mardi 2 février 2016

Pain Ciabatta

La ciabatta, originaire d'Italie, est un pain blanc croquant avec une mie très alvéolée due au taux d'humidité élevé de la pâte.  Quelques recherches m'ont amené à deux types de recettes distinctes, la première à base de petit levain avec l'huile d'olive ajoutée après préparation (lors des manipulations de la pâte), la seconde avec l'huile d'olive en plus grande quantité directement dans la pâte.  À la lecture des ingrédients et du procédé, j'ai préféré partir sur l'idée de la première version qui me parait plus légère. 

Pour obtenir une belle mie aérée il te faudra surtout de la patience, mais ne t'enfuis pas, la recette est très facile et à la portée de tous, la préparation est rapide, ce sont les temps de repos qui sont long, un peu d'organisation et le tour est joué . . .  Passer à côté de ce délice serait dommage !!  


Pain Ciabatta       (pour 2 pains de ±25cm de long sur ±10cm de large)
 
Le petit levain  :    120gr de farine - ½ càc de levure boulangère déshydratée - 12cl d'eau
 
Dans un saladier (avec couvercle), mélanger tous les ingrédients ensemble à l'aide d'une spatule, il faut juste obtenir une masse homogène, inutile d'insister.  Fermer hermétiquement le saladier et laisser reposer 12 heures à température ambiante.
 
La pâte  :   250gr de farine - ½ càc de levure boulangère déshydratée - 20cl d'eau - 1 càc de sel + de l'huile d'olive
 
Au bout du temps de repos, mettre le levain dans le bol du robot muni du crochet.  Ajouter les ingrédients de la pâte (excepté l'huile d'olive) et mettre en route à vitesse moyenne pour 8 minutes puis 2 minutes à vitesse rapide, la pâte est très collante mais lisse, souple et brillante, elle claque sur les parois du bol.  Laver le saladier, mettre une càs d'huile d'olive dans le fond et huiler les parois à l'aide d'un pinceau, couler la pâte dedans, fermer le couvercle et laisser pousser ± 1 heure, la pâte doit doubler de volume.
 
Ouvrir le saladier et, à l'aide d'une corne légèrement huilée (la corne est un ustensile en plastique souple en forme de demi-lune de ± 15cm), soulever délicatement la pâte pour la replier sur elle même à partir du bord vers le centre, tourner le saladier de 90 degrés et plier à nouveau, tourner, plier, tourner, plier, ... il faut répéter 8 fois le geste.  Remettre le couvercle et laisser de nouveau lever 30 minutes.  Huiler légèrement la corne et répéter l'opération "plier/tourner 8 fois".  Remettre le couvercle et laisser encore lever 30 minutes.  Le fait de replier la pâte 16 fois délicatement va introduire des bulles d'air dedans, c'est ce qui formera la mie si particulière de la ciabatta).
 
Au bout du temps de repos la pâte doit avoir gonflé et faire des bulles.  Verser la délicatement sur le plan de travail fariné, à l'aide de la corne diviser en deux parts égales et former 2 longs boudins (attention à limiter au maximum les manipulations pour que les bulles d'air restent bien emprisonnées dans la pâte), les déposer sur une plaque de cuisson (je les ai mis sur un silpain déposé sur une plaque de pâtisserie trouée).  
 
Laisser reposer 30 minutes à l'abri des courants d'air puis préchauffer le four à 240°.  Enfourner la plaque pour 20 minutes, les ciabattas doivent êtres dorées et sonner creux si on tapote la base.  Transférer sur une grille dès la sortie du four et laisser refroidir avant de déguster. 
 
La ciabatta ne se conserve pas, elle est délicieuse le jour même, il vaut mieux congeler le reste et le repasser au grille pain ou au four.

20 commentaires:

  1. très bien réussi, la mie est bien aérée, bravo...

    bonne journée
    manue :)

    RépondreSupprimer
  2. Rholala, qu'est-ce que j'aimerais avoir un tel pain à cette mie très alvéolée pour un petit-déjeuner ou pour accompagner du bon fromage ;-)
    L'opération "plier/tourner" me semble un peu délicate?
    Bises et bonne fin de semaine Isabelle,
    Christelle

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Christelle :-)

      Non, ça parait compliqué mais c'est très simple, tu glisses la corne sur le côté, incline légèrement le saladier et replie la pâte sur elle même, tu verras qu'après un tour le coup de main devient automatique, il faut juste se lancer :-)

      Supprimer
  3. Bonsoir Isabelle,
    Etes-vous sûre des proportions indiquées dans la recette? Parce qu'avec celles que vous donnez, on a un taux d'hydratation de plus de 86%. C'est énorme! La "pâte" va être quasi liquide.Puis-je tenter le coup?

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Bernadette,

      Oui, c'est exact, la pâte est très collante mais lisse, souple et brillante, d'où la nécessité de la manier délicatement à la corne. Tu peux te lancer sans crainte, tiens moi au courant de ton résultat, belle journée :-)

      Supprimer
    2. Et bien voilà: mes ciabattas sont sorties du four à 21h45 et goûtées dans le 1/4 d'heure suivant, encore chaudes. Hum, avec un peu de beurre salé! Je n'ai pas une mie aussi alvéolée que la vôtre mais quand même bien aérée. Je recommencerai, c'est sûr! Je me félicite de vous avoir fait confiance. Merci.

      Supprimer
    3. Bonjour Bernadette, merci beaucoup pour ton retour, ça me fait très plaisir. Pour la mie alvéolée il faut trouver le tour de main pour replier la pâte et y enfermer le plus possible d'air, je t'avoue que pour une première fois j'ai tâtonné et au final j'ai moi même été complètement éblouie par le résultat à la coupe :-)

      Supprimer
  4. Réponses
    1. N'hésite pas, lance toi, c'est simple et le résultat en vaut vraiment la peine !!

      Supprimer
  5. moi qui suis fanissime de boulange je dis BRAVO!
    Je fais très peu de pain en ce moment mais ça ne dure jamais très longtemps ...jolie ciabatta!

    RépondreSupprimer
  6. J'ai fait la pâte et je me suis retrouvé avec une pâte extrêmement liquide?! Je ne suis même pas arrivé à former les deux baguettes, la pâte s'étale... Je laisse comme même pousser puis j'enfourne. (Mais à vrai dire je suis un peu dubitatif) Est-ce que c'est normal?!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Mahmoud, désolée pour la réponse tardive, j'étais en vacances sans connexion.

      La pâte est collante mais lisse, elle doit pouvoir se travailler à la corne, elle s'étale légèrement mais ça reste raisonnable. Le souci vient probablement de la farine, c'est toujours délicat de gérer les différentes farines et le pouvoir d’absorption d’eau qui peut varier en fonction de la teneur en gluten mais aussi de l'humidité de l'air. Réessaye peut-être avec une farine différente ou en réduisant très légèrement la quantité d'eau ! ... comment était ton pain après cuisson ?

      Supprimer
    2. Coucou Isabelle, je m'en doutais un peu :D J’espère que vous vous êtes bien reposé.

      Concernant la pâte, elle s'est étalée!! Et j'ai eu un grand grand pain d'environ 1 cm de hauteur. Mais il était bon comme même et avait une croûte croquante. ^^
      J'ai refait une seconde tentative en augmentant un petit peu la quantité de farine, et réduisant de 1cl la quantité d'eau. Le résultat était meilleur, mais ma pâte ne se tenait pas encore assez, je l'ai donc cuite cette fois dans un moule à cake.
      Pour une troisième tentative, je pense sûrement essayer une autre farine pour voir.

      Supprimer
    3. Bizarre que la différence soit si grande, tu as quand même de belles alvéoles et un pain aéré et doré ?

      Supprimer
    4. Pas vraiment, les alvéoles étaient plutôt petites. Mais la croûte était comme même assez croustillante, et légèrement dorée.
      (voici l'image que j'ai prise pour que tu puisses voir l'alvéolage:
      https://www.instagram.com/p/BIQHXMnDemC/?taken-by=recueilgourmand.mahmoud )

      Supprimer
    5. Ton pain est beau, il a l'air léger, on dirait une éponge, ça doit être top en bouche, mais en effet ce n'est pas la mie ni les alvéoles d'un ciabatta ! Bizarre cette différence de texture quand même, tu fais bien les tours successifs en huilant la corne et en manipulant doucement la pâte pourtant, j'en suis certaine, vraiment bizarre !
      .... et perso je trouve ta photo vraiment très belle :-)

      Supprimer
    6. C'est exactement ça, il était hyper léger, une vrai éponge, mais pas un ciabatta!
      Ouiii, j'ai bien suivi tes instructions à la lettre comme d'habitude ;)
      Merci Isabelle :D
      Ce qui me turlupine aussi, c'est que lors de la manipulation pour le mettre dans le moule, j'avais des bulles qui étaient assez grosses, et j'ai bien fait attention pour ne pas les faires exploser. Et après la cuisson. Rien... Un alvéolage quasi identique avec plein de petites alvéoles, mais aucune semblable à celle du Ciabatta! Mais je ne baisserai pas les bras, ça non, Je finirai par dompter cette bête! :p
      Je me demande aussi (Parce que si la cause provenait uniquement de la farine, je n'aurai pas réussi les autres recettes, comme la brioche par exemple, dès le premier essai) si le problème ne serait pas causé par la levure déshydratée?! Je n'en avais jamais utilisé auparavant, peut-être que celle que j'ai achetée ne convient pas au Ciabatta...?

      Supprimer
    7. Hahaaaa, en voilà une question qu'elle est bonne, je n'y avais pas pensé !

      J'utilise toujours la Levure Bruggeman Bleue http://www.algistbruggeman.be/fr/page_produits_126.aspx que ce soit en frais ou pas, la plupart du temps, si je ne boulange pas au levain, j'utilise la déshydratée car j'en ai toujours à la maison (ce qui n'est pas le cas de la fraiche qui a une DLU assez courte) . . . et si tu essayais avec de la levure fraiche ?

      Supprimer
    8. Pour ma part, j'ai toujours utilisé de la levure fraiche, j'en trouve tout près de chez moi, et j'arrive à en acheter en petite quantité, donc ça me convenait.
      Oui c'est décidé! Je vais le refaire, surement ce weekend, ou au pire, le weekend prochain. :)
      Je pense que je vais y ajouter 20g de farine complète, elle apportera surement plus de gluten!

      Supprimer
    9. Refait ce weekend! Et le résultat est bien meilleur, mais pas encore parfait à 100% (mais cette fois, c'est un peu de ma faute ^^ je n'ai pas bien réalisé les tours!)
      Je suis parti sur 14g de levure fraîche (7g pour le levain, et 7g dans la pâte) et j'ai ajouté en fin de compte 30g de farine complète
      (Ce qui était à la limite du trop)
      J'y suis presque 😃

      Supprimer

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...