lundi 30 novembre 2015

Poires / canneberges / pain de Gênes / spéculoos

Premier dessert en vue des fêtes, envie de légèreté et de fraicheur, impro de dernière minute pour testeurs inhabituels car, en plus de mes mecs, Mamina, Philou, Serge et Mickey ont servis de cobayes !!  Je leur ai servis une version bcp plus petite.  Remarque de l'homme : trop petit, c'est un pré-dessert.  Un autre voulait plus de sorbet, ok.  Mais comme l'accord général a beaucoup plu, ben c'est validé.  T'as donc droit à la version du lendemain, plus aboutie . . .  trop dur, il a fallu en manger deux fois.

Je suis toujours aussi nulle en formation de quenelle de sorbet, en plus ça fond très vite, la version définitive sera à la cuillère à glace, Na !!

Poires / canneberges / pain de Gênes / spéculoos         (pour 8 personnes)

Compotée canneberges / poires :     320gr de canneberges fraiches - 240gr de chair de poires  (épluchées et coupées en cubes) - 50gr de sucre

Cuire tous les ingrédients ensemble, jusqu'à obtenir une compote épaisse.  Laisser refroidir, réserver au frais.

Pain de Gênes citron / rhum  :    140gr de massepain artisanal 50/50  (pâte d’amande) - 2 oeufs - 20gr de farine - 1 pincée de levure chimique - 20gr de beurre salé fondu - 1 càs de jus de citron fraichement pressé - 2 càs de rhum brun +  2 càs de rhum brun pour puncher 

Préchauffer le four à 180°

Dans le bol du robot coupe, mixer ensemble la pâte d’amande et les oeufs entiers jusqu'à obtenir un mélange homogène et mousseux.  Ajouter la farine, la levure, le jus de citron, le rhum et le beurre, mixer encore, jusqu'à obtenir une pâte homogène.  Couler la préparation dans un cercle Ø20cm et enfourner pour 12 minutes.  Après cuisson, laisser tiédir puis répartir les 2 càs de rhum sur le biscuit à l'aide d'un pinceau (ça s'appelle "puncher").  Laisser complètement refroidir avant de découper à l'aide d'un emporte pièce rond.  Conserver dans une boite hermétique.

Spéculoos :    préparer des spéculoos suivant cette recette, en garder 6 pour le dressage et déguster le reste avec le thé de quatre heures.   

Chantilly mascarpone / vanille :     200gr de crème (35%) - 100gr de mascarpone - les graines d'½ gousse de vanille - 1 càs de sucre

Mettre tous les ingrédients dans un bol profond et monter en chantilly.  Transférer dans une poche à douille et réserver au frais.

Dressage :    sorbet poire (maison ou autre) - poire conférence - 1 càc de jus de citron - canneberges fraiches - fleurs de sauge ananas (facultatif)

Mettre 6 spéculoos dans le pilon et les réduire grossièrement en miettes.  Délayer le jus de citron dans une càs d'eau froide.  Trancher finement la poire à l'aide d'une mandoline et découper des ronds dans la chair avec un emporte pièce, badigeonner très légèrement d'un peu d'eau/citron pour empêcher de noircir.  Couper les canneberges en tranches fines au couteau.

Étendre une généreuse cuillère de compotée dans le fond de l'assiette, ajouter des ronds de pain de Gênes, des pointes de chantilly, les cercles de poires et canneberges fraiches, saupoudrer de brisures de spéculoos, dresser une quenelle (ou boule) de sorbet et servir immédiatement . . .  

Une grande cuillère, tu plonges, un peu de tout, une grande bouche, Miiaaammm      

 

15 commentaires:

  1. magnifique assiette ! colorée et raffinée

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  2. Waouh, superbe comme toujours. Je me suis prêtée à la lecture de la recette à repérer à quoi ça correspond dans l'assiette. Tout à fait un dessert approprié à un repas de Fêtes aussi bien esthétiquement que gustativement on dirait.
    tes invités ont dû se régler.
    Et je comprends l'Homme, quand c'est bon, on en veut plus !

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  3. C'est très joli , mais comme toujours , j'adore ton choix de saveurs : la poire et les canneberges , le côté sucré et épicé du spéculoos qui vient croustiller ... j'adore les réflexions des uns et des autres ... mais parfois quand on trouve que l'on afait une belle assiette et qu'on l'apporte à table on préferait simplement un miam que c'est beau ou bon :) mais s'il trouve qu'il y en avait pas assez cela sous entend que c'était très bon !!!

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    1. J'adore cette association de saveurs très fraiche, je l'avais déjà préparé l'année passée en entremet, délicieux. Le dessert servi était vraiment petit, vu le repas copieux avant ça me paraissait adéquat, c'était sans compter sur la gourmandises de mes gars !! ;-)

      Belle journée Anne, bisoooo

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  4. Waoh, quelle magnifique assiette ! Je suis bluffée, tu es un véritable chef ! ;)

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  5. Moi je vais essayer la recette du pain de Gêne...je suis curieuse !
    bonne journée et merci pour tes belles assiettes :-)))))

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    1. Le pain de Gênes est mon biscuit préféré, moins gras que le financier et plus de mâche qu'une dacquoise, il est léger en bouche mais a cette consistance moelleuse qui permet de le puncher à toutes les sauces . . . bref, tu l'as compris, ici on l'adore ;-)

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  6. Pas trop de difficultés à trouver des canneberges fraîches?

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    1. En Belgique, de mi novembre à fin janvier, on en trouve très facilement au rayon frais, même dans les grandes surfaces. C'est l'airelle sauvage qui est par contre difficile à trouver fraiche.

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  7. Une assiette superbe!!
    As-tu une recette de massepain à me conseiller (j'ai regardé sur ton blog mais je n'ai trouvé qu'une recette avec des noix de cajou)? J'ai fait un stollen ce week-end et avec une recette prise sur le net je me suis retrouvée avec du massepain assez dur (trop de sucre glace sans doute) :-(
    Bises et bonne semaine Isabelle,
    Christelle

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    1. Bonjour Christelle,

      Je n'ai pas de recette de massepain sur le blog, non, mais c'est hyper simple à faire : tu mets dans le bol du robot (muni de la feuille) le même poids de poudre d'amandes que de sucre glace, tu enclenches la vitesse lente et, pendant que ça tourne, tu ajoute tout doucement de l'eau (on peut aussi ajouter du blanc d'oeuf mais dans ce cas il faut conserver le massepain au frais et le déguster assez vite, avec l'eau pas de soucis). Il faut ajouter l'eau vraiment très doucement, petit à petit, la pâte obtenue ne doit pas coller aux doigts mais doit être souple. Si elle est trop collante, rajouter toujours la même quantité de poudre d'amande que de sucre sinon ça déséquilibre le mélange qui doit être 50/50. Certaine personne y ajoute de l'extrait d'amande amère, mais je trouve ça inutile si tes amandes sont de bonne qualité et parfumées.

      Quand ta pâte est prête, il faut l'emballer serrée dans un film fraicheur et la conserver à température ambiante, ça se conserve sans souci plusieurs semaine . . . mais elle disparait toujours avant ;-)

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    2. Pour faire un massepain qui devra être moulé et cuit (comme c'est souvent le cas en période de fête) je préfère la version aux blancs d'oeufs, ça rend la pâte plus moelleuse après cuisson, à la dégustation.

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    3. Merci Isabelle pour la recette du massepain que je m'empresserai de tester pour mon prochain stollen!!
      Je comprends mieux pourquoi mon massepain était dur:-( Mamamia, en retournant voir la recette que j'ai utilisée, j'ai vu qu'il fait 100 g d'amandes en poudre, 125 g de sucre semoule et 125 g de sucre glace...
      Bises,
      Christelle

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  8. Oh que c'est joli !!!!! Digne des plus grands chefs étoilés !!!
    Tu es une fée Isa.
    Bise, Capu.

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