vendredi 12 février 2016

Foie gras tout feu, tout flamme et cacao - Les secrets du chef

Lors d'un atelier Les secrets du chef au Salon du chocolat de Bruxelles, Alexandre et Philou nous ont appris à préparer un foie gras au chalumeau (oui, tu as bien lu, au chalumeau, le même que pour la crème brûlée).  La méthode de préparation est étonnante et le résultat très savoureux, le foie gras est mi cuit et dégage un subtil parfum de cacao, à la dégustation il est fondant, le grué de cacao lui amène un petit côté croquant et la touche aromatique des poivres mêlés parfait l'ensemble.


Comme il me restait un lobe du foie gras que m'a offert Mamina, j'ai préparé cette mise en bouche pour notre apéro du weekend. 

Il était, le soir du salon, servi avec une poudre de cèpes (que je n'ai pas), je me suis donc contentée de le trancher simplement et de le servir avec un peu de fleur de sel et du pain maison au levain de seigle, approuvé à l'unanimité, merci chef(s) !!      :-)

Photos prises lors de l'atelier, le soir du Salon du chocolat de Bruxelles

Foie gras tout feu, tout flamme et cacao - Les secrets du chef  :    1 foie gras frais entier (±400gr) - 10gr de sel de Guérande - 2gr de poivre de Séchuan - 2gr de poivre long - 30gr de grué de cacao   (j'ai divisé en deux les proportions car j'ai utilisé un seul lobe de ± 200gr)

Mettre le sel, les poivres et le grué dans le bol du blender et mixer finement, réserver la poudre obtenue dans un saladier.

Sortir le foie gras du réfrigérateur et séparer les lobes, poser un lobe à la fois sur une assiette creuse retournée, allumer le chalumeau et caraméliser de toutes parts (la flamme doit être proche pour obtenir rapidement une belle caramélisation sans faire fondre le foie), laisser poser le premier lobe le temps de caraméliser le second puis faire un second passage (ça permet à la chaleur de pénétrer).  Poser les lobes sur une planche et les dénerver, mettre au fur et à mesure les morceaux dans le saladier avec les poudres. 

Poser deux feuilles de film étirable croisées sur le plan de travail.  Mélanger délicatement les morceaux de foie avec la poudre cacao/épices.  Poser au centre du film et former un boudin, rouler et serrer fort.  Laisser reposer 24 heures au frigo. 

Au moment de servir, couper le boudin en tranches épaisses et retirer le film.


8 commentaires:

  1. Il est magnifiquement marbré... Comment on dit déjà ? Slurp !

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  2. Superbe, à faire le plus tôt possible!

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  3. Très belle idée! A tester, promis, quand j'aurai un peu de temps.

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  4. Bonjour,

    Sauf erreur de ma part, cette technique a été mise au point par Jean-Luc DAJOU Meilleur Ouvrier de France et Directeur technique de l'école du foie gras de la célèbre maison ROUGIE.
    Ton interprétation est superbe.
    Félicitations.
    MICHEL31

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    1. Bonjour Michel,

      Merci beaucoup pour cette précision, une petite recherche m'a permis de découvrir beaucoup d'autres recettes très appétissantes, il a de l'idée ce Monsieur Dajou, j'aime :-)

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  5. Géniale et tellement originale cette idée de cuisson, je suis curieuse d'en découvrir le résultat gustatif. Je note ça pour un prochain apéro copains.
    merci Isabelle

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  6. Que dire? C'est superbe!!
    Bises et bonne semaine Isabelle,
    Christelle

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