jeudi 27 octobre 2016

Gat-Ô poires / praliné amande

Un anniversaire, la saison de la poire Durondeau (ma préférée en cuisine), un pot de "Praliné aux amandes du Roussillon" (acheté chez Olivier Bajard), de belles amandes rapportées du sud, il n'en fallait pas plus pour arriver à l'idée de cet entremets aux douces saveurs d'automne !

Gat-Ô qui a régalé le fêté, fan de praliné.  Les poires apportent beaucoup de fraicheur, la couche croustillante est juste démentielle, elle parait épaisse mais est friable et croquante, une vraie gourmandise, l'ensemble est fin et tout en légèreté, parfait en dessert même après un repas copieux.
 

Au départ, sur croquis, était prévu un glaçage noir au cacao, puis en démoulant l'entremets, trouvant la mousse pralinée tellement jolie, nature, j'ai préféré la laisser apparente (en plus le cacao aurait modifié l'équilibre des saveurs qui est parfait tel quel).  Côté décoration, comme d'habitude on ne peut plus sobre, un peu de verticalité aurait été bienvenue mais peu pratique pour transporter.  Les tranches de poires pochées envisagées n'ont pas non plus pris place sur l'entremets car j'ai craint qu'elles rendent du jus et glissent.  Les petites billes sont des "Crispearls Dark", perles de chocolat noir enrobant un biscuit croustillant (Callebaut), achetée chez Bruyerre à Liège. . . .  Mais laisse toi aller, des fines tuiles chiffonnées, des tranches de poires fraiches et croquantes, des arabesques en chocolat noir, ... si l'entremets ne voyage pas toutes les folies sont permises !


Gat-Ô poires / praliné amande  (Ø20cm)
 
Poires pochées vanille / gingembre :   5 belles poires Durondeau mûres mais fermes (1,3kg pesées entières) - 1 litre d'eau - 25cl de vin blanc doux - ½ càc d'extrait naturel de vanille - le jus d'un demi citron jaune - 150gr de sucre - 4 cm de gingembre frais coupé en dés + 1 baie de poivre long grossièrement concassée au pilon
 
* J'ai préparé une grande quantité de poires pochées parce qu'ici on adore ça, tout simplement nature, en dessert léger.  Pour cet entremets il m'a fallut plus ou moins un tiers de la préparation, n'hésites pas à diviser !
 
Mettre l'eau, le vin, la vanille, le jus de citron, le sucre, le gingembre et le poivre dans une casserole, mélanger.  Éplucher les poires, les couper en quatre et enlever le coeur, plonger les quartiers dans la casserole, porter à ébullition puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter doucement pendant 10 minutes, la lame d'un couteau doit s'enfoncer facilement dans les poires.  Couper le feu, laisser reposer 12 heures dans un endroit frais.
 
Pain de Gênes au poires :    140gr de massepain artisanal 50/50  (pâte d’amande) - 2 oeufs - 20gr de farine - 1 pincée de levure chimique - 20gr de beurre salé fondu - 100gr de poires pochées égouttées et coupées en tranches de ± ½ cm d'épaisseur puis en 3 morceaux  
 
Préchauffer le four à 180°
 
Couper le massepain en petits dés et le mettre dans un saladier profond avec les oeufs, fouetter au batteur électrique jusqu'à obtenir une masse homogène, claire et mousseuse, ajouter la farine et la levure, fouetter encore rapidement, ajouter le beurre fondu refroidi et mélanger délicatement (avec une spatule), ajouter les morceaux de poires, mélanger doucement puis couler la préparation dans un moule Ø18cm (le mien est en silicone, si ce n'est pas ton cas ne pas oublier de beurrer), enfourner pour 25 minutes, le biscuit sera blond, la lame d'un couteau doit ressortir sèche.  Laisser complètement refroidir sur une grille.
 
Démouler le biscuit sur une planche, poser un cercle Ø16cm dessus et le découper (ça permet d'avoir un biscuit sans croute dans l'entremets), grignoter les chutes avec un p'ti café.  Tapisser le cercle de rhodoïd et le poser sur un tapis et une plaque, déposer le biscuit dedans.
 
Praliné feuilleté amande :   50gr de praliné aux amandes (ou maison) - 30gr de chocolat noir (54%) - 30gr de gavottes émiettées - 20gr d'amande hachée grossièrement au couteau
 
Faire fondre le chocolat quelques secondes au micro-onde, ajouter le praliné, mélanger (remettre 5 secondes au micro-onde si ce n'est pas assez lisse), ajouter les amandes et les miettes de gavottes, mélanger puis couler dans le cercle Ø16cm sur le biscuit, lisser puis faire prendre au grand froid (congélateur) minimum une heure.
 
Insert poires :   200gr de purée de poires pochées (égouttées et passées au mixer) - 2 feuilles de gélatine (4gr) - 100gr de poires pochées égouttées et coupées en petits cubes
 
Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide.  Faire chauffer la purée de poires avec le jus de citron, dès que le mélange atteint ± 40° retirer du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger.  Laisser refroidir 10 minutes puis couler dans un moule Ø16cm et bloquer au congélateur  (je tapisse un cercle Ø16 avec un papier film, posé sur un couvercle de tup à l'envers, ça évite les fuites et donne un disque parfait, facile à démouler et à manipuler pour le montage de l'entremets).
 
Préparer un cercle Ø20cm chemisé de rhodoïd posé sur un tapis et une plaque.
 
Mousse praliné amande :   30cl de lait - 2 gros jaunes d'oeufs (50gr) - 3+½ feuilles de gélatine (7gr) - 150gr de pâte de praliné aux amandes - 30cl de crème liquide (40%)
 
Faire chauffer ensemble le lait et les jaunes d’oeufs en mélangeant sans cesse jusqu'à épaississement, la préparation doit napper la cuillère (mais pas bouillir).  Retirer du feu, ajouter la pâte praliné, mélanger, ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide, lisser au mixer plongeant, laisser refroidir.  

Démouler les inserts Ø16cm.  Battre la crème en chantilly pas trop ferme.  Fouetter légèrement la crème praliné refroidie puis incorporer délicatement la chantilly.  Couler la moitié de la mousse dans le cercle Ø20cm, poser l’insert de poire congelé au centre, couler la moitié de la mousse restante, poser l'insert biscuit au centre (côté croquant vers le bas, contre la mousse), appuyer doucement, couler la mousse restante sur les côtés, taper doucement la plaque pour que la mousse prenne bien toute la place, elle doit être bien lisse car elle sera visible (pas masquée par un glaçage), lisser puis bloquer au congélateur minimum 4 heures.
 
Glaçage :   240gr de nappage neutre - 30gr de jus filtré des poires pochées
 
Faire tiédir ensemble le nappage neutre et le jus de poire pochées, mélanger, lisser au mixer plongeant, le glaçage doit être fluide, utiliser à 40°
 
Démouler l’entremets, le mettre sur un bol et faire couler le glaçage uniformément sur le tout. Transférer sur le plat de service et garnir.  Laisser gentiment dégeler le tout 6h au frigo ou 2h30 à température ambiante . . .   Savourer   
 
Photo de coupe rapidos le soir, avec un p'tit bout de Crunch échappé  . . .

 

29 commentaires:

  1. Il est beau comme tout dis donc !

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  2. Pour les fans des amandes :-) que ça doit être délicieux ! Comme toujours dailleurs , belle journée Isabelle :-)

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  3. Superbe !! Bravo! Poires, praliné et amandes, il a le mérite d'être gourmand. Belle journée

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  4. Un beau gâteau �� aux saveurs automnales. Merci pour le partage de cette recette. Bonne journée

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  5. Il est superbe! et la coupe en dit long sur cette belle et douce gourmandise! bizz

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  6. Mais comment fais tu pour trouver le temps? Il est magnifique! Bisous

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  7. Magnifique ! Moi qui suis fan d amandes j en prendrai bien une part

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  8. magnifique, bravooo !!

    manue :)

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  9. Joli résultat. J'aime bien la poire aussi, c'est un fruit qui se prête à de beaux mariages.

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    1. Merci :-) . . . Je suis tout à fait d'accord avec toi, la poire mûre à un goût incroyable qui se prête à beaucoup d'association pour autant que ça reste dans la douceur, avec les fruits secs c'est un mariage parfait, et je ne te parle pas du chocolat noir, bien dosé en un subtil équilibre et c'est le paradis !

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  10. Je suis fan de tes entremets, et celui-ci ne déroge pas à la règle !! Il est superbe, avec un savoureux mélange de parfums !!
    Bon anniversaire au fan de praliné (bon, je suppose que vous êtes plusieurs fans à la maison;-)) !!
    Bises et bon week-end Isabelle,
    Christelle

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    1. Merci Christelle, je transmets les voeux (17ans, déjà). Et oui, tu as bien deviné, à la maison il n'est pas le seul à aimer le praliné ;-)

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  11. Vraiment très beau cet entremets ! je suis archi fan de praliné, je le fais moi-même à chaque fois que j'en ai besoin puisque vers chez moi, point de bon praliné...je testerai ce beau dessert à l'occasion !

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    1. Bonjour Floriane,

      Tu as bien raison, j'ai testé la praliné d'O.B. mais franchement on préfère la version maison, rien de tel que de doser en fonction de ses goûts, je réalise toujours la recette de Ph. Conticini et elle est parfaite (en plus avec des noisettes de notre jardin, miam)

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  12. OMG! on le croirait tout droit sorti de chez un pâtissier! voilà un dessert très gourmand! bon weekend

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  13. Oulala quelle pure merveille ! Et cette découpe... J'ai faim !

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  14. Délicieux !!!! J’ai fait la recette cette semaine, toute la famille a aimé. C’est vrai que c’est un gâteau moelleux.

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  15. waouw! il est magnifique ce gâteau et les saveurs me tentent! il m'inspire pour une bûche!

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    1. Merci, il nous a tellement plu que j'ai prévu moi aussi de le recalculer en format bûche ;-)
      Beau dimanche Gridelle

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  16. Bonjour,
    Merci pour cette superbe recette.Je vais me lancer dans la réalisation ce week-end.
    Juste une question : Quelles hauteur de cercles avez-vous utilisé pour le montage Pain de Gênes/praliné feuilleté et pour le montage final ?

    Et encore bravo !

    Françoise

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    1. Bonjour Françoise,

      Zut, j'ai complètement oublié de mesurer la hauteur de l'entremets fini !! .... Mes cercles font 5cm de haut mais le rhodoïd dépassait un peu, je dirais qu'il devait faire ± 6cm au total. Il faut absolument que je note les mesures à l'avenir, je pense toujours au Ø mais j'oublie la hauteur finie, désolée.

      Bon amusement en cuisine et très bon wk, à bientôt :-)

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  17. Miam miam, quel délice et une très bonne idée pour dessert de dimanche avec la famille

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  18. miam! j'aimerai le faire pour noël mais je n'ai pas de congel, j'ai déjà fait des entremets la veille,je pourrais faire mon glaçage après une nuit au réfrigérateur. quand pensez vous?
    je viens de découvrir vos recettes je croix que je vais en tester plusieurs merci

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    1. Il est très difficile de glacer un entremets non congelé, ça fait des creux et le résultat n'est pas harmonieux. Mais tu peux tout à fait préparer cet entremets la veille oui, montage à l'endroit, étendre du glaçage neutre sur les dessus et garnir les côtés à ton idée (biscuits, poires, ...). Belle journée :-)

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  19. Je sais que c'est sacrilège mais ça donne quoi avec des poires conserve au sirop? :/

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    1. Honnêtement aucune idée, je n'achètes jamais de fruits en bocal/boite à part les cerises Amarena, il doit probablement en exister de bonnes, après tout elles sont cuites et stérilisées, y'a pas de sacrilège ;-) ... mais dans ce cas elles seront "au naturel", tu n'auras pas les saveurs vin/vanille/gingembre du pochage et repos de cette recette.

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    2. Certes... sauf à les laisser mariner à froid dans le mélange pré-cité... j'essaierai et te dirai :)

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  20. Bonjour Isa. Ton gâteau était délicieux et mes enfants ont adoré! Par contre comme tu pourras le voir, le rendu n'était pas du tout pareil que le tien et j'ai eu quelques frayeurs car je pensai bien que ma mousse n'aurait pas tenu. Mais ouf! à la coupe cela a été. Je te souhaite une très belle journée.

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    1. Annick il est superbe, bravo ! ... C'est ça qui est chouette, une base commune et un look différent, rien ne vaut un dessert fait maison avec amour :-)

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