jeudi 7 janvier 2016

Gat-Ô Pommes / Praliné


Celui là m'aura donné du fil à retordre, j't'explique !!  Au départ c'est un gâteau moelleux aux pommes pour quatre heures mais avec l'envie d'y apporter une touche chic.  L'associer à la noisette m'a paru évident, une mousse ?  Oui mais envie de pomme, elle doit être bien présente, une compotée ?  Oui mais avec des morceaux frais, cru.  Et puis une note soyeuse, un côté doudou à la dégustation, un crémeux ?  Oui mais il lui faut aussi du qui croque, un sablé ?  Oui mais je ne veux pas un entremets, je veux un vrai gâteau aux pommes, gourmand, avec une vraie mâche, ho et puis à "l'américaine" tout en hauteur.  Jouer sur un format plus haut et réduire la présence de mousse à une quantité minime juste pour faire un nid douillet au gâteau ?  Oui, pourquoi pas . . .   Et puis me voilà justement en train de lire le fou de pât 8 et la composition de l'Amanda Pom d'Alban Guilmet, y'a de l'idée, Yapluka !!

Réalisation hyper fastoche des divers éléments, blocage au grand froid et démoulage nickel de l'insert qui fait 6cm de haut.  Préparation de la mousse, tenue et goût parfait . . .  C'est là que ça se gâte, insérer un truc Ø16 dans un Ø18 en tentant de faire remonter délicatement la mousse sur les bords sur une hauteur de 8cm ben c'est périlleux, t'en a pleins les doigts, crois moi, j'aurais du mettre la mousse en poche, déposer gentiment l'insert au centre et dresser la mousse autour, je le saurais pour la prochaine fois   ;-)

En bref, ce gâteau est délicieux, les éléments s'accordent parfaitement.  Oui il ressemble furieusement à un entremets mais c'est réellement un gâteau de quatre heures, il est frais et gourmand mais copieux, trop pour un dessert à moins d'être un grand mangeur ou d'avoir diné d'un potage.  Pour un dessert j'te conseille plutôt de préparer l'insert en même quantité mais dans un Ø18cm (il sera moins haut), et de l'insérer ensuite dans un Ø24cm en doublant la quantité de mousse praliné.   

 
Gat-Ô Pommes / Praliné        (Ø18cm, hauteur 8cm, pour 10 belles portions)

Compotée de pommes :   200gr de chair de pommes (petites pommes rouges épluchées et coupées en dés) - ¼ càc d'extrait naturel de vanille liquide - 15gr de sucre - 1 feuille de gélatine (2gr) - 100gr de pomme Granny (épluchée et coupée en petits dés) 

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide.  Mettre la chair de pommes rouges, la vanille et le sucre dans une petite casserole et faire cuire doucement, ± 10 minutes à couvert, jusqu'à obtenir une compote, retirer du feu, couler dans un récipient étroit et profond, lisser au mixer plongeant, ajouter la gélatine essorée, mixer encore, laisser tiédir avant d'ajouter les dés de pomme Granny, mélanger puis couler dans un cercle Ø16cm (chemisé de rhodoïde) et bloquer au congélateur.

Crémeux vanille :  190gr de crème - 50gr de lait - ½ càc d'extrait naturel de vanille - 2 jaunes d'oeufs - 25gr de sucre - 1 feuille de gélatine (2gr) 

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau très froide.  Faire chauffer ensemble la crème, le lait et la vanille.  Mettre les jaunes d'oeufs dans un saladier avec le sucre, fouetter légèrement à la main et verser le mélange vanillé bouillant dessus en fouettant, remettre sur feu doux, sans cesser de mélanger, jusqu'à épaississement.  Hors du feu ajouter la gélatine égouttée, lisser au mixer plongeant et laisser légèrement tiédir avant de couler dans le cercle Ø16cm, sur la couche de compotée de pommes congelée, remettre au congélateur.

Biscuit moelleux aux pommes :   2 oeufs - 50gr de sucre - 30gr de poudre de noisette (noisettes torréfiées puis refroidies et mixées) - 60gr de farine tamisée - 1 pincée de levure - 50gr de crème liquide - 40gr de beurre salé fondu - 100gr de pomme Granny (épluchée et coupée en petits dés) 

Préchauffer le four à 180°

Battre les oeufs entiers avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange clair et épais, ajouter la poudre de noisette, la farine et la levure, mélanger, ajouter la crème et le beurre fondu refroidi, mélanger encore. 

Couler la pâte dans un cercle Ø18cm, répartir les dés de pommes sur le dessus et enfourner pour 25 minutes.  

Laisser complètement refroidir sur une grille avant de le retailler au Ø16cm en enlevant les croutes avec un couteau bien aiguisé.  Poser le biscuit sur le crémeux vanille congelé, côté pommes vers le bas, contre le crémeux, et remettre au congélateur.

Sablé noisettes :    (Ø18cm)    60gr de beurre salé à température ambiante - 45gr de sucre - 15 gr de poudre de noisette (noisettes torréfiées à sec puis refroidies et mixées) - 1 jaune d'oeuf - 100gr de farine

Crémer le beurre et le sucre au robot, ajouter la poudre de noisettes et le jaune d'oeuf, mélanger, ajouter la farine, mélanger.  Étaler la pâte entre deux tapis de cuisson (silpat) aux dimensions le plus proche du Ø18cm (se servir du cercle comme gabarit).  Laissez reposer 1 heure au frais.

Préchauffer le four à 180°

Enfourner la pâte pour 10 minutes, sans enlever les tapis de cuissons dessus et dessous.  Sortir la plaque du four, retirer délicatement le tapis du dessus, poser le cercle Ø18cm et appuyer pour marquer la pâte, remettre au four 10 minutes pour dorer le sablé.  Laisser refroidir.

Préparer un cercle de Ø18cm chemisé de rhodoïde (hauteur 8cm, j'ai collé ensemble 2 bandes) et posé sur un silpat, vérifier qu’il y a un étage libre au congel pour y mettre le tout bien droit !!

Mousse pralinée :     2 jaunes d'oeufs - 25cl de lait - 3 feuilles de gélatine (6gr) - 125gr de pâte de praliné pur cru - 25cl de crème liquide (35%)

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau très froide.  Faire chauffer le lait, mettre les jaunes d'oeufs dans un saladier et verser le lait bouillant dessus en fouettant, remettre sur feu doux, sans cesser de mélanger, jusqu'à épaississement.  Hors du feu ajouter la gélatine égouttée, mélanger, ajouter la pâte de praliné, lisser au mixer plongeant puis laisser complètement refroidir.

Démouler l'insert pomme/vanille/biscuit.  Battre la crème en chantilly pas trop ferme.  Fouetter légèrement la crème praliné refroidie puis incorporer délicatement la chantilly.  Couler la mousse dans le cercle Ø18cm en la faisant remonter au maximum sur les bords, poser l’insert congelé (côté compotée de pomme vers le bas), appuyer doucement jusqu'à ce que la mousse arrive à la même hauteur que l'insert, lisser le surplus sur le dessus et poser le sablé noisette puis bloquer le tout au grand froid minimum 4 heures.

Glaçage miroir caramel :   150gr de sucre - 175gr d'eau tiède (150+25) - 150gr de crème (35%) - 12gr de maïzena - 3+½ feuilles de gélatine (7gr)

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau très froide.  Délayer la maïzena avec les 25gr d'eau, réserver. 

Mettre le sucre dans une casserole, chauffer à feu doux sans remuer, dès que le sucre est entièrement fondu et a une belle couleur caramel ajouter les 150gr d'eau (attention aux éclaboussures), mélanger doucement puis, quand le caramel est homogène, ajouter la fécule délayée et porter à ébullition, sans cesser de fouetter, quand la préparation fait de grosses bulles, ajouter la crème en une fois, mélanger puis retirer du feu (inutile de faire encore bouillir), verser la crème caramel dans un récipient étroit et profond, laisser tiédir 5 minutes puis ajouter la gélatine essorée et lisser au mixer plongeant (attention à ne pas introduire d'air, le mixer doit être immergé sinon il y aura des bulles dans le glaçage).  Laisser tiédir en mélangeant de temps en temps, il faut l’utiliser à 25°

Finition :   pomme Granny - 1 càc de glaçage neutre - 1 càc de jus de citron - noisettes entières

Mélanger le glaçage neutre et le jus de citron, trancher la pomme et badigeonner les morceaux pour les empêcher de noircir.

Démouler le Gat-Ô, le déposer sur un bol retourné et faire couler le glaçage miroir caramel (à 25°) uniformément sur le tout. Transférer sur le plat de service et garnir.  Laisser gentiment dégeler le tout 4h à température ambiante avant de mettre au frais jusqu'au moment de servir. 
 

32 commentaires:

  1. Mais que c'est beau! Et ce glaçage miroir! Presque un sacrilège d'y toucher!

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    1. Touche, dévore, n'hésite pas, j'en ferais un autre ;-)

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  2. il est superbe !! Il donne vraiment envie.

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  3. Un Gat-Ô magnifique et une superbe photo de coupe!! Sans même y avoir goûté, cet "entremets" est digne d'un grand dessert!!
    Merci pour tes précieux conseils qui vont nous permettre de réaliser ce gâteau sans nous en mettre "plein les doigts";-)
    Et hop, je m'empresse de le mettre dans mon Pinterest;-)
    Bises et bonne fin de semaine Isabelle,
    Christelle

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  4. Il est hyyyyyyper joli ! J'ai encore jamais fait d'insert ni de glaçage miroir mais ça donne envie de se lancer :)

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  5. et pourquoi pas ! je me lance ce challenge de faire cette recette. bise

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  6. pour un gâteau de 4h (à la base) il est carrément parfait pour un goûter chic !!!! très beau bravo !

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  7. Cet entremet est de plus magnifique ... très très beau et je ne doute pas qu'il soit délicieux !

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  8. Euh, je peux passer pour quatre-heure ? J'apporte le cidre ;-)

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    1. Tu tombes juste, avec ses jolies bulles, son bon goût pomme et sa fraicheur le cidre est la boisson parfaite pour accompagner ce Gat-Ô, j't'attends :-)

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  9. moi je te l'ai déjà dit, il est trop beau pour un gouter! (après nous on passe pour qui quand on amène un vulgaire gâteau aux pommes chez les copines, hein?) bravo

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    1. C'était un goûter "chic", le reste du temps moi aussi j'apporte du plus "fastoche", aucune préparation maison n'est "vulgaire" quand elle est faite avec amour, comme ton gâteau tout simple, mais délicieux, à l'orange ;-)

      Bises Nadège, belle journée.

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  10. Tout simplement magnifique !!! je tenterai bien !

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  11. Alors c'est un super, beau gâteau entremet, j'adore.

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  12. il est superbe! bravo pour cette realisation. du travail de pro!

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  13. Vraiment magnifique ce gâteau. Juste parfait

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  14. Bonjour,
    je viens de trover votre site par pure hasard et j'en sius enchantee.
    demain je tenterais de preparer ce gateau magnifique qui m'a vraiment ebloui.felicitations pour les recette, les photos et les explications!
    Mariana

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  15. un seul mot BRAVO !!!!!
    Je note la recette et vais relever le défit dès que j'ai bien étudié la marche à suivre;-))

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  16. Que veux tu qu'on fasse face à cela ? même conticini, Lignac e tutti quanti ne font pas aussi bien
    bravo ! magnifique !!!!
    bon weekend

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  17. Il est superbe ce gâteau, ça me laisse rêveuse, un jour j'aimerais pouvoir réaliser ces entremets.... en attendant je le mets de côté!

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  18. Bravo!! pour le glaçage peut on le mixer au blender? merci

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    1. Surtout pas, non, le blender aérerait la préparation et il y aurait des bulles, pour un glaçage lisse il faut lisser sans introduire d'air, d'où la nécessité d'un mixer plongeant (le même que pour la soupe)

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  19. SUBLIIIIIIIIIME !!!!!!
    Mais comment fais tu un fini pareil ?!!! tu es la reine de la pâtisserie et du salé ... bref, tu es parfaite Isa.
    Bise

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  20. Bonjour Isabelle, ce matin ma belle-soeur m'a passé commande d'un gâteau pour un anniversaire pour ce dimanche.
    Ce gâteau me tente bien ;-) Si j'ai bien compris tes explications, pour une version entremets tu conseille de garder les mêmes proportions de la compotée de pommes, du crémeux vanille et du biscuit moelleux aux pommes mais de les insérer dans un moule plus grand que celui que tu as utilisé ET de doubler les proportions de la mousse pralinée. C'est bien ça?
    Merci pour la réponse !
    Bises et bonne semaine,
    Christelle

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    1. Bonjour Christelle,

      Oui, tu as parfaitement compris, pour un dessert il est trop copieux, vu les quantités je pense qu'un insert Ø18cm pour un entremets Ø24cm devrait être bon (doubler la quantité de mousse), mais ce n'est qu'une supposition, je ne l'ai pas testé ! . . . tiens moi au courant si tu le réalises :-)

      Belle après midi, bises

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    2. Bonjour Isabelle,
      je vais essayer de faire pour le mieux avec les précieux conseils que tu m'as donnés!! Merci, tu es adorable!!
      Comme je n'aurai pas la chance de le goûter je vais exiger une photo de coupe...j'aime voir le résultat :-)
      Bises et bonne journée,
      Christelle

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    3. Bonjour Isabelle,
      je prends ENFIN le temps de te donner mes impressions après la réalisation de cet entremets ! Comme j'avais préparé un insert trop grand par rapport à la taille de mon moule à charnière (bien que j'ai lu tes précieux conseils:-)) j'ai eu du mal à le positionner...et surtout la crème pralinée s'est échappée :-(
      Au final le gâteau n'était pas du tout présentable pour un repas d'anniversaire :-( Pas grave, j'ai gardé le gâteau pour nous (du coup je n'ai pas fait de glaçage, il n'aurait pas été lisse vu que la crème s'était échappée et s'était faufilée entre le moule et le papier rhodoïde) et il était dé-li-cieux :-) A refaire, avec un insert donc plus petit ;-)
      Il est encore meilleur le lendemain !!
      Bises et bonne semaine Isabelle,
      Christelle

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    4. Je suis bien contente qu'il vous ai plu, les saveurs sont simple et très automnale, pile de saison, très bon choix de dessert :-)

      Pour la mousse trop liquide : il faut vraiment laisser complètement refroidir la crème pralinée avant d'y incorporer la chantilly, elle doit avoir déjà commencé à prendre (d'où la nécessité de la fouetter légèrement).

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  21. bonjour
    est-ce que je peux faire ce glaçage sur une buche glacée ?
    et la remettre au congélateur
    mci de votre réponse
    bonnes fètes

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    1. Bonjour, c'est une bûche destinée à être dégustée glacée ou c'est un entremets qui sera dégelé plus tard ? Si c'est une bûche en glace, je n'en ai aucune idée, je n'ai jamais essayé un glaçage miroir sur de la glace (je ne suis pas certaine de comprendre la question).

      Très belles fêtes à toi aussi, à bientôt :-)

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