'ai obtenu 135gr de zestes).  Mettre les zestes dans une casserole et couvrir d'eau, porter à ébullition.  Au premier bouillon, passer au tamis, jeter l'eau, laver la casserole et recommencer l'opération deux fois.  

Blanchir trois fois les zestes permet de réduire l'amertume qui pourrait prendre le dessus et gâcher le confit.
 
Presser les 5 oranges et le citron  (j'ai obtenu 50cl de jus).  Mettre le jus, le sucre et les zestes dans une casserole et faire cuire à petit frémissement pendant une heure.  Il ne doit plus rester que quelques cuillères à soupe de jus transformé en sirop épais. 
 
Mixer le tout à chaud, en purée fine, et conserver dans un pot en verre au frais.   

12 commentaires:

  1. Cette confiture devrait être super bon pour des tartines. Je sens déjà l'odeur de cet douceur. Bonne dégustation, bises.

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  2. Ce confit est très bien parfumé !

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  3. Hummmm...mais que vas tu en faire de ce confit d'agrumes? Une petite idée déjà? Je veux savoir !

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    1. Dans le "Sensations choux" il se glisse dans une mystérieuse pâte à gaufres. Pour les fêtes je le vois très bien, en fine couche, dans le fond d'un entremet sur le thème des agrumes. Congelé en petites sphères d'un cm et déposé au centre d'un moelleux au chocolat, ça donne un cœur fondant des plus gourmand . . . comme tu vois des idées il y en a des dizaines ;-)

      Bises Diane, à très bientôt.

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  4. Miam ! Moi j'ai glissé l'an dernier un cercle de marmelade d'oranges au centre de boules chocolat remplis de mousse de marron...ça faisait les "boules de Noël" hi hi hi
    Bisous aussi et à bientôt ! Je suis allée à Isigny...:-)

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  5. Je viens de le faire, il refroidit, je me réjouis de goûter ça :) et je pense que je vais essayer les gaufres :), merci pour le partage. Bises

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  6. En "agrumadict" qui se respecte, j'ai fait et refait des confits de citron et d'orange de Conticini, j'en suis folle et j'en mets partout. Seulement voilà : je ne parviens jamais à avoir une texture aussi belle que sur ta photo. Mixer la préparation cuite est si fastidieux, en raison de la texture collante du confit cuit, que maintenant, je mixe les zestes après les avoir blanchi, mais avant de les faire cuire avec le sucre. As-tu un secret pour si bien réussir la texture du confit? Merci :-)

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    1. Bonjour Nanette,

      La première fois j'avais préparé triple dose de ce confit, il est donc passé facilement dans le blender (la quantité était suffisante). Mais depuis, pour en avoir toujours du très frais, je prépare cette quantité là mais, à mi cuisson, je le passe au mixer plongeant, directement dans la casserole. Le résultat après cuisson est tel que sur la photo et en plus ça fait moins de vaisselle ;-)

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    2. Merci beaucoup, j'applique dès ce week end !

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    3. Je viens de le faire (et de le publier http://dinettedenanette.canalblog.com/archives/2015/08/30/32556473.html) ! Merci Isabelle, il est juste merveilleusement parfait !

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    4. Avec plaisir Nanette, à bientôt :-)

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  7. On a envie d'y plonger une cuillère !

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