vendredi 20 mars 2015

Tarte framboise / amande / pana cotta vanille

Heuuu....  mon colorant rouge est un peu psychédélique         ;-)

Le printemps ça me donne toujours des envies de fruits rouges bien avant l'apparition des fleurs sur les plantes, alors j'anticipe.  L'été, délicatement, je trie et congèle des framboises du jardin, sachant très bien qu'en mars elles me seront "indispensable" !!  (oui, au printemps j'ai des envies vitales, on déconne pas avec ça).  Une tarte très fraiche qui réuni la vanille de mon frère et nos fruits rouges, un vrai délice.

Printemps au jardin, les pâquerettes sont comestibles

Tarte framboise / amande / pana cotta vanille           (Ø23cm)

Pana cotta vanille :  

100gr de chocolat blanc - 100gr de lait - 130gr de crème (35%) - 1+½ feuille de gélatine (3gr) - les graines d'une demi gousse de vanille "Casa Ranita"

Mettre la gélatine ramollir dans de l'eau très froide.  Hacher le chocolat blanc au couteau. 

Faire bouillir le lait avec les graines de la gousse de vanille et verser sur le chocolat, laisser poser 30 secondes puis mélanger, le chocolat doit être complètement fondu et le mélange homogène et tiède, ±40°.  Ajouter la gélatine essorée, mélanger, ajouter la crème froide, lisser au mixer plongeant et couler la préparation dans un moule Ø18cm, bloquer au grand froid.

Biscuit éponge rouge parfumé au citron   (Religieuse et tarte catin) :

67gr de sucre - les zestes d'un demi citron jaune - 3 oeufs - 17gr de farine - colorant rouge

Dans un récipient profond et étroit, mélanger le sucre et les zestes de citron, laisser infuser 30 minutes.  Ajouter les oeufs, la farine et le colorant, mélanger le tout au mixer plongeant jusqu'à avoir une préparation homogène et lisse.  Filtrer à travers un tamis fin et couler dans un siphon 25cl, gazer puis réserver au frigo, en position couchée, minimum deux heures.

Au bout du temps de repos, secouer légèrement le siphon et remplir de pâte, à mi hauteur, un verre en plastique.  Cuire au micro-onde 20 secondes  (il faut tester, ça dépend de ton micro-onde, Thi-Yen met 35 secondes).

Pâte sablée/sucrée :    140gr de farine - 50gr de sucre - 85gr de beurre salé à température ambiante - 25gr de poudre d’amandes - 1 oeuf

Mélanger tous les ingrédients. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson. Laissez reposer 1 heure au frais.

Crème d’amandes :   30gr de beurre mou - 50gr de poudre d’amandes - 30gr de sucre - 1 oeuf - 10gr de farine

Fouetter ensemble tous les ingrédients pour obtenir une crème homogène, réserver.

Préchauffer le four à 180°

Garnir un cercle à tarte Ø23cm avec la pâte sablée et lester avec une feuille de papier sulfurisé et des billes, enfourner pour 20min. Sortir du four, enlever les billes et la feuille, étaler la crème d'amandes et remettre la tarte au four pour 12 minutes.  Laisser refroidir sur une grille.

Compotée framboises pépins :    500gr de framboises (dégelées) - 80gr de sucre - 2 feuilles de gélatine (4gr)

Mettre la gélatine ramollir dans de l'eau très froide.  Dans une casserole, déposer les framboises et le sucre, faire chauffer en remuant délicatement pour dissoudre le sucre sans trop briser les framboises, dès que la température atteint ± 40°, éteindre le feu et ajouter la gélatine essorée, mélanger.

Dressage  :    Étaler la compotée de framboises sur la crème d'amandes refroidie, lisser et mettre une heure au frais.  Quand la couche framboise est prise, démouler la pana cotta et la poser au centre.  Garnir le pourtour avec des morceaux de biscuit éponge. 

Laisser reposer 2 heures au frais avant de servir. 

 
 

12 commentaires:

  1. Comme elle est belle ta tarte ! Elle a du ravir quelques gourmands...

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  2. Hum s'que ça m'a l'air délicieux... :o

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  3. Miaaammm ultra gourmande!!!

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  4. Un régal de mélange de saveurs!! Le biscuit éponge porte bien son nom;-)
    Bises et bon week-end,
    Christelle

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  5. isabelle (une autre)23 mars, 2015

    Bonjour, quelle est donc cette étrange chose rouge autour de la tarte ??????
    je n'ai jamais posté sur votre blog; j'y suis arrivé par Diane de "la medecine passe ...". Je suis subjuguée par votre cuisine et surtout la beauté des plats . Incapable de faire cela mais c'est splendide (le dôme avec son calisson d'Aix ..une merveille)

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    1. Bonjour Isabelle, merci beaucoup pour les compliments.

      L'étrange chose rouge est un biscuit éponge (voir dans la recette), mais mon colorant est un peu flash, j'aurais aimé un rouge plus "framboise", ça sera pour la prochaine fois. A bientôt :-)

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  6. Cette tarte est sublime et pleine d'originalité. La panna cotta semble parfaite. Bises. Delphine

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  7. Quelle superbe tarte colorée, gourmande à souhait
    j'aurai aimé y goûter.
    Merci pour ton gentil mot, gros baisers

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  8. Recette testée et plus qu'approuvée! J'ai remplacé les framboises pour de la fraise, et le biscuit par une génoise (en plein déménagement, mon siphon était déjà emballé)! En tout cas, merci pour cette recette, je l'ai publié aujourd'hui! Je vais m'attaquer prochainement à la tarte Irish coffee!
    Bon weekend!

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    1. C’est marrant que je sois chez toi ajd’hui alors que, justement, demain tu seras avec nous pour l’apéritif, j’ai en effet prévu des Wraps verts à base d’ail des ours (pas encore de roquette au jardin). J’adore quand les gourmandises voyagent et rassemblent sans frontières. Elle est magnifique ta tarte, bravo, tu me donne envie de la refaire tiens !! Beau wk :-)

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  9. Bonjour Isabelle, un grand merci pour cette recette testée et très largement validée version mûre. Je l'ai un peu adaptée à mes goûts. J'avais réalisé un confit à la pectine NH et une crème d'amande plus riche avec aussi des amandes effilées pour plus de croquant selon Cédric Grolet.
    Le biscuit éponge est passé à la trape vu que je n'ai pas de siphon. Je l'ai remplacé par des mûres fraîches et c'était parfait ainsi. La pâte sablée et la panna cotta faites selon vos recettes étaient sublimes. J'ai aussi fait brillé les mûres et la panna cotta avec du nappage et zesté un citron jaune par dessus.
    Résultat une tarte magnifique tant sur le plan visuel que gustatif. Et tout ça c'est grâce à vous Isabelle alors encore merci!
    Je tient une toute petite page FB. Si cela vous intéresse de voir les photos je reviendrai vous laisser le lien sitôt publiée.
    Bonne journée ❤

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    1. Bonjour Hyba,
      Merci beaucoup pour ce retour, ton avis me fait très plaisir. Bien sûr que j'aimerais voir ta réalisation, dépose ici ton lien dès publication ! ... Belle journée, à bientôt :-)

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