lundi 20 octobre 2014

Pâte de praliné pur cru - Ph. Conticini

 
Chouette virée à Paris la semaine passée, Philou, nos z'amoureux et moi y avons rejoint Mamina, Serge et Monique pour une journée placée sous le signe de la gourmandise.  Repas mémorable chez Stéphane Jégo, l'Ami Jean, toujours aussi adorablement dingue. 

Puis, invités par Philippe Conticini, dégustation privée du fameux Paris-Brest.

Pour les 5 ans de la Pâtisserie des rêves, chaque semaine le Paris-Brest est réinterprété.  Nous avons eu la chance de tomber sur la version au "Praliné fumé".  Pâte à choux recouverte d'un chapeau sablé croustillant, crème praliné amandes/noisettes, coeur praliné fumé coulant et croustillant . . .  Un truc de fou, totalement inattendu, surprenant, au nez une odeur de fumée se dégage réellement, un sentiment confortable de soirée au coin du feu te prend direct au coeur, puis tu plonges ta fourchette, c'est croquant, fondant, subtil, le jeu des textures amènent en bouche une parfaite harmonie, le fumé contre subtilement le sucré du praliné et de la crème, je suis conquise.


Rentrée à la maison, j'ai eu envie de faire goûter aux garçons ce praliné simple et pur  (non fumé, même si en salé je gère, il me parait compliqué de doser un fumage en vue d'une version sucrée, un jour peut-être).  Bon, la recette, je préfère te prévenir tout de suite, cette pâte de praliné se mérite, c'est assez simple à réaliser mais il te faudra un bon biceps, de la patience, un thermomètre de cuisson et un robot mixeur.

Pâte de praliné pur cru - Ph. Conticini

150gr de noisettes entières brutes - 150gr d'amandes entières brutes - 200gr de sucre semoule - 5cl d'eau

Mettre l'eau et le sucre dans une cocotte en fonte, porter à ébullition, dès que le sirop atteint 116°, ajouter les noisettes et les amandes entières.  Faire cuire le tout à feu doux pendant 20 minutes sans jamais cesser de mélanger avec une cuillère en bois.

Après 1 minutes, les fruits secs sont enrobés et brillants, ça commence bien.  Après 5 minutes, le sucre a blanchit et forme de drôle de gruaux, c'est là que tu commences à flipper !! Tu mélanges, tu mélanges, après 10 minutes la situation est toujours la même, fruits secs enrobés de petits gruaux blancs, tu continues à mélanger en envisageant sérieusement le décès de ta cuillère en bois et peut-être même de la cocotte et des ingrédients de la recette . . .  mais tu touilles, encore et encore  (avec en tête l'image des bras de Dwayne Johnson), et là, après 13 minutes, tu commences à apercevoir dans le fond de ta cocotte des petites perles de caramel liquide qui se forme, ça brille, c'est joli.  Tu continues à remuer, petit à petit le caramel se forment, l'odeur qui se dégage de la cocotte est délicieuse.  Après 20 minutes, les fruits secs sont bien brillants, ils ont une jolie couleur auburn. 

Yessssssss     :-)

Étaler les amandes et noisettes caramélisées sur un silpat et laisser refroidir minimum une heure.  Quand ils sont bien froid, mixer les fruits secs au robot, en trois fois pour éviter que la pâte ne chauffe trop, jusqu'à obtenir une pâte de praliné bien crémeuse.  Après tu coules dans un pot à fermeture hermétique et, si tu veux faire une recette avec, tu te grouilles, parce que dès que les gars sont tombés dessus, ça a disparu très très vite !! 


17 commentaires:

  1. Ça a l'air génial, je sais que je vais angoisser jusqu'à la formation du caramel qui n'est pas mon ami mais j'essaierai !

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  2. Voilà qui promet de fantastiques gourmandises !

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  3. le Paris Brest , mon dessert préféré :-))
    pour ceux qui hésiterait encore , allez y c'est pas si difficile que ça ..et c'est que du bonheur !!
    Bonne journée

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  4. Ce praliné cru maison semble délicieux !!!! Bientôt le praliné fumé alors ? ^^ !

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    1. Je dois bien t'avouer que j'y pense mais ça me semble très difficile à doser au niveau du temps de fumage . . . mais Pourquoi pas ?? . . . aventure à suivre ;-)

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  5. Le praliné fumé...encore une merveille difficile à trouver ! J'ai envie de faire un praliné maison mais je me demande si mon mixeur sera assez puissant pour faire une belle pâte bien lisse. Les seuls fois où j'ai tenté (avec du pralin pour tricher), la pâte est légèrement granuleuse. Tu as des idées? Mixer très longuement??? De gros bisous
    Qu'est ce que j'étais contente de savoir que vous partagiez un si bon moment tous ensemble!

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    1. Oui Diane, déjà l'année passée j'aurais aimé le goûter (suite à la buche dans fou de pât) et puis Ph. Conticini ne l'a pas commercialisé en pot, utilisation à l'atelier juste pour les pâtisserie de boutiques, tu te doute que l'A/R Paris juste pour manger du praliné fumé c'est pas super simple ;-)

      Il ne faut pas hésiter à mixer longuement, j'avais divisé la préparation en deux car mon bol est petit, c'est le robot que j'ai depuis 20ans, c'est pas une flèche mais il est robuste, et ça a marché. Maintenant ce n'est pas non plus tout à fait lisse, il reste des très petits grains qui croquent un peu, mais on aime bien comme ça. Hier à l'atelier pour la présentation du nouveau livre chou, nous avons dégusté ses pâtes pralinées et lui aussi, en fonction du dessert, mixe ou non plus finement la pâte. Dans une il restait même de gros morceaux, délicieux !! :-)

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  6. Quelle chance tu as eu de passer cette magnifique journée. Le Paris-brest de Philippe Conticini, c'est ma recette préférée et sa version du praliné est délicieuse, d'ailleurs je n'utilise que celle-ci pour toutes mes recettes à base de praliné. J'ai juste hâte d'être la première semaine de décembre pour ma petite semaine parisienne, je vais m'organiser un petit parcours pâtisserie et ne pas manquer d'aller faire un petit détour par La Pâtisserie des rêves :). Une très bonne soirée à toi Isa.

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    1. Hier, à Paris, atelier en petit comité pour la présentation du nouveau bouquin "sensations Choux". Philippe Conticini est un grand homme, très pédagogue, ses recettes et sa démarche expliquées par lui, sa façon de voir le goût et la pâtisserie, de transmettre ses astuces et son savoir, tu as raison, c'est vraiment une grande chance, oui :-)

      Depuis que j'ai fait ce praliné, qui a mystérieusement disparu, j'avoue que plus jamais je n'achèterais du tout prêt.

      Profite bien de ta virée à Paris, en fonction de tes dates tu me diras quel Paris-Brest tu as eu ;-)

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  7. Le praliné quel délice !

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  8. Mais qu'est ce que je lis?!? Tu as été invitée à déguster LE Paris-Brest de Philippe CONTICINI..... chanceuse ;-) . Ça devait être une superbe journée.

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    1. Oh que oui :-)

      Philippe Conticini est vraiment un personnage hors normes, perso je l'écouterais parler pdt des heures.

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    2. Ça à l'air effectivement être une personne formidable, on sent sa générosité jusque dans ses pâtisseries.

      Et si tu descends une prochaine fois sur Paris n’hésite pas à m'envoyer un p'tit message ça serait l’occasion de se rencontrer.

      Bonne journée.

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  9. Bonjour,superbe recette, et merci pour le partage, une fois le praliné en pot hermétique doit on le conserver au frigot ou dans un placard? merci.

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    1. Une fois qu'elle est dans un pot hermétique tu peux la conserver sans soucis plusieurs mois dans un endroit sec et frais (cave). Ici elle survit rarement plus de 3 semaines, je préfère la préparer en petite quantité, au fur et à mesure de nos besoins, c'est meilleur frais.

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  10. bonjour
    magnifique ton blog, Isa
    moi blog en construction....
    je fais le praliné mais pas tout à fait de la même façon! je fais un caramel à sec pendant que mes noisettes grillent au four...ensuite j'assemble les deux dans le robot qui mixe jusqu'à obtenir une belle pâte....

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    1. Bonjour Roselyne,

      Oui, je ne connaissais pas, j'ai vu cette technique hier en lisant le billet d'Anne http://ondinecheznanou.blogspot.be/2016/11/praline-maison-amandes-noix-de-pecan.html Praliné amandes / pécan. Voilà déjà deux personnes à me confirmer qu'il est top, quel gain de temps ! il est sur ma liste "à faire" en vue des entremets de fêtes.

      Merci pour l'astuce, décidément j'adore ces partages :-)

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