lundi 16 mars 2015

Céleri rave (Stéphane Diffels)

La première bouchée t'a conquis, l'Air de rien, on continue le voyage ? 


Seconde dégustation, le céleri rave.  Ouiii, tu connais le céleri, t’aime bien d’ailleurs, rémoulade, velouté, vapeur, purée, . . . 

Eh ben Non, en fait t’as jamais mangé de céleri !!  

Celui-ci est cuit au four en croute de pâte à sel (la même que quand on était gosse sel/farine/eau)  puis se repose 24 heures avant d'être tranché.  Il est accompagné d’une écume de petit lait et jus de céleri avec juste ce qu'il faut de beurre noisette pour enrober avec douceur la dégustation.


Monoproduit et recette simple à réaliser, il te faudra juste un peu de patience pour savourer ce petit bonheur.  Avec cette dégustation, Marc Delvenne (sommelier à L'Air de rien), conseille en vin Le grand Carré du Domaine d'Agalis ou le Château Lassolle Cuvée triple S.


Fendre le dessus de la croute et laisser sécher 24 heures au coin du feu

Céleri rave  -  recette de Stéphane Diffels

2 céleris rave bio (maximum  Ø12cm) - 500gr de farine - 250gr de sel - pelures d'oignons - 500gr de yaourt entier nature - 80gr de beurre  

La veille  :

Préchauffer le four à 220°

Mélanger la farine et le sel avec juste ce qu'il faut d'eau pour obtenir une pâte homogène et non collante.  L'abaisser au rouleau et emballer un céleri de manière hermétique.  Enfourner pour une heure et demie, à la sortie du four, laisser reposer la boule 2 heures avant de fendre le dessus de la croute, laisser alors sécher 24 heures au coin du feu ou à côté d'un poêle.

Brûler les pelures d'oignons au four à 220°, laisser refroidir puis mixer pour obtenir une poudre fine de cendre d'oignons.

Égoutter le yaourt une nuit au travers d'une étamine pour récolter le petit lait  (garder le yaourt égoutté pour une autre préparation, ici on adore sa consistance, dense et crémeuse, au petit déjeuné avec de la confiture).

Le jour de la dégustation  : 

Passer le second céleri rave à l'extracteur de jus ou la centrifugeuse, réserver la pulpe.  Mélanger 200gr de jus de céleri avec 135gr de petit lait et une pincée de sel, cuire puis ajouter 20gr de beurre et émulsionner au mixer plongeant.

Casser la croute de sel, éplucher le céleri, doucement, il faut juste enlever une très fine couche.  Le trancher et confectionner des rosaces, les réchauffer doucement  (vapeur).

Poêler la pulpe dans 20gr de beurre avec une pincée de sel.  Faire fondre le beurre restant jusqu'à coloration noisette.

Déposer la pulpe dans le fond d'une assiette creuse, couvrir de lamelles de céleri, ajouter ½ càc de beurre noisette, saupoudrer de cendre d'oignons, entourer de jus émulsionné et déguster immédiatement.


5 commentaires:

  1. Simple et superbe. Ca fait très envie. Juste le céleri en croute de sel, je trouve ça génial.
    Tu as déjà essayer la même cuisson avec d'autres légumes? Ca donne envie d'essayer avec des betteraves, des navets...

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    1. La même recette avec le panais est tout aussi délicieuse. La cuisson à l'étouffée, en croute de pâte à sel, j'avais déjà testé oui, avec des betteraves, mais le fait de laisser reposer 24h concentre les goûts, ça fait vraiment une différence. Navets jamais essayé mais ça ne saurait tarder, à cette époque de l'année on a envie de fraicheur et de légèreté dans l'assiette alors que les légumes sont toujours ceux de l'hiver, "jouer" avec les méthodes de cuisson et associations ouvre d'autres perspectives, j'adore !! :-)

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  2. Alors là obligé de te dire Bravo ! Superbe ! j'adore l'idée.. et le rendu ^^
    Je suis fan de ce genre de découvertes et nouveautés ! Merci pour le partage !
    Bises
    Sandy

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  3. Suis bluffée par cette idée que je n'aurais jamais imaginé et que je n'ai jamais vu nulle part. Il me faut m'en souvenir pour la tester sans tarder. Et bravo pour tes photos absolument magnifiques Isabelle.

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    1. Figure toi que, même si je n'aime pas l'hiver, cette recette est celle que je me réjouis le plus de refaire. Essaye, tu verras, le céleri cuit comme ça se suffit à lui même, c'est un concentré de saveur incroyable et pourtant d'une simplicité évidente, j'adore !!

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