mercredi 29 avril 2015

Choux fraises / vanille / mélisse

La mélisse a fait son retour au jardin et les fraises Belge sont arrivées.  Ce sont les premières, je les aime petites et parfumées.  Si le soleil veut continuer sur sa lancée on attend une belle récolte au jardin.


Le choux, dessert indémodable qui met tout le monde d'accord.  Avec le petit croquant du chapeau, je ne connais personne qui dit non.


Normalement ils devraient tous être comme celui ci, crème bien pochée et confit caché. 
Mais j'aime mieux le premier, le "raté", le confit qui s'est échappé me donne envie d'y plonger le doigt.
 
Choux fraises / vanille / mélisse      (pour 12 très gros choux)

Crème mascarpone vanille  :    25cl de crème (35%) - les grains d'une gousse de vanille fendue et grattée - 2 jaunes d'oeufs - 60gr de sucre - 1 feuille de gélatine (2gr) - 250gr de mascarpone

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Faire chauffer la crème avec la vanille.  Dans un saladier, mélanger ensemble les jaunes d'oeufs avec le sucre au fouet à main, verser la crème bouillante sur le mélange, sans cesser de fouetter, puis remettre le tout sur feu doux jusqu'à épaississement, ne pas laisser bouillir.  Retirer la casserole du feu, ajouter la gélatine essorée, lisser au mixer plongeant puis laisser reposer 12 heures au frais.

Le lendemain ajouter le mascarpone dans la crème, monter au batteur comme une chantilly, couler dans une poche à douille, réserver au frais.

Cuit cru fraises - mélisse :    450gr de fraises - 60gr de sucre - 1càc de jus de citron - 1 feuille de gélatine (2gr) - une poignée de feuilles de mélisse

Mettre la gélatine ramollir dans de l'eau très froide.  Couper 250gr de fraises en morceau et les faire cuire avec le jus de citron et le sucre, laisser bouillir 5 minutes (en fonction de l'eau contenue dans les fraises) pour obtenir un joli coulis rouge pas trop liquide.  Éteindre le feu et ajouter la gélatine essorée, mélanger.  Laisser refroidir et réserver au frais 12 heures. 

Couper en quatre les 200gr de fraises restante et hacher les feuilles de mélisse finement au couteau.  Incorporer délicatement les fraises fraiches et la mélisse dans la compotée de fraises bien froide, réserver au frais jusqu'au dressage.

Crumble (Ph. Conticini) :    32gr de beurre à température ambiante - 40gr de farine - 40gr de cassonade - 1 petite pincée de fleur de sel

Mélanger tous les ingrédients.  Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson.  Laissez reposer 1 heure au frais.  Sortir du frigo, découper des cercles Ø4cm à l'aide d'un emporte pièce, réserver au frais.

Pâte à choux (Ph. Conticini) :     75gr d'eau - 75gr de lait - 66gr de beurre - 3 oeufs - 84gr de farine - 1 belle pincée de sucre - 1 belle pincée de sel

Préchauffer le four à 170°

Mettre le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole, porter à ébullition.  Retirer du feu, ajouter la farine en une fois et mélanger, remettre sur feu doux pour dessécher la pâte, elle doit se ramasser en boule et se détacher complètement de la casserole.  Verser la pâte dans le bol du robot muni de la feuille et faire tourner à petite vitesse jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de vapeur qui s'échappe.  Casser un oeuf dans une tasse et le battre légèrement à la fourchette, l'ajouter dans le bol du robot, tournant toujours à faible vitesse, attendre qu'il soit complètement absorbé avant d'ajouter l'oeuf suivant.  La pâte obtenue doit être brillante et souple.

Couler la pâte dans une poche à douille lisse (Ø12mm) et pocher des choux généreux sur un tapis de cuisson.  Déposer un disque de crumble sur chaque choux et enfourner pour 45 minutes.  Laisser refroidir sur une grille.

Couper la tête des choux, pocher un peu de crème dans le fond, ajouter une belle cuillère de cuit cru fraises/mélisse, pocher le reste de la crème et recouvrir avec le chapeau des choux.  Réserver au frais jusqu'à dégustation.

 
 

23 commentaires:

  1. Mais... Il est terriblement tentant ton chou !

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  2. J'en prendrai bien un de ces bon gros chou :D

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  3. Le chou de la dernière photo est terriblement tentant!!
    Bises,
    Christelle

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  4. Moi aussi j'aime beaucoup ta première photo ^^ et demande pas pourquoi... Oo ! Tout est si terriblement perfect :) Tu fais bien de préciser pour 12 "GROS choux" ! ;-)
    Irrésistible...ment chouX !
    Bises ! Sandy

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    1. Mélina, Christelle, Sandy merciii :-)

      . . . ça serait quand même chouette que l'on puisse un jour se réunir en vrai et gouter les préparations de chacune !!

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    2. ;-)
      J'ai vu que tu participais au concours de "cuisine sauvage"... tu devrais également pouvoir soumettre "tes couteaux" à têtes chercheuses ! hi hi hi ^^
      J'y réfléchis également...
      Bises et bon 1er mai car beau c'est vraiment pas le cas chez nous :(
      Sandy

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    3. Oui, le guide des plantes sauvages comestibles est mon livre de chevet, ayant toujours habité la campagne j'en connais déjà pas mal, mais je vais de découvertures en découvertes. J'attends impatiemment que certaines variétés sortent de terre pour y goûter, mais j'avoue avoir la trouille de confondre, la prudence reste ma première réaction. Je vais soumettre les couteaux, oui, autant partager un max, ils étaient délicieux :-)

      Bises à toi aussi, ici il fait beau, on annonce le retour de la pluie pour dimanche.

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    4. Le livre "Je cuisine les plantes sauvages" dont je parle brièvement dans mon billet sur la cramaillotte devrait te plaire alors...
      50 recettes pour accommoder tes cueillettes et photos de la plante à l'appui avec descriptifs :) çà devrait te conforter ;-)
      Pour changer aujourd'hui y pleut pas, mais y fait moche quand même :(
      Bises et bon dimanche (sous la pluie ?) ^^
      Sandy

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    5. "Vertiges des saveurs" et "Guide des plantes sauvages comestibles et toxiques" (François Couplan), sont mes bouquins préférés, je m'en sers de plus en plus pour découvrir, en forêt ou dans les prés, ce que Dame Nature peut offrir d'étonnant à mettre dans nos assiettes.

      J'ai repéré le bouquin chez toi et Cathy's, il est sur ma liste "fouille" pour ma prochaine virée à la librairie :-)

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  5. Vilaine fille va ! Nous tenter ainsi dès 8 h du matin...
    Bisous ma belle.

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    1. Très vilaine oui, mais faute avouée est à moitié pardonnée !! ;-) hihiiii
      Bises Cath

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  6. Si ça ce n'est pas de la gourmandise !!!
    je n'y comprends plus rien
    Merci pour ce moment alléchant

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  7. C'est beau, frais très tentant...craquant !
    bonne fin de dimanche...

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  8. Fraise et mélisse, un subtil mélange que j'aime beaucoup. Tes choux sont très alléchants, il faut juste que je remplace la vanille (je sais, c'est pas normal, tout le monde aime la vanille ;-)
    Bonne journée

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    1. Ben non en fait, pas si bizarre, il faut que ce soit doux et subtil sinon ça prend le dessus sur tout. La vanille en accompagnement, oui, sinon je ne suis pas fan. Le grand cru vanille, par exemple, est pour moi un entremet beaucoup trop sucré et trop fort en vanille, j'ai eu l'occasion de gouter l'original et ce n'est pas mon truc, chacun ses goûts !! :-)

      Belle journée Clémentine

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  9. Effectivement un très beau univers ton blog, j'adore tes recettes !!!

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  10. Tu sais que j'aime les choux? Tu le sais dis? Un peu tard, je mets un petit commentaire. Ouh, je manque de temps en ce moment. Bisous

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    1. Toi ? Aimer les choux ?? Mheuuu non, en plus c'est la patachou de Ph.C . . . tu connais ?? ;-) Hihihiiiii

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  11. J'adore les desserts et je ne résiste pas à tes choux. Et puis, je suis curieuse de gouter à ce parfum de mélisse.

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  12. Très gourmand. Succès garanti. J'ai déjà réalisé ces choux deux fois,sans la mélisse que j'ai remplacée par de la verveine citronnelle (pas convaincue, peut être pas assez, j'ai pas osé). Merci pour le (les) partage.

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    1. Bonjour Josiane,

      Miam, merci de ton retour. La verveine est particulière, à moins d'avoir de très jeune feuille je la préfère en infusion dans la crème qu'en feuilles entières hachées, elle devient vite dure sous la dent. La mélisse à cet avantage d'être une feuille tendre, tu peux en ajouter même beaucoup, suivant tes goûts, ça reste d'une mâche agréable à la dégustation. Herbes testées et approuvées : la menthe et le basilic (pas trop sinon ça prend les dessus), le romarin et le thym citron (infusé dans la crème).

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