jeudi 7 juillet 2016

Tart-Ô framboise / amande / thym citron

Totalement sous le charme du visuel de la "Tarte Lara" de Michaël Bartocetti (Tea time du Shangri-La, Fou de Pât 18) dont la recette vegan m'intrigue beaucoup.  Post-it sur le sablé à l'huile de coco et le financier au soja, à réaliser dès que j'aurais les ingrédients sous la main.  La verveine citron n'a pas survécu au jardin, crotte, pas fan des crémeux de fruits il passera à la trappe . . .  Bon, tu l'auras compris, à part le visuel rien n'a été conservé !     


Au jardin le thym citron en fleurs est magnifique, les framboises sont belles (elles ont du goût malgré la pluie, un grand mystère) mais fragiles, il fallait donc une recette simple pour les utiliser directement, juste cueillies . . .   Une gelée de framboises très peu collée, un pain de Gênes au thym citron, un mousseux aux amandes, des sablés au citron et de l'amouuuur    
 
Simple à réaliser cette recette est à conserver pour décliner avec d'autres fruits, c'est soleil, frais, fruité, joli et léger, on a adoré !      
 

Tart-Ô framboise / amande / thym citron     (8 portions, cadre 20x20cm)
 
Compotée framboises pépins :     450gr de framboises fraiches -50gr de sucre - 2+½ feuilles de gélatine (5gr)
 
Mettre la gélatine ramollir dans de l'eau très froide.  Dans une casserole, déposer les framboises et le sucre, faire chauffer en remuant, dès que la température atteint ± 60°, éteindre le feu et ajouter la gélatine essorée, mélanger.  Laisser refroidir. 
 
Pain de Gênes au thym citron :    200gr de massepain artisanal 50/50  (pâte d’amande) - les feuilles d'un petit bouquet de thym citron frais (le contenu d'une càs après effeuillage) - 3 oeufs - 20gr de farine - 1 pincée de levure chimique - 30gr de beurre salé fondu
 
Beurrer un cadre 20x20cm, le poser sur une toile de cuisson et une plaque.  Préchauffer le four à 180°
 
Couper le massepain en petits dés et le mettre dans un saladier profond avec le thym citron et les oeufs, fouetter au batteur électrique jusqu'à obtenir une masse homogène, claire et mousseuse, ajouter la farine et la levure, fouetter encore rapidement, ajouter le beurre fondu refroidi et mélanger délicatement (avec une spatule), couler la préparation dans le cadre.  Enfourner pour 15 minutes, le biscuit sera blond et sec au toucher. 
 
Laisser complètement refroidir puis enlever le cadre, le laver, plier une bande de rhodoïd aux dimensions, déposer le cadre sur une planche à découper, tapisser les bords et remettre le pain de Gênes dedans, couler dessus un tiers de la compotée de framboises, lisser, réserver au frais.
 
Mousseux amande :    150gr de crème (35%) - 150gr de lait - 30gr de sucre - 30gr de poudre d'amande - 1 goutte d'extrait naturel d'amande amère - 2 feuilles de gélatine (4gr)
 
Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau glacée.  Mettre le lait dans une casserole avec le sucre et la poudre d'amande, retirer du feu avant ébullition, ajouter l'arôme d'amande et la gélatine essorée, mélanger et laisser revenir à température ambiante. 
 
Monter la crème en chantilly puis l'incorporer délicatement à la préparation lait/amande refroidie.  Couler le mousseux amande dans le cadre, lisser puis réserver au frais minimum 2 heures. 
 
Quand le mousseux amande est pris, couler délicatement le reste de la compotée de framboises, lisser et réserver au frais minimum 4 heures. 
 
Pâte sablée citron :    210gr de farine - 75gr de sucre - 125gr de beurre salé à température ambiante - 40gr de poudre d’amande - 1 gros oeuf (80gr) - les zestes très fins d'un citron jaune non traité
 
Mélanger tous les ingrédients. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson. Laissez reposer minimum une heure au frais. 
 
Retirer délicatement le cadre et le rhodoïd du gâteau.  Avec un couteau bien aiguisé le couper délicatement en quatre carrés (10x10cm) puis sur la diagonale (huit triangles).  Mesurer la hauteur (4cm) et les bords (10x10x14cm).  Remettre les triangles au frigo.  
 
Préchauffer le four à 180°
 
Sortir la pâte sablée du frigo et la couper en rectangles suivant les mesures prises en enlevant 2cm à chacune des longueurs (ça permet de laisser les pointes visibles).  Donc ici 8 biscuits (12x4cm) et 16 (8x4cm).  Déposer les biscuits au fur et à mesure sur une toile de cuisson à la structure aérée (Silpain), ou normale, la seule différence sera le fini des biscuits, lisses ou à impressions.  Enfourner pour 10 minutes en surveillant, les biscuits doivent êtres légèrement dorés.  Laisser complètement refroidir avant de détacher du tapis et positionner sur les côtés verticaux des triangles. 
 
Garnir le dessus des tartelettes de framboises fraiches, de fleurs et feuilles de thym citron.  Réserver au frais jusqu'à dégustation.    


Déshabillez-moi, déshabillez-mwaaaaaaaaa.... 
 
 

24 commentaires:

  1. C'est déjà un régal pour les yeux, alors pour les papilles !!!

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    1. Oui, un délice, n'hésite pas à te lancer, c'est facile à faire et très frais :-)

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  2. c'est super beau et comme ce doit être bon aussi

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  3. Elle est jolie comme tout dis donc !

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  4. Très jolie, et en plus, très tentante !! Belle journée

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  5. Mais tu es une vraie pro ! MIAM..... cette chaleur invite à goûter la fraîcheur de ce dessert!! Je vais tenter avec les groseilles qui sont à point!
    Bel été!
    NIC

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  6. Belle présentation et alléchante cette tarte.

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  7. Ouh que c'est beau ! Bravo !

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  8. oh la la!!!!!un vrai régal pour les yeux!maintenant place a la bouche je m'y mets tout de suite,
    merci a toi de nous régaler autant.

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  9. Quelle réussite ! je rêve d'avoir le temps de faire de si belles choses... Et vous avez dû vous régaler !

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  10. Superbe!! Ca donne envie de croquer dans une part;-)
    Bises et bon WE Isabelle,
    Christelle

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  11. Encore une vraie tuerie qu'on déguste avec les yeux... Bravo !

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  12. Le visuel est incroyable ! Et je ne doute pas que le goût ait été à la hauteur !

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  13. Une belle reussite ! Succulent visuellement

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  14. bonjour
    super super blog - je me connecte toutes les semaines voir plus et toujours émerveillée.
    super beau et je vais le faire ce week end mais je n'ai pas trouvé le massepain , uniquement de la pate d'amande à 38%, comment je peux compenser ?
    pour la compotée de framboise, je vais utiliser des framboises congelées (pas de jardin !!!)- un conseil?
    merci
    nathalie

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    1. Bonjour Nathalie,

      Merci pour le compliment et la fidélité, ça me fait très très plaisir :-)

      Si tu utilises ta pâte d'amande tel quelle le résultat sera trop sucré, petit calcul (160gr à 38% = 60,8gr d'amande + 99,2gr de sucre), donc prend 160gr de ta pâte et ajoutes 40gr de poudre d'amande à la préparation, ça sera parfait !

      Pour les framboises congelées je ne pense pas que ça pose problème, sauf si elles sont recouvertes d'une couche de givre qui amènerait trop d'eau, mais vu que la gelée est coulée froide sur la mousse tu pourras vérifier sa bonne tenue et éventuellement rectifier avant le montage. Par contre pour la garniture il faut absolument des framboises fraiches !

      Je te souhaite un chouette moment en cuisine et à la dégustation, à bientôt, belle journée :-)

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    2. bonjour Isabelle
      merci pour tes conseils.. que je vais suivre.
      Encore une... deux questions avant de me lancer :-) je peux remplacer la farine par de la maizena ou fécule de pommes de terre (un de mes invités étant allergique au gluten)? je ne donc pas de levure ?
      Mon timming est un peu juste, je voudrais m'avancer ce soir en commencant par la compotée,le pain de genes et mousseux amandes demain soir et pour finir le montage (2eme couche compotée+ sablé) samedi matin pour degustation le midi: pas de contre indication?
      Merci
      Nathalie

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    3. Oui pour la maïzena, et à la place de la levure tu peux mettre une pincée de bicarbonate de soude ou de poudre à lever sans gluten. Aucune contre-indication de temps, si tu prépares le pain de Gênes avant emballe le bien dans une feuille fraiche, qu'il reste bien moelleux. Sinon tu peux aussi tout faire avant et bloquer le tout au congel, tu ressors l'entremets samedi matin, dégel 2h à t° ambiante, découpe et pose des sablés juste avant la dégustation, il sera top, frais, et les sablés bien croquants :-)

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  15. Essai réussi il me semble – bien que le pain de gènes se rétracte pendant la cuisson (j’ai mis du papier sulfurisé que j’ai beurré – j’ai eu peur que ça accroche sur mon cadre en inox !!) donc pas facile pour les couches de compotée et crémeux – en plus ma compotée n’était pas très gélifiée mais pas coulante ….. effet framboises congelées ou normal ?
    Le gout et la présentation étaient là et tout le monde a apprécié – proportion jusqu’à 16 personnes si repas copieux
    Je l’ai servi avec une glace framboise maison du coup j’ai oublié les framboises fraiches 
    Encore merci pour tes conseils
    nathalie

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    1. Youhouuu, bravo Nathalie !

      Oui, le pain de Gênes se rétracte parfois, quand c'est le cas j'appuie très légèrement du plat de la main en le déposant dans le cadre, pour qu'il prenne bien sa place, il s'agit de quelque millimètres donc c'est bon, il ne faut surtout pas l'écraser, il doit garder sa texture légère, c'est juste pour "l'étendre" un peu. Oui aussi pour la gelée, elle tient à la découpe mais est peu collée pour rester fraiche et tendre à la dégustation, ne pas avoir l'impression de manger du caoutchouc ;-) mais le fait que tu ai pris des congelée à peut-être un peu modifié la tenue, en effet.

      Note pour plus tard : pas besoin, quand un cadre est beurré, d'ajouter du papier sulfu, c'est un déchet inutile ;-)

      Très belle journée et à bientôt.

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  16. Je découvre avec plaisir ton blog et tes recettes très gourmandes
    Cette tarte est à tomber
    Bonne soirée
    latabledeclara.fr

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  17. ce gâteau est magnifique! bravo!

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