lundi 9 mars 2015

Pain soufflé, Herve, sirop de Liège (Stéphane Diffels)

Se nourrir dépasse le simple fait de donner au corps ce dont il a besoin pour fonctionner.  Savourer crée une harmonie entre le corps et l'esprit, entre santé et plaisir.  C'est ce que je ressens à chaque fois que je m'installe à la table de L'air de rien, le restaurant de Stéphane Diffels, ce grand chef dessine ses plats avec passion pour parler à ma gourmandise et mon coeur.


Je ne sais pas si tu te souviens de mes précédentes visites, je ne vais pas te refaire le menu dans l'ordre.  Prends plutôt la route, évade toi, va t'immerger là bas, dans son monde.  Attable toi pour un voyage centré sur la région, ses artisans, les légumes du jardin, les plantes sauvages, . . . 

Ferme les yeux, inspire, tu es bien ??   Alors la promenade peut commencer.  Stéphane a généreusement accepté de partager quelques recettes avec nous.  La première est une mise en bouche, un petit pain délicatement soufflé fourré d'une crème onctueuse au fromage de Herve.


Pain soufflé, Herve, sirop de Liège    (recette de Stéphane Diffels)

Pain soufflé  :  250gr de farine - 125gr d'eau - 8r de levure fraiche - 4gr de sel  +  huile de tournesol pour frire

Mélanger tous les ingrédients, faire une boule et laisser reposer au moins une heure.

Abaisser la pâte au rouleau ±2mm et découper des cercles à l'emporte-pièce (j'ai pris une douille de pâtisserie). 

Les frire à 200° dans l'huile de tournesol, par petites quantités, attention la température est importante !!   

La farce  :    120gr de fromage de Herve - 4cl de lait - 4cl de bière - 2gr de kappa (dans la recette, ici remplacé par 3gr de gélatine) - 1 pincée de sel

Le chef fait cette préparation au thermomix, mais comme je n'en ai pas j'te donne ma version.

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide.  Couper le Herve en petits morceaux, le mettre dans une casserole avec le lait, le sel et la bière, faire chauffer en fouettant à la main, stopper juste avant l'ébullition.  Hors du feu ajouter la gélatine essorée, mélanger puis lisser au mixer plongeant.  Couler dans un récipient hermétique et placer au frais minimum 2 heures.

Dressage :    sirop de Liège

Détendre la crème de Herve prise en la fouettant au batteur électrique, couler dans une poche à douille lisse de petit diamètre.  Percer délicatement, à l'aide d'un couteau pointu, les billes de pain soufflé.  Garnir l'intérieur des coques avec la crème de Herve, déposer sur la pierre (ou le plat) de service des petits gouttes de sirop de Liège et coller les petits pains soufflés dessus, côté troué vers le bas.


La première fois que j'ai dégusté cette bouchée, j'ai cru à une recette hyper technique, il n'en est rien, c'est tout à fait réalisable dans une cuisine "normale".  Ma crainte était que mes pains ne soufflent pas, là aussi pas de soucis, j'étais tellement emballée par la première fournée qui m'a donné de jolis pains dodus que j'ai testé différents diamètre par curiosité, et ça marche !!  J'ai obtenu des formes variées, c'était rigolo, un style madeleine, un autre bancal, plus le diamètre est grand plus il souffle uniquement d'un côté et garde l'autre presque plat, c'est super chouette comme expérience, j'te le conseille, merci chef pour la recette    :-)  


12 commentaires:

  1. c'est génial cette recette!!

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    1. Le croquant du pain et la force du Herve hyper fondant, on a adoré . . . cette technique est géniale, je vois même très bien ce que ça peut donner en version sucrée ;-)

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  2. Ils sont bien jolis ces petits pains...

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  3. C'est super ! bravo ! décidément le pain au fromage est le truc du moment...C'est si bon !
    Belle journée Isabelle, que j'espère sous les soleil et les prémices du printemps comme nous...
    Agnès

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  4. Miammmm, ils font drôlement envie ces petits pains soufflés!! C'est rare un chef qui donne une recette!
    Bises,
    Christelle

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    1. Oui, c'est rare, ce chef gagne à être connu, il est doué et généreux, ça se ressent dans ses assiettes . . . je suis fan :-)

      Belle journée Christelle

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  5. Magnifiques ces petits pains. Et le restaurant me tente beaucoup, dommage qu'on soit si loin...
    Sophie

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    1. C'est l'occasion d'une escapade sympa, découverte de la région ;-)

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  6. Antonella10 mars, 2015

    Bonjour !! Humm ca à l'air délicieux ! Je suis une dingue de fromage !! dites moi par quoi pourrait on remplacer le fromage Hervé? Un fromage qui lui ressemblerai un peu, car je ne connais pas ce fromage et pense pas en trouver en Charente Maritime ! Merci

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    1. Bonjour Antonella,

      Le Herve est un fromage au lait de vache à pâte molle, croûte lavée, il est ferme et onctueux, son goût est fort voir même piquant suivant sa maturité. Je le remplacerais par de l'époisses ou du maroilles. Mais je ne connais pas bien les fromages régionaux Français, il y a peut-être un équivalent en Charente.

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  7. Oh la la ! Une turie sans aucun doute !!!

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