lundi 30 mars 2015

Sirop de Yacon maison (poire de terre)

Lors d'un magnifique repas chez Arabelle Meirlaen (seule cheffe étoilée de Belgique) nous avons eu l'occasion de parler avec elle de sa cuisine "santé", des cuissons, préparations, produits et astuces qu'elle apprend et intègre petit à petit dans ses menus, des solutions pour évoluer vers une cuisine sans gluten, sans lactose et sans sucre ajouté.  Le "sans gluten" et "sans lactose" m'est familier, ce qui m'a interpellé c'est le "sans sucre ajouté".  Car en effet quand tu goûtes son délicieux dessert, parfumé, créatif, fin et équilibré, ça te titille ce côté "santé".  On pense souvent à tort que le "sans" est triste et fade, Arabelle nous prouve le contraire et m'a donné envie de faire quelques recherches sur nos besoins en sucre.

 
Pour satisfaire ses besoins en énergie notre organisme a besoin d’un sucre appelé glucose.  Le sucre blanc, en passant par la case raffinage, perd des vitamines et minéraux essentiels.  De plus, consommé en excès, il peut avoir des effets néfastes sur la santé (hyperglycémie, diabète).

"Le sucre est mon ennemi" ok, j'veux bien, mais bon, faut pas pousser, tu vois ta vie sans desserts toi ??

Alors quelles sont les alternatives ? 

  • Les édulcorants artificiels  (sucralose, aspartame, acésulfame-potassium, neotame, alitame, cyclamate, saccharine,..)
  • Les édulcorants naturels  (stévia, xylitol ou sucre de bouleau, ..)
  • Les sirops  (agave, érable, riz, mélasse, yacon, ..)
  • Les autres sucres  (miel, coco, kitul, rapadura, demerara, ..)

Les édulcorants artificiels c'est pas possible, le goût est juste buuurkkk  (mais ça n'engage que moi).  Je passe les édulcorants naturels et autres sucres pour me concentrer, aujourd'hui, sur le sirop de Yacon.  Parce que le Yacon c'est la poire de terre, ça je connais, et il me restait justement de très jolis tubercules.  Pour rappel, la poire de terre est une plante tubéreuse originaire du Pérou, elle est croquante et à un goût de poire plus ou moins prononcé en fonction de sa maturité, on peut la manger crue ou cuite. Elle gagne à être connue car délicieuse et très facile à cultiver, tu plantes en mai et tu récoltes en hiver, rien d'autre à faire, sauf l'arroser un peu si tu habites dans une région sèche, mais ici, en Belgique, pas de soucis      ;-)
 
Le sirop de Yacon est une alternative au sirop d'érable auquel il ressemble très fort, aspect brun foncé, goût onctueux et caramélisé, sa composition ne pénètre pas l’organisme et, n’étant pas assimilé, ne provoque pas de pics d’insuline.  Il contient également beaucoup moins de calories que le sirop d'agave.  Idéal donc autant pour la santé que pour la ligne.  Pour sucrer une boisson chaude, mettre sur des crêpes, yaourt, gaufres, riz au lait, dans la préparation de desserts, en salé dans des marinades, vinaigrettes, . . .  
 
L'avantage est qu'il en faut peu car son pouvoir sucrant est élevé (25gr de sirop de Yacon serait égal à 150gr de sucre).  
 
Oui, tu n'es ni diabétique ni en surpoids, mais ça ne t'empêche pas de faire attention à ta santé et réduire la consommation de sucre de temps à autre, sans se priver pour autant, c'est bon pour tous.
 
Ce billet est juste le résultat de recherches et croisements d'articles lu en presse écrite et sur le net, n'hésite pas à me corriger ou à compléter.
 
Sirop de Yacon maison  (poire de terre)
 
Récolter les poires de terre, laver, éplucher, couper en morceaux puis passer à l'extracteur (ou centrifugeuse), on obtient du jus de yacon.  Il faut ensuite le concentrer par évaporation (comme le sirop d'érable), là pour moi c'est l'inconnu, il faut obtenir une concentration optimale du sirop, atteindre le juste niveau d’évaporation  (sirop trop dense = cristallisation, sirop trop liquide = fermentation). 
 
Le sirop d'érable est prêt lorsqu'il atteint la température de 103,5°  (l'idéal serait de contrôler sa densité mais, tu t'en doute, je n'ai pas d'hydromètre), n'ayant pas trouvé d'autre recette/température/référence, je suis partie de là.
 
Filtrer le jus de Yacon puis le faire bouillir à petit frémissement jusqu'à atteindre la température de 103,5°  (ça a pris à peu près une heure), couler dans un bocal.  Ce sirop se conserve apparemment très longtemps mais je n'ai pas encore le recul nécessaire pour te donner mon avis.
 
Avec 2,8 kilos de poires de terre (épluchées) j'ai obtenu 2,15 litres de jus qui ont donné 350gr de sirop.

12 commentaires:

  1. Intéressant, et puis c'est cool de faire son produit sucrant maison, et si en plus c'est bon, alors que demander de plus!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. C'est étonnant ce qu'il est possible de faire maison avec un peu de recherche et de patience. Et en plus, oui, c'est bon. N'hésite pas à me corriger ou à apporter des informations complémentaire, c'est quand même ta spécialité :-)

      Supprimer
  2. Je viens tout juste de découvrir l'existence de la poire de terre dans la salle d'attente d'un kiné en feuilletant le magazine Rustica;-)
    Tout le boulot que nécessite la réalisation de ce sirop est récompensé par la qualité de ce sirop!

    RépondreSupprimer
  3. Merci ,pour l'idée, et la recette, je vais en faire cette année .
    Je voulais faire de la mélasse de raisin , des expériences ? J'ai un peu peur de la fermentation rapide .
    cordialement
    Joëlle

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Joëlle,

      Non, je n'ai jamais essayé de faire de la mélasse, mais tu me donne envie.
      Peut-être cette recette ? : http://www.aspiringvegan.eu/WordPress/?p=1503

      Supprimer
  4. Jamais entendu parlé de la poire de terre avant la lecture de ton article. J'ai poussé un peu plus loin les recherches car j'en aurais bien mis quelques pieds dans mon jardin, mais projet abandonné car apparemment ça prends beaucoup d'envergure et mon jardin est malheureusement trop petit pour me le permettre. Je vais traquer les étals des maraichers, peut-être aurai-je un jour la chance d'en trouver.
    Ce qui est étrange, c'est que personne (à part toi bien sur ) ne parle de ce sirop aux vertus médicinales nombreuses ...

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Oui ça prend beaucoup de place au jardin mais c'est vraiment une très belle plante, les feuilles sont énormes et joliment découpées, le fleur est petite et jaune, c'est très beau et c'est bon :-)

      J'avais croisé plusieurs infos avant d'écrire ce billet, des articles de presse et du net, mais il y a probablement encore beaucoup à en dire. Le pot de l'année passée est vite parti, je compte en refaire cet hiver. Dans quelle région habites-tu ? Je pourrais peut-être te donner qlq poires, la récolte promet d'être généreuse si on se fie à l'ampleur de la végétation en surface !!

      Supprimer
    2. Bonjour votre article est super intéressant merci! Une petite question cependant, j'habite en France dans une région froide l'hiver jusqu'à -10° la culture de cette poire de terre y est elle possible et où trouver des poires à repiquer?

      Supprimer
    3. Bonjour Catherine,

      Désolée pour ma réponse tardive, j'étais en déplacement. Ici il gèle jusque -20°, donc non, pas de soucis si tu habites une région froide, moi aussi :-) . . . on récolte les poires de terre après les premières gelées puis on les laisse dans une pièce sèche et fraiche, elles se conservent ainsi plusieurs mois sans soucis, celles qui germent vers février-mars sont mise en pot en attendant mi-mai d'être replantées au jardin. Pour t'en procurer, suivant ta région, il existe probablement des maraîcher qui en ont. sinon il y a un groupe sur FB, fais une demande, il y a des membres de toutes les régions de France et Belgique, nous pourrons mieux te renseigner suivant ta zone géographique, si ça se met ton voisin en a !! ;-)

      lien du groupe : https://www.facebook.com/groups/poiredeterre/

      Supprimer
  5. Bonjour.
    Pourriez-vous me dire où acheter des poires de terre aux alentours de Liège ?
    J'ai trouvé des sites proposant des plants mais pas le produit en lui-même.
    Merci d'avance

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour, je n'en ai jamais vu dans le commerce ni même en marché bio, désolée. Là nous avons terminé la récolte de cet hiver mais l'année prochaine, si tu le souhaites, je t'offrirais volontiers quelques poires de terre fraiches. Et si tu as un jardin, d'ici quelques semaine les plants seront prêts, je les échanges avec plaisir contre un grand sourire :-)

      Supprimer
    2. Merci beaucoup pour ta réponse.
      En effet, c'est difficile à trouver, j'en ai acheté il y a quelques mois chez un tout petit producteur aux alentours de Malmedy, coup de chance !
      Merci pour ta proposition et belle journée

      Supprimer

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...