lundi 5 octobre 2015

Tristan Martin - Restaurant Lemonnier

Des étoiles pleins les papilles et les pupilles, c'est ce que nous a offert Tristan en venant cuisiner chez nous, dans ma cuisine, un truc de fou !!

Tristan Martin.  J'avais d'abord prévu de te faire sa bio, 2 candi d'ingé agronome mais le " virus cuisine " dans le sang, école Hôtelière à la Citadelle de Namur, institut Paul Bocuse, travail, rigueur, stage dans des établissements de renoms en France, Belgique et Angleterre, . . .  

Mais en fait, plutôt que de s'étendre sur l'historique, je sais que la question que tu te poses c'est : On mange quoi ??  Ben on mange Tristan, oui, réellement, car dans ses assiettes tu reconnais l'homme guidé par l’amour de sa région, la Famenne.  Les bons produits locaux, frais, vrais, nature. 

Prends ma main, viens, je t'emmène le rencontrer tel qu'il est, tel qu'il aime, tel qu'il vit, passionné par le patrimoine culinaire et la richesse artisanale et humaine.  Remarqué par San Pellegrino Young Talents pour sa ligne de conduite et la philosophie qu'il partage avec les autres chefs du collectif Génération W dont, avec son papa Éric, il est l'un des neuf fondateurs.  

On commence avec l'apéritif maison du restaurant, un vin blanc infusé à la verveine et aux écorces de citron, délicatement chapeauté d'un espuma citron.  C'est parfumé, frais et léger, ça commence très bien.
 
Fromage de Brebis de chez Barbara et Peter (couple d'éleveurs de brebis laitières à Acremont) comme un nougat, thé matcha.
Truite de chez Alain  (pisciculture de la Wamme à Hargimont, Marche en Famenne)  comme un gravlax, pomme verte, yaourt.

 
Le soleil se couche, passons à table, p'ti coup d'oeil en cuisine, le chef et son commis, Charles, sont à l'oeuvre, les gestes sont calmes, maitrisés, respect !!    (sois indulgent avec les photos, tu sais que je suis nulle la nuit au flash)
 
 Lard de la boucherie de la ferme à Pondrôme, poulpe, tomate, courgette, basilic.

Entre les dégustations le chef, nous parle des produits, des hommes, des femmes, de la terre, du vin et de la nature avec un enthousiasme communicatif.  Éric et Tristan ont d'ailleurs en cours un projet qui me séduit énormément.  Pour la vaisselle du restaurant aussi ils passent au local, même si la porcelaine actuelle est somptueuse, ils ont été séduit par le travail de Coraly Sepulchre, la finesse de ses réalisations au tour de potier, le contraste entre la terre brute et l’émail qui ressort après cuissons.  C'est léger, sobre et épuré, tout simplement classe, j'adore !!

Cette photo est une petite indiscrétion sur ce qui devrait, d'ici févier 2016, constituer une partie de la vaisselle de cette Belle table.

Perso ça me parle qu'ils choisissent la terre, car au coeur de la Famenne se situe Wanlin, très célèbres pour ses briques de parements dont la teinte et le design étaient unique.  Mais je remets ma déformation professionnelle au vestiaire, continuons . . .  

Saint pierre cuit à l'argile, noir, citron d'Iran, coque, ratatouille desséchée, beurre blanc.

Les légumes viennent de chez Émile et Camille à Buissonville, dans la vallée du Vachau, qui défendent la petite agriculture paysanne et familiale.
Nous n'avons pas fait que manger    ;-)

L'accord parfait doit magnifier le met et le vin, de ce côté là aussi Tristan nous a gâté. 

Le chevreuil de Pascal, boucher spécialiste du gibier, sera le point d'orgue de ce repas.  Proposé en deux assiettes successives très différentes mais totalement complémentaires.  Cuissons impeccables, assaisonnements parfaits, pur moment de délectation, le chef met dans le mille.

Chevreuil, cèpe, courge Hokkaido, châtaigne fraîche, sauce poivrade.

Burger, pickles d'oignon, pain grillé, chanterelle, sauce aux oignons caramélisés.

Le pain qui nous a servi à saucer consciencieusement, avec gourmandise, chaque assiette est composé de farines sélectionnées et moulues par Adrienne, au Moulin de Hollange.  Je ne vais pas te donner de notes de dégustations pour chaque plat car tout, tout, était délicieux, six convives, avis unanimes.  La cuisine de Tristan est authentique, précise et originale, sans fioritures inutiles, il intègre les nouvelles techniques sans renier les grands classiques, il croit en l'avenir de son métier et il le fait bien.

Dessert : Framboise, chocolat Ivoire, citron yuzu. 
 
Mignardises : cannelé Bordelais, Madeleine, tartelette à la rhubarbe, macaron chocolat fruit rouge (pas de photos, trop tard). 
 
Les oeufs utilisés proviennent de chez Christine et Luc de la Ferme duSacré-Coeur à Natoye.
 
Photo de la maison Lemonnier

Dans leur propriété, ancien pavillon de chasse de la baronne Lemonnier à Lavaux-Ste-Anne, Éric et Tristan travaillent en harmonie, ils t'accueilleront à leur table pour une parenthèse hors du temps, tu peux même prolonger le plaisir par un dodo dans l'une des neuf chambres de charme et profiter du jardin d'hiver ou de la terrasse, accompagné par le clapotis de l'eau.  Et si l'aventure te tente à domicile, c'est Oh-Chef. 

Merci beaucoup Tristan, pour tout, et merci à San Pellegrino, les meilleurs moments de la vie sont ceux que l'on partage . . .


4 commentaires:

  1. Ca fait envie!!
    Bises,
    Christelle

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  2. j'ai aussi eut la plaisir de partager sa table, que du plaisir
    un bon début j'ai le même fournisseur de légume :)

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