lundi 27 avril 2015

Couteaux de mer, concombre, pomme, oxalis, mouron des oiseaux et alliaire

Le couteau de mer, un mollusque que l'on aime beaucoup mais qu'il est rare de trouver sur nos étals, ici, à Liège  (pour tout savoir sur la bestiole, hop chez Nathalie).  D'habitude je les fais sauter dans un filet d'huile d'olive avec une gousse d'ail et on les mange avec les doigts, autour du plat.  Cette fois j'ai voulu en faire une mise en bouche un peu plus raffinée. 


J'ai choisi un accompagnement frais et peps, le concombre et la pomme, puis des fleurs et feuilles sauvage au goût léger et subtil, pour ne pas masquer la saveur iodée du couteau.  Les fleurs d'alliaire ont un petit gout très légèrement aillé.  Le mouron des oiseaux apporte une note végétale très douce.  L'oxalis, qu'on appelle ici l'oseille des bois, a un gout acidulé mais non piquant.  L'ensemble nous a beaucoup plu.


Pour la petite histoire, ce qui nous fait mourir de rire à chaque fois c'est les pieds des couteaux qui sortent et entrent dans l'eau pendant qu'ils dégorgent, ils peuvent sortir jusqu'à 5cm hors de l'eau, comme une tête chercheuse, on ne peut s'empêcher d'ouvrir le frigo en s'exclamant " regarde les biiiites " . . . .   Oui, je sais, totalement puéril, mais bon     :-)    

Couteaux de mer, concombre, pomme, oxalis, mouron des oiseaux et alliaire    (pour 8 personnes) 

16 Couteaux de mer, 3cm de concombre, ¼ de pomme verte, quelques brins de ciboulette, 1 càc de jus de citron, huile d'olive, fleur de sel, poivre, fleurs et feuilles de mouron des oiseaux et d'oxalis, fleurs d'alliaire.

Mettre les couteaux dans un grand saladier, recouvrir d'eau froide et d'une poignée de gros sel, laisser dégorger au frigo pendant 4 heures, changer l'eau deux fois (c'est pour les débarrasser du sable), puis les égoutter.  Laver le saladier et le garder à disposition.

Faire chauffer une grande poêle avec un petit filet d'huile d'olive et déposer les couteaux trois minutes, juste le temps qu'ils s'ouvrent, reverser tout dans le saladier pour stopper la cuisson.  Laisser légèrement tiédir puis décoquiller les couteaux, retirer délicatement le boyau et couper en petits morceaux.  Garder les coquilles pour la présentation et filtrer le jus pour une autre préparation (c'est un fond fantastique, très iodé, pour un risotto).

Couper le concombre et la pomme en fine brunoise, mélanger directement les dés de pommes avec le jus de citron pour empêcher de noircir.  Ciseler la ciboulette.  Mélanger les couteaux avec les brunoises, la ciboulette, un peu d'huile d'olive, une pincée de fleur de sel et poivrer très légèrement.  Gouter, rectifier l'assaisonnement au besoin.  Répartir la préparation dans les coquilles et déposer délicatement les fleurs d'alliaire et d'oxalis, et les feuilles de mouron des oiseaux et d'oxalis.  Servir directement.
 
 
 

13 commentaires:

  1. c'est magnifique ! on dirait une oeuvre d'art :)

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    1. Merci Laura.
      Tiens, je vois qu'on a la même habitude, "One pan pasta" les jours speed :-)

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  2. Tout un programme ! Un vrai plat de restaurant ;)

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    1. Merci beaucoup Mélina, belle soirée :-)

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  3. Bonjour,
    Je suis votre blog depuis un certain temps et un temps certain. Que de bonheur! J'ai réalisé plusieurs de vos recettes. Une merveille!
    Pour info, il y a une nouvelle poissonnerie rue des Guillemins. les gens sont sympas, de bons conseil, choix, fraîcheur... Un autre tuyau pour des épices, "graine d'épices" rue de Serbie, même quartier. Une mine d'or à ce niveau. Mais attention, il est tellement passionné qu'on sait quand on y entre pas quand on en sort. Mais c'est tellement gai de retourner aux vraies saveurs!
    Grâce à vous, j'ai enfin trouver confiance en moi. Merci!
    Merci pour toutes vos recettes.
    K'ro

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    1. Bonjour Caroline,

      Je connais déjà Graine d'épices mais pas cette nouvelle poissonnerie, je sens qu'elle ne va pas tarder à croiser ma route, merci pour les adresses et merci beaucoup pour les compliments, j'en suis toute émue :-)

      A bientôt, très belle journée.

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  4. Une vraie coquine tiens! Chez nous, il y en a plein mais après un essai un peu malheureux, je n'ai pas rééessayé. Je devrais très certainement...Si un jour tu m'enseignes comment bien les cuisiner...
    Gros bisous

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    1. Tu crois qu'il y en auras en Guadeloupe ? On se ferait bien un petit délire séjour crustacés et mollusques ;-)

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  5. Digne de figurer sur la carte des grands restaurants!
    Bises,
    Christelle

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  6. Entre mer et terre sauvage ! Les quelques feuilles d'oxalis à la saveur acide ont très certainement suffit à agrémenter ton plat ! De belles couleurs, vives et printanières comme je les aime ! Faudra qu'un jour je goûte ces satanés couteaux à têtes chercheuses ! lol ! :) et à ta façon, encore mieux ^^
    Bises et belle soirée ! Sandy

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  7. C'est sublime ♥
    Une merveilleuse découverte.
    La recette est raffinée, élégante ...
    Une merveille

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  8. Ha hem, après avoir lu le billet, tout bien réfléchi la présentation est un brin tendancieuse ....après tout c'est le printemps ;)

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    1. Oui, c'est exactement ça, le printemps, le renouveau, la sève qui remonte !! ;-) Hihihiiiiii

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